Invertní cukr

Invertní cukr (též invertovaný cukr) je označení používané pro ekvimolární směs D-glukózy a D-fruktózy, která vzniká kyselou či enzymatickou hydrolýzou sacharózy. Používá se v potravinářství jako sladidlo, protože je sladší než běžná sacharóza.

Původ slova

Název je odvozen od změny (inverze) optické otáčivosti, ke které dochází při hydrolýze sacharózy. Z pravotočivé sacharózy vzniká směs pravotočivé glukózy a silně levotočivé fruktózy, takže roztok je jako celek levotočivý.

Příprava

Invertní cukr se nejčastěji připravuje hydrolýzou sacharózy. Existují dva základní přístupy, jak tuto hydrolýzu provádět: kysele či enzymaticky. Podle podmínek reakce může být inverze částečná, nebo úplná. Při kyselé hydrolýze mohou kromě glukózy a fruktózy vznikat v malém množství i další produkty, např. oligosacharidy D-glukózy (isomaltóza, genciobióza) a D-fruktózy (levulosany). Enzymová hydrolýza probíhá v neutrálním prostředí za přítomnosti enzymu invertázy (sacharázy). Při reakci v malém množství vznikají i některé málo běžné oligosacharidy, např. maltulóza, isomaltulóza a další.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → C₆H₁₂O₆ (glukóza) + C₆H₁₂O₆ (fruktóza)

Vlastnosti

Invertní cukr stáčí rovinu polarizovaného světla doleva. Při 100% inverzi se jedná o otočení −22,59°.

Invertní cukr má sladkou chuť. Jeho relativní sladkost závisí na stupni inverze. Směs invertovaná z 50 % je asi o 20 % sladší než sacharóza, i než zcela invertovaný cukr. Ve formě sirupu má 100% invertovaný cukr relativní sladivost 95–105 % sladkosti sacharózy.

Použití

Invertní cukr se používá v potravinářství jako sladidlo do nápojů, cukrovinek a sladkého pečiva. Slouží také jako výchozí surovina pro přípravu některých náhradních sladidel, např. sorbitolu a mannitolu, nebo také v posledních desetiletích jako částečná nebo úplná náhrada za přírodní med.