Pražení kávy

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Chladicí buben pražičky
Pražení
Světle pražená kávová zrna
Světle pražená kávová zrna
Tmavě pražená kávová zrna
Tmavě pražená kávová zrna

Pražení kávy mění chemické a fyzikální vlastnosti zelených kávových zrn, aby vznikla výsledná pražená káva. Při pražení dochází ke změně chuti kávy. Nepražená káva obsahuje stejné nebo větší množství kyselin, bílkovin, cukrů a kofeinu než pražená, ale schází výrazná chuť vzniklá při pražení Maillardovou reakcí a dalšími chemickými procesy.

Pražení[editovat | editovat zdroj]

Okno pražírny v Montjoie v Německu

Následující obrázky ukazují vzorky z průběhu pražení stejné brazilské zelené kávy při různé teplotě pražení (s popisky).[1][2][3]

Nepražené
75 degrees green coffee.png
22 °C (72 °F) Zelená zrna
Zelená káva, přivezená do pražírny může být skladována až 2 roky.[4]
330 degrees drying coffee.png
165 °C (329 °F) Fáze schnutí
Ve fázi vysychání dochází k endotermickému procesu, během něhož se vypařuje ze zrn vlhkost až do okamžiku, který je určen prvním prasknutím.
Světlé pražení
385 degrees cinnamon roast coffee.png
196 °C (385 °F) Skořicové pražení (Cinnamon roast)
Velmi světlá úroveň pražení těsně po prvním prasknutí. Světle hnědé pražení se vyznačuje vysokou aciditou podobnou čaji.
400 degrees new england roast coffee.png
205 °C (401 °F) Novoanglické pražení (New England Roast)
Mírně světle hnědé občas s fleky je upřednostňováno některými pražírnami výběrové kávy, aby zdůraznili chuťový profil dané kávy a vyváženou ovocnost a aciditu.
Střední pražení
410 degrees american roast coffee.png
210 °C (410 °F) Americké pražení (American Roast)
Středně světle hnědá. Původní chuťový profil kávy je stále zachován.
425 degrees city roast coffee.png
219 °C (426 °F) City Roast
Středně hnědá a běžná pro výběrovou kávu. Hodí se k vyhodnocení chuťových charakteristik dané kávy, i když už je zde cítit pražení.
Tmavé pražení
440 degrees full city roast coffee.png
225 °C (437 °F) Full City Roast
Středně tmavě hnědá občas se stopou olejů na povrchu zrn. Jde o nejčastější pražení a vyznačuje se začátkem druhého prasknutí.
450 degrees vienna roast coffee.png
230 °C (446 °F) Vídeňské pražení (Vienna Roast)
Tmavě hnědá s olejovým povrchem, více hořkosladká chuť s přavahou karamelu, zatímco ovocitost je potlačena. V polovině druhého prasknutí. Původní chuť kávy začíná být přavážena chutí vzniklou pražením.
460 degrees french roast coffee.png
240 °C (464 °F) Francouzské pražení (French Roast)
Tmavě hnědé, lesknoucí se olejem, podtény spálení a žádná acidita. Na konci druhého prasknutí. Chutě vzniklé pražením dominují nad původní chutí kávy.[5]
470 degrees italian roast coffee.png
245 °C (473 °F) Italské pražení (Italian Roast)
Hodně tmavě hnědá s olejovým povrchem a silnou chutí spáleniny, zatímco kyselost úplně mizí.[6]
480 degrees spanish roast coffee.png
| 250 °C (482 °F) Španělské pražení (Spanish Roast)
Silně tmavě hnědá, skoro černá barva s olejovým povrchem. Chuť spáleniny, uhlí a dehtu převažuje.

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Degree of Roast, od Dan Bollinger, http://www.homeroasters.org/index.htm
  2. Stupeň pražení odhadnutý zrakem | Sweet Maria's Coffee Library [online]. Sweetmarias.com [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky) 
  3. Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky) 
  4. Pravidlo 15 - zelenou kávu je ideální skladovat maximálně 15 měsíců. vokafi.cz [online]. [cit. 2014-12-28]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-10-09. 
  5. Slovníček kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky) 
  6. Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky) 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]