Sýr

různé druhy sýrů

Sýr je mléčný výrobek, který obsahuje mléčnou bílkovinu, tuky a ostatní složky mléka.

Historie a původ sýru

Sýr býval u nás kdysi obecně rozšířenou krmí, i poslové kněžny Libuše prý zastihli Přemysla Oráče, jak právě pojídá chléb se sýrem - a byli jím také pohoštěni. Staročeské "kozí syrečky" bývaly výnosným exportním zbožím a byly požadovány i pro svatbu krále Vladislava v roce 1502. Slavné olomoucké tvarůžky zůstávají s oštěpky a brynzou stálou specialitou. Na Slovensku byl dán podle sýra i název městu. Jde o Kežmarok, jehož jméno vzniklo z německého Kasemarkt - trh sýrů.

Výroba

Sýr se vyrábí srážením mléka syřidlem nebo kyselinou mléčnou. V některých případech může být ke sražení mléka použita i kyselina, jako vinný ocet nebo citrónová šťáva. Používá se mléko kravské, ovčí, kozí i mléko jiných savců (buvolí nebo třeba i velbloudí). Různé druhy a příchuti sýrů jsou výsledkem použití mléka různých savců nebo různým procentem tuku v sušině, použití určitých druhů bakterií a plísní nebo různou délkou zrání a jinými postupy při zpracovávání. Další faktory zahrnují skladbu potravy zvířat a také přidávání chuťových přísad jako jsou bylinky nebo koření. Chuť může být ovlivněna také pasterizací mléka.

Náhražky sýrů

V současnosti se na trhu začaly objevovat imitace sýrů (tzv. "alternativní sýry"), které se vyrábějí nejčastěji z kaseinů, z rostlinného tuku, soli a vody. Mléčná bílkovina bývá nahrazena bílkovinou rostlinnou nebo škroby, což zlevňuje výrobek. Tyto náhražky mají ovšem se sýry pramálo společného, mají naprosto odlišnou chuť i vůni, možnosti jejich zpracování jsou omezené.

Konzumace

Sýr se požívá syrový, vařený, pečený, uzený i smažený, samotný nebo s různými přílohami. Může být ale i součástí různých omáček nebo zálivek.

Dělení sýrů

Na celém světě se vyrábí stovky typů sýra. Existuje více různých systémů dělení sýrů.

Dle způsobu srážení

• tvarohové (kyselé) sýry – do upraveného mléka se přidá zákys, malé množství syřidla (není nutné), dochází ke srážení působením kys. mléčné. Sraženina po několika hodinách tuhne. Sraženina se vypouští do tvarožníků - klasická výroba, nebo se odstřeďuje na tvarohářských odstředivkách. Potom se tvaroh vychladí a dále zpracovává. Syrovátka která vzniká pří výrobě tvarohů se většinou používá pro krmné účely.
• sýřené (sladké - přírodní) sýry – Do upraveného mléka ohřátého na cca 31 °C se přidá smetanový zákys, pomocné kultury a syřidlo, mléko se začne srážet a tvoří se syřenina (cca 30 - 60 min). Ta se postupně krájí, vytužuje, přidává se prací voda, dosouší a potom se vypouští do lisovacích van. Lisuje se cca 1 - 2 hodiny, u některých sýrů až 20 hodin. Vylisovaný sýr se solí 2 - 3 dny v solné lázni. Po vysolení se zabalí do zracího obalu a nechá se zrát ve zracích sklepech. Délka a teplota zrání je různá podle druhu sýra.
• tavené sýry – z přírodních sýrů, tvarohu, sušeného mléka, sušeného podmáslí, másla - příp. rostlinného tuku, kaseinu. Suroviny se rozemelou, přidá se tavící sůl a směs se taví ve speciální tavičce.

Dle tvrdosti

• čerstvé sýry – nemají kůrku, nedávají se zrát; mají konzistenci podobu tvarohu
  • Lučina, žervé, ricotta, cottage, mascarpone
• měkké sýry – zrají krátce, obsahují menší množství vody a tuku
  • smetanový sýr, bryndza
• plísňové sýry s bílou plísní na povrchu - obsah tuku 40 - 60%
  • Brie, Hermelín, Camembert
• polotvrdé sýry – zrají déle, dobře se krájí, obsahují méně vody
  • Čedar, Gouda, Eidam, Ementál, Raclette, Cantal
• tvrdé sýry – zrají dlouho, nízký obsah vody, obsah tuku až 50 %, dobře se strouhají
  • Parmezán, pecorino, sbrinz
• tavené sýry – vyrábí se z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí. Jsou trvanlivé, většinou různě dochucované

Dle obsahu tuku v sušině

• vysokotučné – nad 60 %
• smetanové – 50-60 %
• plnotučné – 45-50 %
• tučné – 40–45 %
• tříčtvrtětučné – 30–40 %
• polotučné – 20–30 %
• nízkotučné – do 10 %

Některé druhy sýra

• Abondance
• Balkánský sýr
• Beaufort
• Bleu d´Auvergne - sýr s modrou plísní
• Bresse Bleu - sýr s bílou i modrou plísní
• Buchette - kozí sýr
• Chavroux - čerstvý kozí sýr
• Comté
• Cottage
• Epoisses
• Gorgonzola - tučný italský sýr ostřejší chuti, prorostlý vnitřní modrou plísní
• Jadel – český pletený pařený ovčí sýr
• Mozzarella
• Niva
• Olomoucké tvarůžky
• Roquefort