Pražení kávy

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Chladící buben pražičky
Pražení
Světle pražená kávová zrna
Tmavě pražená kávová zrna

Pražení kávy mění chemické a fyzikální vlastnosti zelených kávových zrn, aby vznikla výsledná pražená káva. Při pražení dochází k změně chuti kávy. Nepražená káva obsahuje stejné nebo větší množství kyselin, bílkovin, cukrů a kofeinu než pražená, ale schází výrazná chuť vzniklá při pražení Maillardovou reakcí a dalšími chemickými procesy.

Pražení[editovat | editovat zdroj]

Okno pražírny v Montjoie v Německu

Následující obrázky ukazují vzorky z průběhu pražení stejné brazilské zelené kávy při různé teplotě pražení (s popisky).[1][2][3]

Nepražené
75 degrees green coffee.png
22 °C (72 °F) Zelená zrna
Zelená káva, přivezená do pražírny může být skladována až 2 roky.[4]
330 degrees drying coffee.png
165 °C (329 °F) Fáze schnutí
Ve fázi vysychání dochází k endotermickému procesu, během něhož se vypařuje ze zrn vlhkost až do okamžiku, který je určen prvním prasknutím.
Světlé pražení
385 degrees cinnamon roast coffee.png
196 °C (385 °F) Skořicové pražení (Cinnamon roast)
Velmi světlá úroveň pražení těsně po prvním prasknutí. Světle hnědé pražení se vyznačuje vysokou aciditou podobnou čaji.
400 degrees new england roast coffee.png
205 °C (401 °F) Novoanglické pražení (New England Roast)
Mírně světle hnědé občas s fleky je upřednostňováno některými pražírnami výběrové kávy, aby zdůraznili chuťový profil dané kávy a vyváženou ovocnost a aciditu.
Střední pražení
410 degrees american roast coffee.png
210 °C (410 °F) Americké pražení (American Roast)
Středně světle hnědá. Původní chuťový profil kávy je stále zachován.
425 degrees city roast coffee.png
219 °C (426 °F) City Roast
Středně hnědá a běžná pro výběrovou kávu. Hodí se k vyhodnocení chuťových charakteristik dané kávy, i když už je zde cítit pražení.
Tmavé pražení
440 degrees full city roast coffee.png
225 °C (437 °F) Full City Roast
Středně tmavě hnědá občas se stopou olejů na povrchu zrn. Jde o nejčastější pražení a vyznačuje se začátkem druhého prasknutí.
450 degrees vienna roast coffee.png
230 °C (446 °F) Vídeňské pražení (Vienna Roast)
Tmavě hnědá s olejovým povrchem, více hořkosladká chuť s přavahou karamelu, zatímco ovocitost je potlačena. V polovině druhého prasknutí. Původní chuť kávy začíná být přavážena chutí vzniklou pražením.
460 degrees french roast coffee.png
240 °C (464 °F) Francouzské pražení (French Roast)
Tmavě hnědé, lesknoucí se olejem, podtény spálení a žádná acidita. Na konci druhého prasknutí. Chutě vzniklé pražením dominují nad původní chutí kávy.[5]
470 degrees italian roast coffee.png
245 °C (473 °F) Italské pražení (Italian Roast)
Hodně tmavě hnědá s olejovým povrchem a silnou chutí spáleniny, zatímco kyselost úplně mizí.[6]
480 degrees spanish roast coffee.png
| 250 °C (482 °F) Španělské pražení (Spanish Roast)
Silně tmavě hnědá, skoro černá barva s olejovým povrchem. Chuť spáleniny, uhlí a dehtu převažuje.

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Degree of Roast, od Dan Bollinger, http://www.homeroasters.org/index.htm
  2. Stupeň pražení odhadnutý zrakem | Sweet Maria's Coffee Library [online]. Sweetmarias.com, [cit. 2012-07-28]. [1]. (anglicky) 
  3. Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review, [cit. 2012-07-28]. [2]. (anglicky) 
  4. Pravidlo 15 - zelenou kávu je ideální skladovat maximálně 15 měsíců
  5. Slovníček kávových pojmů [online]. Coffee Review, [cit. 2012-07-28]. [3]. (anglicky) 
  6. Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review, [cit. 2012-07-28]. [4]. (anglicky) 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]