Hovězí maso: Porovnání verzí
→Dělení hovězího masa: dělení, falešná svíčková (bude se vařit), formát |
Bez shrnutí editace značky: možné subjektivní formulace editace z Vizuálního editoru |
||
Řádek 53: | Řádek 53: | ||
Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní. |
Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní. |
||
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.<ref name="nsz113"/> Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně [[aktin]]u a [[myosin]]u) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor [[kolagen]]u a [[elastin]]u ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších. |
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.<ref name="nsz113"/> Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně [[aktin]]u a [[myosin]]u) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor [[kolagen]]u a [[elastin]]u ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších. Je to skvělé maso i když je zkažené a hnusné. |
||
=== Složení hovězího masa === |
=== Složení hovězího masa === |
Verze z 16. 2. 2017, 19:12
Hovězí maso je maso tura domácího. Spolu s vepřovým masem je to nejčastěji používané maso v české kuchyni. Hovězí maso se dostává na stůl v mnoha různých úpravách: v celku (jako např. hovězí pečeně), nakrájené na plátky (např. steak nebo biftek), na drobné kousky (např. guláš) nebo mleté (karbanátek).
Charakteristika
Hovězí maso je charakteristicky cihlově červené, obsah svalového barviva a výsledná barva masa však dále závisí na věku poraženého zvířete – u mladých kusů je bledě červená, u starších kusů a zvláště býků tmavě červená[1] – dále na jeho pohlaví, živé hmotnosti, plemenné příslušnosti, fyzickému zatížení konkrétního svalu[2] a samozřejmě také na intenzitě a kvalitě výživy jatečného zvířete. Odstín se liší také podle toho, z jaké části těla maso pochází,[3] Výraznější zbarvení masa podporuje pohyb zvířete, krmení zelenou pící a vysoký obsah železa v krmné dávce, kastrace býků a intenzivní výkrm naopak vede ke světlejšímu odstínu masa.[4]
V průběhu technologického zpracování a skladování jatečně opracovaného trupu je barva masa ovlivněna především pH – při pH nižším než 5,6 je maso světlejší, při pH vyšším než 5,8 naopak tmavne.[4] Uvařením maso nabývá šedohnědé barvy.[1] Při běžném chladírenském skladování hovězí maso ve čtvrtích optimálně vyzraje za 10 až 14 dní.
Typická chuť a pach masa je ovlivněna přítomností těkavých mastných kyselin.[2] Je zvláště výrazná u starších zvířat. S chuťovými vlastnostmi masa blízce souvisí šťavnatost a křehkost masa. Největší vliv na šťavnatost má pak schopnost masa udržet vodu (údržnost), vaznost a stupeň mramorování masa, křehkost je způsobena vysokým obsahem svalových bílkovin (hlavně aktinu a myosinu) a mramorováním masa, což není nic jiného, než vyšší obsah intramuskulárního tuku na úkor kolagenu a elastinu ve vazivové tkáni mezi svalovými vlákny. Maso od dobře vykrmených zvířat je tedy křehčí než maso od zvířat hubenějších. Je to skvělé maso i když je zkažené a hnusné.
Složení hovězího masa
Hovězím masem v užším slova smyslu se myslí příčně pruhovaná svalovina, k ní přiléhající tkáně (kosti, tuková tkáň, pojivo, a to včetně nervové tkáně a krevních a mízních cév). Nejdůležitější a nejhodnotnější částí masa je svalová tkáň.[5] Jeho jakost je dána jemností svalových vláken, obsahem tuku a jeho typem, podílem svalové tkáně a dalšími faktory.[6]
Mladé kusy mají jemně vláknité maso, svalovina starších jedinců je hrubě vláknitá. Staří býci a dojnice mají nízký obsah intramuskulárního tuku, takové maso bývá tvrdší a méně chutné. U jalovic a volů naproti tomu dochází k brzkému ukládání všech typů tuku, který maso výrazně prorůstá, takže při řezu je vidět mramorování.[1] Vnitrosvalový tuk zřetelně zlepšuje chuťové vlastnosti masa, nashromáždí-li se však větší množství mezisvalového tuku, je to už vnímáno jako nežádoucí.[7] Průměrný obsah tuku v jatečně opracovaných půlkách by proto neměl přesahovat 5,7–6,2 %,[4] libové hovězí maso obsahuje do 3 % tuku.
Hovězí maso je biologicky velmi hodnotné, má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2.
- Nutriční profil kulinářsky a technologicky zpracovaného masa – dušená hovězí kýta, plátek 85 g[8]
výživová složka | jednotka | množství |
---|---|---|
Energie | kJ | 920 |
Bílkoviny | g | 24,00 |
Tuky | g | 13,00 |
Sacharidy | g | 0,00 |
Kyselina linolová | g | 0,40 |
Vitamín A | νg | 6,00 |
Thiamin | mg | 0,07 |
Riboflavin | mg | 0,19 |
Niacin | mg | 4,80 |
Vitamín C | mg | 0.00 |
Vápník | mg | 10,00 |
Železo | mg | 3,00 |
Draslík | mg | 272,00 |
Fosfor | mg | 213,00 |
Dělení hovězího masa
Po rozporcování hovězí půlky se rozlišují různé díly hovězího masa.
- Špička krku a krk
- Vysoké žebro
- Hrudí
- Podplečí
- Vysoký roštěnec
- Nízký roštěnec
- Svíčková
- Pupeční žebro
- Bok bez kostí
- Plec
- Kýta, vrchní šál, spodní šál a ořech
- Předkýtí
- Špička kýty
- Kližka
- Kýta se dělí na vrchní šál, spodní šál s karabáčkem, předkýtí a květovou špičku
- Svíčková je podélný sval uložený pod bederními obratli. Má nejjemnější a nejkřehčí maso
- Roštěnec se dělí na vysoký a nízký
- Hrudí obsahuje protučnělé maso
- Žebro se dělí na vysoké, nízké a pupeční
- Plec se dělí dále na kulatou plec (nazvývanou také jako „falešná svíčková“)[9], plochou plec a loupanou plec
- Podplečí a krk má maso dlouhá vlákna, je málo porostlé tukem
- Kližka, svaly jsou více prorostlé
Výroba
Největšími producenty hovězího masa ve světě jsou USA, Brazílie a Čína. V Evropě jsou nejdůležitějšími producenty Francie, Německo a Itálie. Pro produkci hovězího masa se využívají specializovaná masná plemena nebo býci a jalovičky mléčných a kombinovaných plemen, které však mají nižší kvalitu masa, nižší přírůstky a vyšší spotřebu krmiva.
V Česku
- Výroba hovězího masa (vč. telecího) v tis. tun živé hmotnosti[10]
- Výroba hovězího masa (vč. telecího) podle krajů (v tunách jatečné hmotnosti)[11]
území | 2005 | 2006 | rozdíl | index v % |
---|---|---|---|---|
Česko celkem | 81 031 | 79 712 | - 1319 | 98,4 |
Praha a Středočeský kraj | 9 858 | 9 459 | - 399 | 96,0 |
Jihočeský kraj | 10 556 | 11 479 | + 923 | 108,7 |
Plzeňský kraj | 8 015 | 8 619 | + 604 | 107,5 |
Karlovarský kraj | 870 | 768 | - 102 | 88,3 |
Ústecký kraj | 2 466 | 2 604 | + 138 | 105,6 |
Liberecký kraj | 1 669 | 1 798 | + 128 | 107,7 |
Královéhradecký kraj | 6 320 | 5 637 | - 683 | 89,2 |
Pardubický kraj | 11 107 | 11 389 | + 282 | 102,5 |
Vysočina | 11 630 | 10 330 | - 1 301 | 88,8 |
Jihomoravský kraj | 5 496 | 5 310 | - 186 | 96,6 |
Olomoucký kraj | 3 758 | 3 600 | - 158 | 95,8 |
Zlínský kraj | 6 017 | 5 784 | - 234 | 96,1 |
Moravskoslezský kraj | 3 268 | 2 935 | - 333 | 89,8 |
Spotřeba
V Česku
- Spotřeba hovězího masa na jednoho obyvatele v hodnotě na kosti (v kg)[12]
Příprava
Z hovězího masa se připravuje mnoho nejrůznějších pokrmů. Zvláště oblíbené je v americké, britské, francouzské a české kuchyni, naproti tomu v kuchyni Středomoří a Asie se uplatňuje poměrně málo. Nejčastější úpravou je pečení vcelku: roast beef nebo po nakrájení na plátky biftek, hovězí steak. V české kuchyni se používá především k přípravě polévky a guláše, z nejkvalitnějšího masa se dělá svíčková na smetaně. Méně kvalitní maso se připravuje jako mleté do hamburgerů a různých směsí, jako je např. chilli con carne.
Náboženské předpisy
Nakládání s hovězím dobytkem v Indii je obchodně rozděleno podle jeho statusu u náboženské komunity. Pro hinduisty je kráva posvátná a chovají je s plnou péčí. Jatky tohoto zvířectva jsou pak přidělena muslimské části obyvatelstva, které s jeho zpracováním problém nemá. Legislativa upravující tato pravidla leží na bedrech jednotlivých států. V některých je zabití či obchodování s hovězím zakázáno a k prosazení těchto úprav i v ostatních státech lobuje nejedna organizace.
Ekologie
Produkce hovězího masa produkuje (podle ekvivalentu oxidu uhličitého) více než 7krát skleníkových plynů (methan) než produkce drůbežího masa.[13]
Další literatura
- Kuchařka naší vesnice
Reference
- ↑ a b c STEINHAUSER, Ladislav, a kol. Hygiena a technologie masa. Brno: LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.
- ↑ a b Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.
- ↑ a b c BOTTO, Vladimír, a kol. Chov hovädzieho dobytka. Bratislava: Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.
- ↑ Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha: LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.
- ↑ TESLÍK, Václav, a kol. Masný skot. Praha: AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.
- ↑ DVOŘÁK, Zdeněk. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha: SNTL, 1987. Kapitola nutriční zhodnocení potraviny jako celku, s. 102.
- ↑ http://www.topbeef.cz/deleni-masa
- ↑ Český statistický úřad - živočišná výroba
- ↑ Český statistický úřad - Výroba hovězího a telecího masa podle krajů
- ↑ Český statistický úřad - Spotřeba potravin a nealkoholických nápojů na 1 obyvatele v ČR v letech 1998 - 2005
- ↑ http://timeforchange.org/are-cows-cause-of-global-warming-meat-methane-CO2 - Are cows the cause of global warming?
Externí odkazy
- Obrázky, zvuky či videa k tématu hovězí maso na Wikimedia Commons
- http://dobrutky.unas.cz/masoobsah.htm
- Druhy hovězích steaků