Eidam

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Sýr eidam

Eidam (výslovnost „ejdam“ nebo „ajdam“[1]; český název pochází z nizozemského Edammer kaas, angl. Edam cheese, německy Edamer, rusky эдам nebo эдамер) je mírně nasládlý polotuhý původně plnotučný sýr vyráběný z pasterovaného kravského mléka, původem z nizozemského města Edam.[2][3]

Eidam má jemnou, nepříliš slanou chuť, během zrání chuť sílí a struktura je více drobivá.[4][5] Ve srovnání s jinými sýry je téměř bez zápachu. Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost.[6] Eidam se typicky připravuje ve formě bochníků o váze 1.7–2.5 kg, které následně zrají 4 týdny až 10 nebo i 15 měsíců.[7] Obsah tuku v sušině bývá u původní varianty 40 % nebo 45 %.[7] Eidam s nižším obsahem tuku (typicky 30 %, ale i 20 %) je považován za české specifikum a je více vhodný ke smažení (v tzv. trojobalu, ze kterého se neroztéká, oproti pravému plnotučnému, viz smažený sýr neboli smažák). Obsah sušiny v eidamu by měl být 52 % (u 30 % obsahu tuku) či 56 % (u 45 % obsahu tuku).

Historie[editovat | editovat zdroj]

Typické koule nizozemského eidamského sýra

Název eidam (původně edam) je odvozen od jména přístavního městečka Edam u jezera Ijsselmeer[8][2] v provincii Severní Holandsko (Noord Holland). Již od 16. století se zde konají pravidelné sýrové trhy.[6] Ve 13. až 17. století byl eidam nejoblíbenějším sýrem zejména při lodních plavbách a v koloniích, a to hlavně z toho důvodu, že během zrání pouze tvrdnul a nekazil se.[9][3] Vyráběl se ve tvaru koule a balen býval do červeného voskového obalu.[6] Typicky byly obaly žluté nebo červené barvy, černé varianty označují sýr zrající alespoň 17 týdnů.[10]

V Čechách a na Moravě započala výroba tohoto sýra díky sýrařským mistrům z Nizozemí a z počátku se vyráběl pod názvy "holandský salám" nebo "holandská cihla", v té době byl také ještě v některých mlékárnách v původním tvaru koule (např. Želetava). Název edam se objevil v historických pramenech až v roce 1914 a slovo eidam se objevilo vedle slova edam až v roce 1931 a po 2. světové válce zcela převládlo.[10] Důvod českého názvu není známý, ale i v holandštině se edam vyslovuje jako "ejdam".[11][10]

V roce 2010 se eidam spolu s goudou staly chráněným zeměpisným označením pod názvy "Edam Holland" a "Gouda Holland".[12][13] Proti tomuto kroku Nizozemska vystoupilo několik států včetně Česka a Slovenska s tím, že suroviny pro výrobu eidamu nejsou nijak zeměpisně specifické.[14] Z české strany přišel i protinávrh na chráněné zeměpisné označení pro český eidam, který má typicky nižší podíl tuku (obvykle 30 %) než původní nizozemský edam.[15] Výrobu českého eidamu ani goudy to ale nijak neovlivnilo, u eidamu mimo jiné i díky odlišnému názvu.[12] V ČR sýry tohoto typu vyrábí zhruba 15 mlékáren.[13] V roce 2017 byla ale polovina eidamu na českém trhu z dovozu[16], důvodem je nízká cena eidamu z Polska a Německa.[17]

Výroba[editovat | editovat zdroj]

Kulatý eidam s hoblíkem na sýr

Na jeden kilogram eidamu je třeba přes 8 litrů mléka.[5] K mléku se po pasterizaci přidá syřidlo a soli (případně i barviva, obvykle karoteny), sýr se nechá odstát při teplotě 30 °C, nakrájí se a nechá odkapat. Poté se napaří horkou vodou na 33 °C, scedí a dále se již tvaruje, nechá asi 3 dny ve slaném nálevu, poté vysuší a nechá uzrát.[7]

Nizozemský eidam je vyráběn v několika tvarových variantách:[10]

  • Baby edam: 0,8–1,2 kg, koule
  • Edam: 1,7–2,5 kg, koule
  • Commisiekaas (komisní sýr, dvojitý edam): 3–4,5 kg, koule
  • Middlebare edam (kořeněný kmínem): 2,5–4,5 kg, hranol
  • Edam blokový: až 12 kg, blok

Průměrný obsah látek a minerálů[editovat | editovat zdroj]

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v eidamském sýru.[18]

Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsah
voda g/100 g 43,8 Na 996 vitamín C stopy
bílkoviny g/100 g 25 K 89 vitamín D stopy
tuky g/100 g 26,0 Ca 795 vitamín E 0,80
cukry g/100 g stopy Mg 34 vitamín B6 0,09
celkový dusík g/100 g 4,18 P 508 vitamín B12 0,0021
vláknina g/100 g 0 Fe 0,3 karoten 0,182
mastné kyseliny g/100 g 22,1 Cu stopy thiamin 0,03
cholesterol mg/100 g 71 Zn 3,8 riboflavin 0,35
Se mg/100 g 0,007 I 0,013 niacin 0
energie kJ/100 g 1416 Mn stopy Cl 1570

Zajímavosti[editovat | editovat zdroj]

Stejně jako gouda nebo ementál může eidam obsahovat díry (oka) - ty vznikají primárně během fermentace kyseliny propionové a citronové za vzniku oxidu uhličitého, což způsobují startovací kultury mikroorganismů.[19][5] V ČR jde o nejpopulárnější sýr na trhu, v roce 2010 hovořila data o prodeji více než 37 tisíc tun za rok[5] a v roce 2008 o celkové výrobě přes 40 tisíc tun.[14] Zatímco v ČR je velmi běžný sýr prodávaný již jako plátkový, v ostatních evropských zemích jako právě Nizozemí nebo Švédsko a Norsko se sýry běžně prodávají v kilových baleních a ukrajují se kovovými hoblíky na sýr (fungují v zásadě jako škrabky).

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Slovník spisovného jazyka českého Academia – 1. vydání 1960–1971, 2. vydání 1989 – online na http://ssjc.ujc.cas.cz/search.php?hledej=Hledat&heslo=eidam&sti=EMPTY&where=hesla&hsubstr=no
  2. a b COGGINS, Tom. A Brief History Of Edam Cheese. Culture Trip [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. 
  3. a b Edam Cheese Buy Edam Cheese Online Aged Dutch Holland Ball Recipes Imported. Recipes. igourmet.com.. www.igourmet.com [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. 
  4. Edam | Everything you need to know about Edam cheese | Castello | Castello. www.castellocheese.com [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (anglicky) 
  5. a b c d Češi nejvíce kupují eidam. Jak ale chutná správný sýr? | Dobrá chuť. Lidovky.cz [online]. 2010-06-21 [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky) 
  6. a b c Kanály, baroko a sýry. Edam se proslavil eidamem. CESTOVINKY.CZ [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky) 
  7. a b c Jiménez-Flores, R., & Yee, J. (2007). Low temperature hard cheeses and semi-hard washed cheeses. In Improving the Flavour of Cheese (pp. 444-473). Woodhead Publishing.
  8. Spřežka IJ se píše s dvěma velkými písmeny a vyslovuje „ej“; „meer“ je nizozemsky „jezero“.
  9. Kanály, baroko a sýry. Edam se proslavil eidamem. CESTOVINKY.CZ [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky) 
  10. a b c d EIDAM - známý sýr s nesprávným názvem? - Články - Laktos collection - sýrové etikety - cheese labels. laktoscollection.cz [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. 
  11. Definition of edam | Dictionary.com. www.dictionary.com [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (anglicky) 
  12. a b Holandské sýry eidam a gouda se staly chráněnou značkou. iROZHLAS [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky) 
  13. a b Potravinářská komora České republiky > Eidam z Nizozemska má označení EU, konec českého to ale neznamená. foodnet.cz [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. 
  14. a b Česko vytáhlo do boje za eidam. Proti Nizozemcům. Aktuálně.cz [online]. 2008-08-28 [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky) 
  15. LEINERT, Ondřej. Válka o sýr: Češi bojují za eidam, Holanďani chtějí edam. Hospodářské noviny (iHNed.cz) [online]. 2009-03-05 [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky) 
  16. Euro.cz [online]. [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky) 
  17. World's largest producer of hard cheese to grow. Aktuálně.cz [online]. 2010-07-22 [cit. 2020-04-03]. Dostupné online. (česky) 
  18. McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008. ISBN 978-0-85404-428-3.
  19. Yingkuan, W. (2009). Computer Vision Technology for Food Quality Evaluation. International Journal of Agricultural and Biological Engineering, 2(1), 79.

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]