Bouillabaissa

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Bouillabaissa

Bouillabaissa (česky bujabéza[1]) je tradiční provensálská rybí polévka, původem z přístavu města Marseille. Francouzský a anglický tvar bouillabaisy pochází z okcitánského slova bolhabaissa [,buja‘bajse], složeniny, která se skládá se dvou sloves – balhir (vařit) a abaissar (snížit horko, tzn. zvolna vařit)

Obecně[editovat | editovat zdroj]

Bouillabaissa je rybí polévka obsahující různé druhy vařených ryb, korýšů a zeleniny, ochucená roztodivnými bylinkami a kořením, jako jsou česnek, pomerančová kůra, bazalka, bobkový list, fenykl a šafrán. Tradiční bouillabaissa obsahuje nejméně tři druhy ryb: běžně ropušnice, štítník (kohout mořský) a mořský úhoř. Také může obsahovat pražmu, platýze, ďase mořského, parmu nebo stříbrnou tresku. Bouillabaissa běžně obsahuje korýše a jiné plody moře, jako mořské ježky, mušle, kraby nebo chobotnice. Dražší verze mohou obsahovat i langusty. Zelenina jako pórek, cibule, rajčata, celer a brambory se zvolna vaří spolu s vývarem a podává se s rybou. Vývar se tradičně podává s omáčkou rouille a majonézou vyrobenou z olivového oleje, česneku, šafránu a kajenského pepře na opečených plátcích chleba. Co odlišuje bouillabaissu od jiných druhů rybích polévek je výběr provensálských bylin a koření do vývaru, použití kostí středozemních ryb a způsob podávání. V Marseille se první podává vývar v míse, která obsahuje chléb a omáčku rouille, s mořskými plody a zeleninou podávanou odděleně v jiné míse nebo na tácu.

Marseillská bouillabaissa[editovat | editovat zdroj]

V Marseille se recept na bouillabaissu mění od rodiny k rodině, a místní restaurace se přou, která verze je nejvíc původní. V Marseille se bouillabaissa zřídka vyrábí pro méně než deset lidí; čím víc lidí a čím více druhů ryb polévka obsahuje, tím lepší bouillabaissa je. Původní Marseillská bouillabaissa musí obsahovat ropušnici (fr. Rascasse), kostnatou rybu, která žije ve skalnatých zátokách a útesech blízko pobřeží. Také často obsahuje mořského úhoře a mořského kohouta. Podle Michelinova průvodce jsou čtyři podstatné části pravé bouillabaissy: ropušnice, čerstvost ryby, olivový olej a vynikající šafrán. Americká šéfkuchařka a autorka knih o jídle Julia Child, která žije mnoho let v Marseille, napsala: „Pro mě chuť bouillabaissy přichází ze dvou věcí: základ je provensálská polévka (česnek, cibule, rajčata, olivový olej, fenykl, šafrán, tymián, bobkový list a obvykle troška sušené pomerančové kůry) a samozřejmě ryby (libové a nenaolejované, s tvrdým masem, měkkým masem, rosolovité, a krabi).

Recept z jedné z tradičních Marseillských restaurací Grand Bar des Goudes na Rue Désirée-Pelleprat[editovat | editovat zdroj]

4 kilogramy ryb nebo korýšů (kohout mořský, ropušnice, mořský úhoř, ďas mořský, bolobřich ostnitý, štítník kukaččí, ostnatec, živá chobotnice, 10 mořských ježků), 1 kilogram brambor, 7 stroužků česneku, 3 cibule, 5 zralých rajčat, 1 šálek olivového oleje, 1 Bouquet garni = francouzský výraz pro svazek koření, který se balí do mušelínu, 1 větvička fenyklu, 8 pestíků šafránu, 10 plátků venkovského chleba, sůl a kajenský pepř.

Omáčka rouille[editovat | editovat zdroj]

1 vaječný žloutek, 2 stroužky česneku, 1 šálek olivového oleje, 10 pestíků šafránu, sůl a kajenský pepř.

  • Rybu očistěte, zbavte šupin a omyjte, pokud je to možné, tak mořskou vodou. Nakrájejte je na větší plátky zbavených kostí. Omyjte chobotnice a nakrájejte je na kousky.
  • Dejte do většího hrnce olivový olej. Přidejte očištěnou a nakrájenou cibuli, 6 rozmačkaných stroužků česneku; kousky chobotnice a oloupaná a rozčtvrcená rajčata zbavená semínek. Orestujte dohněda na malém plameni, pomalu obracejte pět minut, aby olej přijal chuť.
  • Přidejte nakrájenou rybu, od nejtlustších po nejmenší. Pokryjte vařící vodou a přidejte sůl a pepř, fenykl, bouquet garni a šafrán. Vařte na mírném plameni, občas promíchejte, aby se ryby nepřichytly ke dnu. Dochuťte kořením. Bouillabaissa je hotová, když je vydušená šťáva dobře smíchaná s olejem a vodou (okolo dvaceti minut)
  • Připravte omáčku rouille (viz výše): Oloupejte česnek a v hmoždíři ho rozmačkejte stroužky do jemné pasty. Přidejte vaječné žloutky a šafrán, smíchejte je v olivovém oleji, abyste vytvořili majonézu.
  • V osolené vodě vařte 15–20 minut brambory, oloupané a nakrájené na větší kousky. Nůžkami otevřete mořské ježky a malou lžící odstraňte korále.
  • Dejte rybu na tác. Do vývaru přidejte korály z mořského ježka.

Vývar podávejte velmi horký v míse s omáčkou rouille na tenkých plátcích chleba potřeného česnekem. Potom podávejte rybu a brambory na odděleném tácu. Jiná verze klasické bouillabaissy, prezentovaná jako Petit LaRousse de la Cuisine, používá mořského úhoře, růžichu severní, girondina, mníka, tresku, rascasse, saint-pierre a kraby, včetně perlovky. V téhle verzi se vloží do hrnce hlavy a odřezky ryby společně s cibulí, celerem a v olivovém oleji dohněda opečeným česnekem, a pokryté vařící vodou se vaří po dobu dvaceti minut. Přidá se zelenina a bouquet garni a kousky ryb v tomto pořadí: první rascasse, mník, mořský úhoř, růžicha severní, krabi a šafrán. Jídlo se vaří osm minut na velkém plameni. Potom se přidají jemné ryby, saint pierre a treska a jídlo se vaří dalších 5–8 minut. Vývar se podává na chlebu s omáčkou rouille nahoře. Ryby se podávají na velkých tácech.

Historie a legendy[editovat | editovat zdroj]

Podle tradice je původ jídla datován do roku 600 př. n. l. Tenkrát lidé jedli rybí polévku v řečtině známou jako „kakavia“. Jídlo podobné bouillabaisse se také objevuje v římské mytologii: polévka, kterou Venuše krmila Vulkány. Dnes známá bouillabaissa byla vytvořena marseillskými rybáři, kteří chtěli uvařit jídlo, když se vrátili do přístavu. Než aby použili nejdražší ryby, uvařili běžnou ropušnici a kraby, které vytáhli sítěmi, obvykle ryby, které mají hodně kostí a nemohou být podávány v restauracích. Uvařili je v kotli s mořskou vodou na ohni a okořenili česnekem a fenyklem. Rajčata byla přidána do receptu až v sedmnáctém století, až po jejich dovezení z Ameriky. V sedmnáctém století začala Marseille prosperovat, restaurace a hotely servírovaly bouillabaissu horní třídě. Recept na bouillabiassu se nadále vylepšoval s nahrazením ryb a přidáním šafránu. Bouillabaissa se rozšířila z Marseille do Paříže a postupně do celého světa, kde se přizpůsobila tamním přísadám a chutím. Jméno bouillabaissa vzešlo ze způsobu přípravy – ingredience nejsou přidávány najednou. Nejprve se udělá vývar a potom jsou přidávány přísady jedna za druhou a pokaždé se vývar přivede do varu na slabém plameni. Obecně podobné jídlo se vaří v Portugalsku (caldeirada), Španělsku (sopa de pescado y marisco, suquet de peix), Itálii (zuppa di pesce), Řecku a všech zemích sousedících se Středozemním mořem; tam se tyto pokrmy vařily už od neolitu. Co ovšem dělá bouillabaissu odlišnou od ostatních pokrmů, jsou místní provensálské bylinky a koření, zvláštní výběr kostnatých pobřežních ryb a způsob, jakým se vývar podává odděleně od ryb a zeleniny.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Akademický slovník cizích slov, str. 116

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Jean-Baptiste Reboul: La cuisinière provençale

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

Kategorie Bouillabaisse ve Wikimedia Commons