Maso: Porovnání verzí
→Masná výroba: pravopis značky: editace z mobilu editace z mobilního webu pokročilá editace z mobilního zařízení |
m opravení typo značka: editace z Vizuálního editoru |
||
Řádek 1: | Řádek 1: | ||
[[Soubor:FoodMeat.jpg|náhled|Různé druhy masa]] |
[[Soubor:FoodMeat.jpg|náhled|Různé druhy masa]] |
||
'''Maso''' znamená v užším slova smyslu [[kostra|kosterní]] [[sval]]ovinu [[zvíře|zvířat]] (a s ní související tkáně), v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů,které si lidé určili pro svou [[výživa|výživu]] ([[krev]], [[střeva]] a vnitřnosti nevyjímaje). |
'''Maso''' znamená v užším slova smyslu [[kostra|kosterní]] [[sval]]ovinu [[zvíře|zvířat]] (a s ní související tkáně), v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, které si lidé určili pro svou [[výživa|výživu]] ([[krev]], [[střeva]] a vnitřnosti nevyjímaje). |
||
== Charakteristika == |
== Charakteristika == |
||
Řádek 36: | Řádek 36: | ||
== Jateční opracování skotu a prasat == |
== Jateční opracování skotu a prasat == |
||
{{podrobně|produkce masa}} |
{{podrobně|produkce masa}} |
||
Nejprve se zvíře omráčí buď mechanicky (tupým úderem do [[hlava|hlavy]], průstřelem čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) nebo chemicky (pomocí [[oxid uhličitý|oxidu uhličitého]]). Omráčení chrání pracovníky a zvířata, |
Nejprve se zvíře omráčí buď mechanicky (tupým úderem do [[hlava|hlavy]], průstřelem čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) nebo chemicky (pomocí [[oxid uhličitý|oxidu uhličitého]]). Omráčení chrání pracovníky a zvířata, usnadňuje manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. Po omráčení se zvíře usmrtí a [[vykrvácení|vykrvácí] ], buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutím [[krční tepna|krční tepny]]. Po [[napaření]] prasete se odstraňují štětiny z kůže. U skotu se kůže stahuje v celku bez napaření. Dále je skot zbavován vnitřností, poté půlen a čtvrcen. Následuje [[veterinární prohlídka jatečných zvířat a masa|veterinární prohlídka]], která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskyt [[Parazitismus|parazitů]] nebo [[mikrob]]ů. Nakonec se maso ''bourá''. Součástí bourání je kromě dělení na části i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky – [[kýta]], [[bůček]], [[krkovice]], toto maso je určeno pro obchodní sítě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny. |
||
== Masná výroba == |
== Masná výroba == |
Verze z 21. 4. 2020, 00:18
Maso znamená v užším slova smyslu kosterní svalovinu zvířat (a s ní související tkáně), v širším a méně běžném slova smyslu se jedná o veškeré poživatelné části těl živočichů, které si lidé určili pro svou výživu (krev, střeva a vnitřnosti nevyjímaje).
Charakteristika
Maso patří mezi nejoblíbenější a nejvyhledávanější potraviny. Ze zdravotního hlediska je ceněno zejména pro obsah biologicky hodnotných bílkovin a látek budujících organismus. Obsah plnohodnotných bílkovin kolísá od 16 do 20 %. Z vitamínů maso obsahuje zejména vitaminy skupiny B. Dodává organismu železo a fosfor.
Tučná masa, zejména vepřové, mají vysokou energetickou hodnotu. Vnitřnosti mají zas vyšší biologickou hodnotu než svalovina. Čím je maso tučnější, tím je hůře stravitelné. Maso mladých zvířat je jemnější, maso starších zvířat bývá tvrdší a hůře stravitelné. Lehká nebo těžší stravitelnost nezávisí jen na druhu a stáří zvířat, ale i od „odleženosti“ masa a od způsobu úpravy v kuchyni. Žádné maso – kromě masa ryb a vnitřností – by se nemělo použít hned po zabití zvířete. Maso z čerstvě zabitých zvířat totiž bývá tuhé, hůře stravitelné. Jen když odleží, vyzraje, změkne, tehdy se stává snadněji stravitelným. Doporučuje se proto uskladnit ho v podchlazeném místě na 3–5 dní. V prostředí s vyšší teplotou a vlhkostí se maso rychle kazí. Proto ho uskladňujeme v chladu a chráníme před mouchami. Pokud nemáme možnost uschovat syrové maso v chladu (v lednici nebo mrazáku), zabalíme ho do utěrky navlhčené octem a co nejdříve jej použijeme (zejména v letních měsících).
Hovězí maso má světle červenou až tmavě červenou barvu. Ne každé maso ze skotu je stejně kvalitní. Je nemalý rozdíl mezi masem mladých býčků a starších krav. Maso mladých býčků má světle červenou barvu a skoro čistě bílý tuk, maso ze starších kusů skotu má tmavě červenou barvu a tuk žlutý. Každé hovězí maso se doporučuje nechat odležet alespoň na několik dní, čímž se zamezí jeho tuhosti. Pokud chceme použít čerstvé hovězí maso a chceme, aby bylo vláčnější, měkčí, naložíme ho na 2–3 dny do nálevu (čili ho marinujeme).
Z morfologického hlediska se maso skládá z tkáně svalové, kostní, vazivové, chrupavkové, tukové, dále sem řadíme i tkáň nervovou a část soustavy oběhové.
Orientační složení masa
- voda zhruba 70 % (tepelnou úpravou se až 30 % ztratí)
- bílkoviny 15–20 %
- tuky (vnitrobuněčné) 1–5 % (vepřové maso libové 20 %, ale jinak až 40 %[1])
- dusíkaté látky nebílkovinné 2 %
- bezdusíkaté (extraktivní) látky (např. sacharidy) 1 % (hovězí maso i 5 %)
- anorganické látky 1 %.
Vedlejší produkty masa
Barva masa
Červená barva masa je způsobena hemovými barvivy myoglobinem (svalové barvivo) a hemoglobinem (krevní barvivo).
Zdroje
Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák), exotické druhy zvěře (podle místa výskytu),ryby a bezobratlí živočichové (entomofagie).
Jateční opracování skotu a prasat
Nejprve se zvíře omráčí buď mechanicky (tupým úderem do hlavy, průstřelem čelní kosti), elektricky (napětím vyšším 400 V) nebo chemicky (pomocí oxidu uhličitého). Omráčení chrání pracovníky a zvířata, usnadňuje manipulace se zvířaty, vykrvení zvěře či zachování krevního oběhu. Po omráčení se zvíře usmrtí a [[vykrvácení|vykrvácí] ], buď ve visu či v leže, dutým nožem nebo přeříznutím krční tepny. Po napaření prasete se odstraňují štětiny z kůže. U skotu se kůže stahuje v celku bez napaření. Dále je skot zbavován vnitřností, poté půlen a čtvrcen. Následuje veterinární prohlídka, která určuje další zpracování masa. Je nutná u každého kusu určeného pro lidskou výživu. Kontroluje se též výskyt parazitů nebo mikrobů. Nakonec se maso bourá. Součástí bourání je kromě dělení na části i vykostění, odstranění tuků a další úpravy masa. Rozeznávají se 3 druhy bourání: pro výsek (maso se dělí na anatomické celky – kýta, bůček, krkovice, toto maso je určeno pro obchodní sítě), pro masnou výrobu (maso se dělí podle původu, např. hovězí přední a zadní, vepřové maso libové, výrobní s kůží, bez kůže) a pro mrazírny.
Masná výroba
Jedná se o výrobu masných výrobků (salámy, párky, klobásy, uzené maso, atd.). První fází je tzv. mělnění a míchání. tvoří se homogenní hmota, která se skládá ze dvou složek: první je homogenní, tzv. spojka a druhá je makroskopická, tzv. vložka (maso, tuk). Dochází k tvorbě pevné struktury salámu (síť příčných vazeb). Celý proces se provádí pomocí řezaček nebo kutrů a jeho součástí může být i přidání šupinek ledu nebo mělnění masa. Poté se hmota solí. Maso se naloží do láku (až několik týdnů) nebo se sůl (2–3% roztok NaCl) vstřikuje do masa. Solení je důležité pro chuť a trvanlivost masných výrobků. S NaCl se používá „rychlosůl“ (dusitan sodný), sanitr (dusičnan sodný), polyfosfáty, koření, kyselina askorbová nebo sacharidy. Po solení přichází na řadu narážení a tvarování. Jde o plnění hmoty do obalů (střeva – přírodní, umělá) pomocí narážeček. poslední fází je uzení. Uzení zvyšuje trvanlivost a dochucuje masné výrobky. Udí se kouřem z tvrdého (nejčastěji bukového) dřeva. Měkké dřevo je k uzení nevhodné, neboť obsahuje velké množství pryskyřic, které jsou v konečné fázi zdraví škodlivé. Drobné masné výrobky (měkké salámy, klobásy, párky, uzená masa, uzené boky a slaniny, atd.) se udí horkým kouřem 80–90 °C. Trvanlivé masné výrobky – tvrdé salámy (např. lovecký salám, Herkules, Paprikáš, atd.) se udí teplým kouřem (60 °C) a suší se kouřem studeným (18 °C). Při uzení teplým kouřem a následném sušení studeným kouřem je potřeba dodržovat stejnou teplotu a daný technologický postup (nesmí kolísat teplota), mohlo by dojít k výskytu botulotoxinu (klobásového jedu), který je nebezpečný pro lidský organizmus. Pro tento druh uzení se používají specializované udírny a sušicí komory.
Rozdělení masných výrobků
Podle zpracování rozeznáváme tyto druhy: drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, speciální masné výrobky, vařené masné výrobky, pečené masné výrobky, uzená masa, fermentované salámy.
- drobné masné výrobky
- měkké salámy
- stejná výroba jako u drobných masných výrobků
- jemně mělněné (junior), jemně mělněné s vložkou tukové tkáně (gothaj), jemně mělněné s vložkou libového masa (šunkový s.)
- trvanlivé masné výrobky
- hrubě zrněné s přídavkem dusitanové směsi
- zvýšená údržnost při teplotě v místnosti
- uzené horkým kouřem, sušené
- speciální masné výrobky
- různé technologie výroby
- např. debrecínská pečeně, anglická slanina
- vařené masné výrobky
- pečené masné výrobky
- mělněné masné výrobky s vložkou
- výroba bez obalů ve formách
- dusitanová směs
- dovářejí se (sekaná)
- uzená masa
- výrobky z kusů masa
- naložené do dusitanové směsi
- udí se 6–7 hodin horkým kouřem nebo
- udí se 2–3 hodiny teplým kouřem s následným dovařením ve vodě nebo páře (teplota v jádře výrobku by měla být 70 °C po dobu 20 minut)
- fermentované salámy
- tepelně neopracované výrobky
- konzervace působením laktobacilů a streptokoků
- zvýšení údržnosti snížením pH
- snížení aktivity vody
- paštiky, lovecký salám
Konzumace masa a zdraví
Statisticky významný vztah existuje mezi množstvím snědeného masa a rizikem vzniku rakoviny tlustého střeva, každých 100 gramů denně zkonzumovaného červeného masa zvyšuje riziko onemocnění rakovinou o 17 %.[2]
Takzvané bílé a červené maso mají stejný vliv na cholesterol.[3]
Kontroverze
Maso je zřejmě nejkontroverznější potravinou vůbec. Na vhodnost masa pro lidskou výživu není jednoznačný názor. Existují lidé, kteří nejedí buď veškeré maso, nebo pouze některý druh ať už z etického přesvědčení, náboženského vyznání, zdravotního nebo dalších důvodů.
Obecně se člověk, který nejí žádný druh masa, nazývá vegetarián. Existují také druhy částečného vegetariánství jako pesco-pollo vegetariánství nebo pescetariánství, které umožňuje konzumaci rybího masa, mořských plodů a kuřecího masa.
Zpracované maso považuje IARC za karcinogen.[4]
Některá červená masa od přírody obsahují pro člověka karcinogenní sacharid Neu5Gc, který způsobuje imunitní reakce, jež při nadměrné konzumaci těchto mas vedou k rakovině tlustého střeva.[5]
Maso, včetně rybího, může obsahovat polutanty.[6]
Náboženství
Mezi náboženství, která zakazují některé druhy masa patří:
- judaismus – podle kašrutu nesmí židé konzumovat žádné maso savců kromě sudokopytné přežvýkavé zvěře (krávy, ovce), ptáků kromě drůbeže a holubů (zákaz konzumace masa dravých ptáků) a bezšupinatých a bezploutvých ryb a ostatních mořských plodů a žádnou krev
- islám – zákaz konzumace vepřového masa a masa nešupinatých ryb (halal)
- hinduismus a buddhismus preferují vegetariánství
Náhražka masa a laboratorně vypěstované maso
Kvůli vegetariánskému způsobu stravování se používá také velké množství náhražek masa (sojové maso), které by měly vypadat a chutnat podobně jako skutečné maso.
Probíhají také pokusy o vytvoření masa ze živočišné tkáně v laboratorních podmínkách.
Odkazy
Reference
- ↑ http://www.nutritip.cz/view.php?cisloclanku=2009050004&rstema=15&nazevclanku=druhy-masa-nutricni-hodnoty - Druhy masa - nutriční hodnoty
- ↑ Miroslav Šuta, Vladimír Šťovíček: Občasný den bez masa není špatný nápad, Český rozhlas Plzeň, Zdraví „v cajku“, 30. listopadu 2017
- ↑ https://medicalxpress.com/news/2019-06-red-white-meats-equally-bad.html - Red and white meats are equally bad for cholesterol
- ↑ http://medicalxpress.com/news/2015-10-sausages-ham-cancer-causing-red-meat.html - Sausages, ham are cancer-causing, red meat 'probably' too: UN agency
- ↑ http://www.national-geographic.cz/clanky/cervene-maso-zvysuje-riziko-vzniku-rakoviny-duvodem-je-reakce-naseho-tela-201501.html#.WBERw1I0Pmg - Červené maso zvyšuje riziko vzniku rakoviny: Důvodem je reakce našeho těla
- ↑ http://medicalxpress.com/news/2016-04-pollutants-fish-inhibit-human-natural.html - Pollutants in fish inhibit human's natural defense system
Související články
- Domestikace
- Chrupavka
- Želatina
- Křehčené maso
- Dopad produkce masa na životní prostředí
- Kultivované (umělé) maso
Externí odkazy
- Obrázky, zvuky či videa k tématu maso na Wikimedia Commons
- Slovníkové heslo maso ve Wikislovníku
- MASO.cz – vše o výrobě, zpracování a distribuci masa a masných produktů