Syřidlo

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání

Syřidlo je látka, která při výrobě sýrů způsobuje srážení mléka.

Původ[editovat | editovat zdroj]

  • Živočišný − Enzym chymosin je přítomen v žaludečních šťávách knihy a bachoru telat, kůzlat a ovcí v laktační době.
  • Rostlinný - výtažek z rostlin - například ze svízele syřišťového.
  • Syntetický − Enzymatické mikrobiální srážení chemického původu (např. enzym Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusicllus, Mucor miehei).

Princip[editovat | editovat zdroj]

Aktivním principem sýření je proteolický trávicí enzym chymosin. Slouží ke srážení mléka v žaludku mláďat. Chymosin utočí na specifickou část proteinů v mléce (kasein Kappa) a ničí jej. Dochází tak k destabilizaci struktury mléka a tím k jeho srážení.

Podle druhu sýru a sýrařských technologií, sýrař použije syřidlo víceméně koncentrované na chymosin. Bude tak mít různé enzymatické prostředí bohaté na aminokyseliny, peptidy a jiné enzymy. Rozmanitost tohoto enzymatického prostředí závisí na délce nakládání.

Někteří vegetariáni nekonzumují sýry, které mohou obsahovat syřidla živočišného původu. Proto jsou v některých zemích (např. Velká Británie) sýry označeny za vegetariánské, pokud bylo při výrobě s jistotou použito syřidlo rostlinné či syntetické.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Présure na francouzské Wikipedii.

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]