Ucha

Ucha
Základní informace
Kategorie	Polévky
Místo původu	Rusko
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Ucha (rusky уха) je tradiční jídlo ruské národní kuchyně, rybí polévka. Připravuje se z lososovitých či treskovitých ryb, kořenové zeleniny, cibule, póru, brambor, bobkového listu, limetky, kopru, petržele, černého pepře, skořice a hřebíčku. Pro chuť se do polévky přidávaly ještě další ryby, jako okouni, líni, sumci a mníci.

K dochucení polévky se někdy používají ryby, jako je okoun, lín, sumec a ostroretka. Kořeny polévky sahají ke kultuře ruských stepních jezdců-kozáků a v Rusku je polévka spojována především s Donskou oblastí.

Zelenina se při přípravě ukhi minimalizovala a v klasické běloruské kuchyni byla ukhi vlastně jen bohatým rybím vývarem podávaným s rybími pirohy (pirožky, rasstegaj, kuliby a dalšími pirohy). Dnes je to nejčastěji rybí polévka připravovaná s brambory a další zeleninou. Lze použít širokou škálu sladkovodních ryb a někteří amatéři se domnívají, že z mořských druhů ryb nelze připravit dobrou polévku. Nejlepší chuť pokrmu dodají čerstvé ryby, takže pokud se používají ryby mražené, je lepší je nerozmrazovat. Dává se přednost menším a mladším rybám, ocasní části větších ryb se vyřazují.

Ačkoli je uha rybí pokrm, který se vaří na vývaru, nazývat jej rybí polévkou nemusí být zcela správné. "Uha" se jako označení pro rybí vývar začalo v ruské kuchyni používat koncem 17. a začátkem 18. století. Dříve se tímto termínem označovaly husté masové vývary, později vývary z kuřat. Od 15. století se k přípravě polévky stále častěji používaly ryby, což umožnilo vytvořit pokrm, který se chuťově lišil od polévek. V 19. století mnoho cestovatelů, kteří navštívili Rusko, tvrdilo, že uha je jedním z nejlepších pokrmů ruské kuchyně.

Původ slova

Výraz „ucha“ je odvozen z praslovanského juchá (z téhož základu pochází i staročeská „jícha“ neboli omáčka), což „značilo prastarý pokrm neboli jakousi hustou polévku vařenou s krví a masem, patrně něco zdaleka podobného guláši“.

Příprava

Ucha se od naší rybí polévky liší tím, že se nezasmažuje, správná ucha má být naprosto čirá. Má se vařit z čerstvě ulovených ryb (v některých verzích se dokonce malé rybky vaří živé – to je pochopitelně možné jen v předjaří, když mají prázdný žaludek), ideálně v kotli nad ohněm. Pravá ruská ucha je z více druhů ryb (dvou až čtyř), i když v městském prostředí se dnes už běžně používá filé. Napřed se uvaří silný vývar z hlav, vnitřností a ploutví, ten se scedí a pročistí bílkem, postupně se do něj přidávají celý pepř, bobkový list, brambory, kořenová zelenina, cibule a nakonec kousky rybího masa (to se vaří jen krátce, podle druhu 10–15 minut, aby zůstalo pevné a šťavnaté). Hotová polévka se dochutí sekanou koprovou natí, citronovou šťávou a zejména vodkou – minimálně půl deci na osobu.

Varianty

Opékaná ucha

Existují tři základní typy uchy – bílá (z dravých ryb – okoun, candát, štika, sumec), černá (z kaprovitých ryb) a červená (z lososa a jesetera). Dále existují různé krajové verze:

• archangelská ucha (z mořské ryby, hlavně tresky – někdy se používá solená, pak je třeba ji zjemnit mlékem)
• oněžská ucha (ze sušených drobných rybek a ryzců)
• tatarská ucha (se smetanou)
• donská ucha (přidávají se rajčata, někdy i kapie)
• chersonská ucha (do hotové se dá na talíři sádlo utřené s česnekem, zajídá se pšeničnou kaší)
• račí ucha (na dva díly račího masa jeden díl ryby)
• sladká ucha (hodně mrkve, dochutit zázvorem a fenyklem)
• ucha se zavařenými knedlíčky z jiker, másla a strouhanky
• opékaná ucha (maso se před vložením do polévky osmaží ve vaječném těstíčku)
• klášterní ucha (vodka se nahrazuje vínem, nejraději madeirou)
• carská ucha (místo rybího vývaru se používá kuřecí, přidávají se krevety,nakonec se zjemní máslem a posype šafránem kvůli zlatavé barvě)

Odkazy

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Ucha na Wikimedia Commons
• 80 receptů na uchu rusky
• recept na www.mrk.cz
• recept česky

Portály: Gastronomie