Cukr

Kostky cukru

Bílý a tři druhy surového cukru

Nařezaná cukrová třtina

Bulvy cukrové řepy

Moderní cukrovar na Havaji

Cukr (z něm. Zucker, z arab. sukkar) je přírodní sladidlo, sladká poživatina. Chemicky je to sacharóza, tedy disacharid složený z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Vyrábí se v cukrovarech, hlavně z cukrové třtiny a z cukrové řepy a dodává na trh v krystalech, prášku, kostkách atd. Světová produkce cukru činí kolem 160 milionů tun ročně a cukr je tak hospodářsky velmi významná komodita.

Termín „cukry“ se někdy používá jako označení pro všechny sacharidy (k nimž potravinářský cukr patří).

Výroba

Sacharóza je obsažena v mnoha rostlinách, které ji produkují jako rezervu energie. Při výrobě cukru z cukrové řepy se sklizená řepa nejprve pere a zbavuje nečistot, řeže na úzké proužky („řízky“) a ukládá do difuzérů, kde se z ní cukr vyluhuje vodou při různých teplotách. Vyluhované řízky se užívají pro krmení dobytka, cukerná šťáva se čistí, filtruje a čeří přidáváním vápna a působením oxidu uhličitého v saturátoru a nakonec se cedí v kalolisu. Tento postup se dvakrát až třikrát opakuje. Pak se šťáva vaří a odpařuje za sníženého tlaku vzduchu a tato „těžká“ šťáva se opět filtruje. Ve vakuovém stroji pak nastává postupná krystalizace a výsledná vlhká cukrovina se buďto plní do forem nebo suší na surový (hnědý) cukr. Tento kvalitní cukr se pak v rafinérii znovu rozpouští a bělí tím, že se zbavuje různých přísad a nečistot. Naproti tomu „zadní cukr“ čili melasa, který obsahuje asi 40% cukru a ošklivě páchne, se užívá k výrobě lihu.

Výroba cukru z cukrové třtiny je obdobná, ale snazší, protože třtina obsahuje méně nečistot. Kromě toho se cukr v menším množství vyráběl také z datlí, z čiroku, z javoru a dalších rostlin.

Výroba cukru je poměrně složitá a náročná na zařízení, takže cukrovarnictví výrazně podpořilo také rozvoj strojírenství a české země zaujímaly v 19. a 20. století v obou oblastech významné postavení.

Výživa a zdraví

Cukr je velmi dobře stravitelná potravina s vysokým obsahem energie (16,8 kJ/g) a téměř žádných dalších živin. Při pokojové teplotě se v litru vody rozpustí přes 2 kg cukru. Spotřeba cukru ve vyspělých zemích za posledních 150 let nesmírně vzrostla – například v Rakousku se spotřebou 40,4 kg na osobu a rok asi dvacetkrát. V USA činí roční spotřeba cukru a dalších sladidel asi 70 kg na osobu. Většina cukru je konzumována v nealkoholických nápojích.

Ještě před 100 lety přitom byla roční spotřeba cukru na hlavu nižší než 2,5 kg, což i dnes platí o méně rozvinutých zemích. Např. v Afghánistánu činila v roce 1999 roční spotřeba cukru na hlavu pouze 1 kg.

Nadměrná spotřeba cukru, sladkých nápojů a cukrovinek působí řadu zdravotních potíží:

• Přispívá k růstu obezity, zejména u dětí.
• Všechny cukry difundují do zubní skloviny, kde se odbourávají na kyseliny, jež mohou snižovat obsah vápníku. Podporují tak bakterie, které způsobují zubní kaz (caries).
• Cukr zrychluje stárnutí. Trvale zvýšená hladina glukózy v krvi způsobuje vznik produktů pokročilé glykace AGE (Advanced glycation end products). V důsledku jejich působení se zvyšuje poškození tkání způsobené volnými radikály.

Cukrovka (diabetes mellitus) se sice projevuje zvýšenou hladinou cukru v krvi, není však způsobena požíváním cukru. Nemocní cukrovkou čili diabetici musí užívání cukru silně omezovat a často jej nahrazují náhradními sladidly. Syntetická i přírodní náhradní sladidla mají nižší kalorickou hodnotu než cukr a nepřispívají ke vzniku zubního kazu. Proto se často užívají i v rámci zdravé výživy a různých diet.

Historie

Slovo pro cukr je v evropských jazycích odvozeno z arabského sukkar a to ze sanskrtského śarkarā (= sladký). Kolem roku 6000 př. n. l. se pěstování cukrové třtiny rozšířilo z Melanésie do Indie a Persie. Z Indie pocházejí i první zmínky o vaření sladké šťávy z cukrové třtiny ve 5. století n. l., odkud se v 7. století tato technika přenesla do Číny. Zahuštěná šťáva se nalévala do kuželovitých dřevěných nebo hliněných nádob, kde krystalizovala; tak vznikly homole cukru. Do Říma se saccharum dováželo už v pozdní antice jako lahůdka a luxusní zboží. Po pádu Říma tento obchod zanikl a cukr přivezli až účastníci křížových výprav kolem roku 1100 a Benátčané začali třtinu pěstovat v Libanonu. Od 16. století se cukrová třtina pěstovala v koloniích, zejména na Kubě a v celé Karibské oblasti, cukr však zůstával luxusním zbožím a prostí lidé dál sladili medem. Roku 1800 se na světě vyrábělo asi 180 tisíc tun surového cukru.

Roku 1590 vyluhoval francouzský botanik Olivier de Serres cukr z cukrové řepy a roku 1747 vynalezl lepší postup berlínský chemik A. S. Marggraf. Pěstování cukrové řepy se v Evropě rozšířilo až za Napoleonských válek, kdy Británie blokovala kontinentální přístavy a dovoz třtinového cukru. Výrobu řepného cukru zavedl roku 1802 F. C. Achard ve Wiňsku v Dolním Slezsku, kde vznikl první cukrovar na světě.

První výrobu cukru v Českých zemích zahájil po roce 1787 Belgičan Sauvagne v bývalém konventu kláštera na Zbraslavi, kde cukrovar po roce 1825 obnovil Antonín Richter, a v roce 1800 vznikl cukrovar v Hořovicích. První cukrovary na cukrovou řepu či bramborový škrob vznikaly od roku 1810 (Žaky u Čáslavi, Liběchov, Semily). Po Napoleonově pádu většinou zase zanikly, roku 1829 vznikl cukrovar v Kostelním Vydří (1831 přenesen do Dačic), 1830 v Dobrovici, dále například v Sadské a roku 1846 v Pečkách. Nárůst byl ovlivněn státní podporou: roku 1830 Rakousko osvobodilo domácí výrobu řepného cukru od daní a začaly hojně vznikat panské cukrovary.

Od poloviny 19. století se cukr stal v Evropě běžným zbožím a jeho spotřeba stále rostla. Koncem 19. století převážila světová produkce řepného cukru nad třtinovým a v Rakousko-Uhersku se 88 % cukru vyrábělo v českých zemích. Tento vývoj přerušila první světová válka, kdy třtinový cukr opět převládl.

Cukr se až do konce 19. století dodával nejčastěji v odlévaných homolích, které se v domácnosti sekaly na drobnější kousky. Roku 1841 vyrobil cukrovarník Jakub Kryštof Rad v Dačicích první kostkový cukr, který homole postupně nahradil. Kromě toho se cukr běžně dodává jako hrubší a jemnější krystal, drcená krupice a jemně mletá moučka.

Největší producenti cukru (2003)

Pořadí	země	produkce  (v milionech t)	Pořadí	země	produkce  ( v milionech t)
1	Brazílie	24,8	9	Německo	4,2
2	Indie	22,1	10	Pákistán	4
3	Čína	11,1	11	Kuba	3,8
4	USA	8	12	Jižní Afrika	2,6
5	Thajsko	7,3	13	Kolumbie	2,6
6	Austrálie	5,4	14	Filipíny	2,1
7	Mexiko	4,9	15	Indonésie	2,1
8	Francie	4,4	16	Polsko	2

(Zdroj: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen. 2005)

V ČR se v letech 1990–2010 vyrábělo ročně 400 až 500 tisíc tun bílého cukru.

Odkazy

Literatura

• Ottův slovník naučný, heslo Cukr. Sv. 5, str. 761

Související články

• cukrovar
• cukrová třtina
• cukrová řepa
• cukrovinka
  • cukrová vata
• Invertní cukr
• kostkový cukr
• sacharóza
• náhradní sladidlo

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu cukr na Wikimedia Commons

• • Lokální šablona odkazuje na jinou kategorii Commons než přiřazená položka Wikidat:
    • Lokální odkaz: Sugar
    • Wikidata: Sugars
• Statistiky o výrobě cukru v ČR od roku 1920.
• (anglicky)
• Global Sugar Industry Report 2010
• Portál Sugar na Open Directory
• Sugars na The Cook’s Thesaurus

• Tento článek využívá informace z odpovídajícího článku anglické a německé Wikipedie.