Cider

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Možná hledáte: CIDR, mechanismus pro přidělování IP adres v Internetu.
Cider značky Strongbow

Cider [sajdr] je jablečné víno vyráběné řízeným kvašením jablečného moštu. Nápoj je populární především v západní Evropě (Spojené království, Irsko, Francie, Španělsko), v Česku známý pod názvem Jabčák. O jeho původu a rozšíření se vedou dlouhodobé spory, vznik výroby cidru je pravděpodobně spojen s oblastí dnešního Baskicka. Obsah alkoholu v nápoji se pohybuje od 1,2 % do 8,5 %.

Historie

Nápoj byl znám už v antice. První středověké zprávy o výrobě cidru v Evropě pocházejí z doby Karla Velikého. První vědecký spis o výrobě cidru De vino et pomaceo vytvořil mistr Julien Le Paulmier, osobní lékař Karla IX. r. 1588.[1]

Místní názvy

Dekorace ze Slavnosti jablek v Santo António da Serra na Madeiře.
Tradiční nalévání sidry
Baskická cidrerie, v baskičtině sagardotegi

V českém jazyce se správně označuje jako cidre (výslovnost [sidr]).[2] Helena Uhrová v knize Jak se dělá cidre, calvados, pommeau připouští také počeštělou variantu cidr.[3] I v ostatních slovanských jazycích převažuje označení, které se vyslovuje sidr.

V antickém Řecku se nazýval sikera, latinsky sicera, hebrejsky šekar. Z tohoto základu byl výraz převzat do starofrancouzského cidre, cire. (12. století).[4] Do angličtiny se dostává ve 13. století z francouzského základu a je modifikováno na základě výslovnosti do podoby cider.[1]

Ve většině evropských jazyků se nápoj nazývá podobně, avšak konkrétní název se liší nejen v jednotlivých jazycích, ale dokonce i v jednotlivých oblastech:

Lokální tradice

Ve Španělsku je sidra typická pro oblast Asturie a Baskicka. V Portugalsku se vyrábí hlavně na Madeiře, kde je centrem pěstování vhodné odrůdy jablek městečko Santo António da Serra.

Španělská sidra natural je plně prokvašené jablečné víno, perlení v nápoji vzniká až provzdušněním. La sidra achampanada je podobná francouzskému cidru.

Hlavní francouzské oblasti výroby cidru jsou Normandie a Bretaň, především kvůli mírnému přímořskému klimatu vhodnému pro pěstování jablek. Klima zároveň umožňuje přírodní výrobu založenou na kvašení cidru přes zimu. Cidre se vyrábí i v mnoha dalších oblastech, např. Pays d´Auge. Ve Francii je zakázáno cidre doslazovat a ředit vodou. Francouzské třídění cidrů se řadí podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu na: sladký (doux, do 3 % alk.), polosuchý (demisec, 3-5 %) a suchý (brut, sec, nad 5 %).[1]

Švýcarští výrobci některé značky apfelweinu před lahvováním naředí nealkoholickým moštem, aby dosáhli konečného obsahu alkoholu kolem 4 %.[5]

Pro Spojené království jsou typické plně prokvašené suché cidry a sladké cidry většinou přerušené pasterizací. Je povoleno doslazení a ředění vodou. Ve Spojeném království se zkonzumuje největší množství cidru na osobu.[6] Mezi tamní nejznámější značky patří Strongbow, Bulmers, Westons nebo irský Magners.

Lokální tradice v České republice

Na jižní a jihovýchodní Moravě se vyrábí z jablečného moštu částečně anebo úplně prokvašený nápoj lidově nazývaný "jablečný burčák" od konce 19 a počátku 20 století, kdy byly vinice na Moravě zničeny mšičkou révokazem. Kvašení probíhá ve skle nebo v původních vinných sudech, které se díky tomu mnohde doposud dochovaly. Pro lahodnou chuť je důležité v počátku kvašení nebránit rozvoji bakterií mléčného kvašení, které při zvýšení obsahu alkoholu v moštu samy odumřou, proto se mošty nesíří. Nejvhodnějšími odrůdami jablek jsou Panenské a Jadernička moravská. Vynikající je rovněž nápoj ze směsi moštu zimních odrůd hrušek a panenských jablek, případně ze samotných hrušek. Kvašením vzniká jemně perlivý nápoj lahodné chuti s vyváženým poměrem cukrů, kyselin a alkoholu s jemnou hořčinkou. Vyšší obsah kyselin v jablečném moštu v chladných letech se dá snadno regulovat mírným naředěním moštu vodou a vyšším podílem hruškového moštu. V selských usedlostech jihovýchodní Moravy byla obvyklá produkce tohoto výrobku kolem 3 hl ročně.

V České republice se jako první vyráběl Mad Apple – originální český cider, původem ze Znojma, avšak v květnu 2013 přerušil výrobu.

V současnosti cider vyrábějí:

Podniky specializované na prodej cideru:

  • Cider Club [12] v Praze se specializoval na prodej a servírování cideru ze Spojeného království. Ukončil činnost v roce 2015.
  • InCider Bar [13] z pražských Vršovic je první cider bar v České republice. Specializuje se na český cider, britský cider, francouzský cidre a španělskou sidru.
  • Opilý jabko [14] z Náchoda je eshop, který se specializuje na český, slovenský a britský cider od lokálních výrobců.

Vzhled a chuť

Cidre může být jak průzračný, tak s lehkým zákalem, většinou zlatavé, až žluto-oranžové barvy. Jemně perlivý nápoj se může podobat pivu, ale i ušlechtilým perlivým vínům. Vůni a chutí vždy odkazuje na výběr surovin a způsob výroby.

„ Cider je méně opojný než víno, méně hořký než pivo, méně sladký než limonády, méně šumivý než sycené vody. Díky tomu zbavuje žízně, osvěží a hodí se takřka ke každému jídlu. “
—  Jak se dělá cidre, calvados, pommeau, s. 14

Výroba

Postupy výroby se výrazně liší nejen podle země původu, ale hlavně podle způsobu zpracování. Průmyslově vyráběné cidry jsou většinou z jablečného koncentrátu, který usnadňuje průběžnou výrobu. Na rozdíl od tradiční výroby z jablečného moštu, který vyžaduje sezónní metodu zpracování nebo klade vyšší nároky na celoroční skladování jablečného moštu.

Pro výrobu cidru existují speciálně vyšlechtěné odrůdy jablek. Vhodná je směs několika odrůd – tím se docílí vhodného poměru sladkosti, hořkosti a kyselosti výchozího moštu i výsledného cidru.

Jablka se rozdrtí a vylisují na jablečný mošt (nebo je použit jablečný koncentrát), který kvasí v kvasných nádobách (tanky, sudy, demižony). Kvašení probíhá od 14 dní (Anglie) až po 8 měsíců (převážně Francie) v závislosti na způsobu výroby.

Po dostatečném prokvašení je cider při konvenčním způsobu výroby filtrován nebo pasterizován, stáčen do lahví, sycen CO2 a připraven k distribuci. V případě tradiční výroby není proces kvašení ukončen a v lahvích probíhá dozrávání, takže cidre může být přirozeně jemně perlivý. V důsledku dozrávání se na dně lahví může vytvářet zákal, který je nezbytný a není za závadu.[3] Cidru podobný nápoj lze vyrábět též z hrušek. Kvašený hruškový mošt se anglicky nazývá perry, francouzsky poiré.

Odkazy

Reference

  1. ↑ a b c UHROVÁ, Helena. Jak se dělá cidre, calvados, pommeau. Líbeznice: Víkend, 2005. ISBN 80-7222-367-4. S. 11. 
  2. ↑ Slovník spisovného jazyka českého, Ústav pro jazyk český, v. v. i. 2011
  3. ↑ a b UHROVÁ, Helena. Jak se dělá cidre, calvados, pommeau. Líbeznice: Víkend, 2005. ISBN 80-7222-367-4. S. 10. 
  4. ↑ HARPER, Douglas. Online Etymology Dictionary. 2001-2012.
  5. ↑ Mosterei Möhl AG: Möhl-Saft klar (německy)
  6. ↑ Stránky britské Asociace výrobců cideru
  7. ↑ Cidrerie - Stránky výrobce
  8. ↑ F. H. Prager - Stránky výrobce
  9. ↑ Grumpy George - Stránky výrobce
  10. ↑ Magnetic Apple - Stránky výrobce
  11. ↑ Rossbach cider - Stránky výrobce
  12. ↑ Cider Club - Stránky prodejce
  13. ↑ InCider Bar - Stránky prodejce
  14. ↑ Proč to děláme. Opilý jabko [online]. [cit. 2016-09-12]. Dostupné online. 

Literatura

  • UHROVÁ, Helena. Jak se dělá cidre, calvados, pommeau. Líbeznice: Víkend, 2005. ISBN 80-7222-367-4. 

Související články

Externí odkazy

Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Cider&oldid=16476039“