Baklava

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Baklava je nachystána a nařezaná na různé tvary

Baklava je tučný, sladký zákusek, který se objevuje v mnoha kuchyních v oblasti, kterou kdysi ovládala bývalá Osmanská říše, ve Střední Asii, a zemích mezi nimi. Baklava a její varianty jsou tedy populární v Turecku, na Balkáně, ve většině arabského světa, Íránu, na Kavkaze, v Afghánistánu a v zemích turkotatarských národů Střední Asie. Je to sladkost z vrstev těsta filo, plněná sekanými ořechy a slazená sirupem nebo medem.

Historie[editovat | editovat zdroj]

Historie baklavy není dobře zdokumentována; hlásí se k ní řada etnických skupin; nejprůkaznější se zdá být je, že je turkotatarského původu ze Střední Asie. Aktuální forma byla vyvinuta v císařských kuchyních Paláce Topkapi v Istanbulu.[1]

Vryonis (1971) identifikoval starověké řecké gastris,kopte,kopton nebo koptoplakous, uvedené v Deipnosophistae, jako baklavu a nazval ji "byzantským favoritem". Nicméně, Perry (1994) ukazuje, že ačkoli gastris obsahoval náplň ořechů a medu, že neobsahoval žádné těsto, místo toho že obsahoval med a sezamovou směs podobně jako moderní pasteli nebo chalva .

Perry pak shromažďuje důkazy o tom, že vrstvené pečivo bylo vytvořeny turkotatarským obyvatelstvem ve střední Asii, a tvrdí, že "chybějící článek" mezi středoasijským skládaným či vrstveným pečivem (který nezahrnoval ořechy) a moderním zákuskem založeném na filo těstě jako je baklava, je ázerbájdžánské jídlo baki pakhlavası, které obsahuje vrstvy těsta a ořechů. Tradiční uzbecké puskal nebo yupkaa tatarské yoka, sladké a slané zákusky (boreks), připravené z 10-12 vrstev těsta, jsou jiné rané příklady z vrstveného těsta v turkotatarských regionech.[2]

Tenké těsto filo, jak se používá dnes, bylo pravděpodobně vyvinuto v kuchyních Paláce Topkapi. Vskutku, sultán prezentovány podnosy s baklavou janičárům každého 15. dne v měsíci ramadánu ve slavnostním průvodu s názvem Baklava Alayı.[3]

Ostatní tvrzení o její historii zahrnují: že je asyrského [4] původu, sahajícího do dávné Mezopotámie a byla uvedena v Mezopotámské kuchařce mezi ořechovými pokrmy; že al-Baghdadi popisuje ve své kuchařce ze 13. století, že to byl populární byzantský dezert.[5] [6] Ale Claudia Roden [7] a Andrew Dalby [8] pro toto nenachází žádné důkazy v arabských, řeckých nebo byzantských zdrojích před osmanským obdobím.

Jeden z nejstarších známých receptů na druh proto-baklavy lze nalézt v čínské kuchařce napsané v roce 1330 za Dynastie Jüan pod názvem güllach (Buell, 1999). "Güllaç" se vyskytuje v turecké kuchyni. Vrstvy těsta filo jsou vkládány jeden za druhým do ohřátého mléko s cukrem. Podává se s vlašskými ořechy, čerstvou šťávou z granátových jablek a obvykle se jí během ramadánu.

Typická baklava, slazená sirupem.
Baklava

Místní verze[editovat | editovat zdroj]

Turecký Gaziantep je známý svoji baklavou a považuje se za její rodné město.[9] V roce 2008 turecký patentový úřad registroval geografické označení pro certifikát Antep Baklava.[10]

V Bosně Hercegovině má většina Bosňanů ráda místní baklavu bohatou na ořechy a náplň. Je to obvyklý recept, ale místo domácího těsta filo se používá zmrazené těsto, které je k dispozici v mnoha obchodech. Bosňané jedí baklavu jen při zvláštních příležitostech, nejvíce ve svatém měsíci ramadánu (Ramazan bosensky) a při svátku Eid (Bajram bosensky).   V Íránu se připravuje unikátní sušená verze baklavy jako menší kusy diamantového tvaru s příchutí růžové vody.

V Afghánistánu se baklava připravuje do trojúhelníkových tvarů a lehce se sype rozdrcenými pistáciovými ořechy.

Etymologie[editovat | editovat zdroj]

Slovo baklava pochází turečtiny;[11][12] někdy je spojena s arabským slovem pro "fazole" (بقلة / baqlah /), ale slovník moderní arabštiny to uvádí jako nesouvisející, arabské jméno je bezpochyby výpůjčka z turečtiny.[2] Buell ( 1999) tvrdí, že slovo "baklava", může pocházet z mongolského kořene baγla - vázat, zabalit, navršit složeného s turkotatarskou verbální koncovkou -v; baγla sám - v mongolštině je slovo přejaté od Turkotatarůje.[13] Jméno baklava se používá v mnoha jazycích s menšími fonetickými variantami.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Baklava na anglické Wikipedii.

  1. Perry 1994, 87
  2. a b Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248–249, ISBN 975-458-484-2
  3. Wasti, 2005
  4. Baklava, history, origin, recipes
  5. John Ash, A Byzantine Journey, page 223
  6. Marcus Rautman, Daily Life in the Byzantine Empire, page 96
  7. New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
  8. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, ISBN 0-415-15657-2
  9. Guide Martin: Gaziantep
  10. Bsanna News, February 21, 2008
  11. Merriam-Webster Online, s.v. Baklava
  12. Dictionary.com Unabridged, s.v. Baklava
  13. SUKHBAATAR, O.. A Dictionary of Foreign Words in Mongolian. Ulaanbaatar : [s.n.], 1997. Dostupné online. S. 25. (Mongolian) 

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.
  • Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  • Christian, David. Review of Amitai-Preiss, 1999, in Journal of World History 12:2:476 (2001).
  • Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  • Roden Claudia, "A New Book of Middle Eastern Food" ISBN 0-14-046588-X
  • Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Quoted in Perry (1994).
  • Wasti, Syed Tanvir, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]