Akrylamid

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Akrylamid - strukturní vzorec

Akrylamid (systematický název prop-2-enamid) je organický amid, za běžných podmínek bílá krystalická látka bez vůně. Akrylamid je dobře rozpustný ve vodě, v ethanolu a v dalších polárních rozpouštědlech, je amidem kyseliny akrylové.

Obsah akrylamidu v potravinách se sleduje od roku 2002, kdy švédští vědci zjistili vysoký obsah akrylamidu v některých smažených a pečených škrobnatých potravin. Ve stejném roce Centrum pro vědu prokázalo vysoký obsah akrylamidu ve smažených hranolkách, chipsech a ve snídaňových cereáliích. V roce 2013 Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) vydal varování pro spotřebitele o akrylamidu v běžně se vyskytujících potravinách a dále vydal typy doporučující se vyhýbat určitým druhům kuchyňské přípravy, při kterých ve velkém množství vzniká akrylamid. [1]

Vzhledem ke svým neurotoxickým a potenciálně karcinogenním účinkům představuje zdravotní riziko pro člověka. Akrylamid vzniká už při teplotách nad 100 °C a to hlavně během pečení, smažení a grilování, ale i přípravy jídla v mikrovlnné troubě. Je snaha o snížení obsahu akrylamidu v potravinách během produkce, například pomocí vakuového smažení při nižších teplotách[1]. Mezi rizikové potraviny patří smažené bramborové chipsy, hranolky, sušenky a krekry. [2]

model molekuly

Využití a rizika[editovat | editovat zdroj]

Akrylamid je používán v papírenském, stavebním, metalurgickém nebo textilním průmyslu, které také mohou být zdrojem znečištění životního prostředí. Je běžnou součástí cigaretového kouře a vzniká také jako nežádoucí produkt při tepelné úpravě potravin. Je základem polyakrylamidového gelu využívaného pro dělení proteinů v molekulární biologii.

Akrylamid působí negativně na nervový systém, může způsobit malátnost, halucinace nebo necitlivost periferních částí těla a ataxie. Je klasifikován IARC jako pravděpodobný karcinogen pro člověka (kategorie 2A). Je také prokázaný mutagen, a pro tyto nebezpečné vlastnosti byl v březnu 2010 zařazen Evropskou agenturou pro chemické látky na seznam látek vzbuzujících mimořádné obavy.[3]

Cesty vstupu do lidského organismu[editovat | editovat zdroj]

Cesty vstupu: experimentálně rakovinu navozující cesty expozice u potkanů a myší zahrnují podávání akrylamidu v pitné vodě, intraperitoneální injekce a lokální aplikace. U lidí se dostává během každodenní činnosti a práce přes kůži, sliznice, plícemi a trávicím traktem. Primární profesní expozice zahrnuje kontakt s kůží a vstup prostřednictvím inhalovaného prachu a par. [1]

Výskyt akrylamidu v potravinách a jiných výrobcích[editovat | editovat zdroj]

Akrylamid vzniká při tepelném zpracování (smažení, pečení, pražení) potravin bohatých na škrob, jako jsou například brambůrky, hranolky, cereálie, kůrky pečiva, nebo pražená káva. Dále můžeme akrylamid najít například i v pitné vodě a cigaretách.

Akrylamid vzniká tzv. Maillardovou reakcí, což je reakce aminokyselin s redukujícími cukry. Konkrétně se jedná o reakci aminokyseliny asparaginu s glukózou. Ke vzniku dochází při teplotě vyšší 120°C. Při této reakci dále vznikají důležité senzoricky žádoucí sloučeniny, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. [4]

Tvorba akrylamidu a jeho množství v potravině však závisí na mnoha faktorech, především na složení potraviny, teplotě a době úpravy, způsobu skladování či pH. [4]

Doporučuje se při tepelném zpracování potravin používat nižší teplota úpravy po delší dobu, tak, aby finální výrobky měly světlou, zlatavou barvu. [5]

Na celkové riziko negativního účinku akrylamidu na lidský organismus pak má vliv jak technologie přípravy pokrmů, tak zkonzumované množství a samozřejmě další složky stravy, například zelenina a ovoce.

Pro člověka je zdraví ohrožující dávka 16 ug/kg tělesné hmotnosti/den. Bramborové lupínky obsahují 980 µg AA/kg, hranolky 410 µg AA/kg a pečený chléb 160 µg AA/kg potraviny. Nejvíce se na denním příjmu podílejí smažené hranolky (16 – 30 %), bramborové chipsy (6 – 46 %), káva (13 – 39 %) a chléb (10 – 30 %). [2] 

Obsah akrylamidu v potravinách lze během přípravy snížit. Mezi doporučení patří snížení teploty během přípravy. Při pečení v troubě s cirkulací vzduchu by měly dosahovat maxima 180 °C, bez cirkulace 200 °C a ve fritéze by teplota neměla překročit 175 °C. Dále by se při opékání měla sledovat barva na povrchu potravin, aby nebyla příliš tmavá, naopak by měla dosahovat zlatohnědého odstínu.  [2]

Potraviny nejsou jediným zdrojem expozice akrylamidu. Je totiž obsažen v tabákovém kouři, jedna cigareta obsahuje 679.3 ng akrylamidu (3). U kuřáků je kouř z cigaret významnějším zdrojem než potraviny, riziko představuje ale i pro nekuřáky prostřednictvím pasivního kouření. [6]

Nádorové onemocnění a neurotoxicita[editovat | editovat zdroj]

Souvislost mezi akrylamidem a vznikem nádorového onemocnění u lidí nebyla s jistotou prokázaná, nicméně je pravděpodobné, že pro člověka karcinogenní je. Je tedy klasifikován jako pravděpodobný karcinogen pro člověka (kategorie 2A). U potkanů a myší byl v laboratorních podmínkách akrylamid spojen s výskytem nádoru nadledvin, mezoteliomu ve varlatech, adenomu v hypofýze a prsní žláze, adenokarcinomů klitorisu, dělohy a štítné žlázy, karcinomu kůže a adenomu plic.[1]

I když výzkumy nepotvrzují přímou spojitost akrylamidu s rakovinou, tak akrylamid je prokázaným neurotoxinem. V závislosti na dávce a expozici může poškodit samčí pohlavní žlázy, kůži i oči. Dále může díky nadměrnému příjmu akrylamidu dochází k inkontinenci moři, necitlivosti a oslabení v nohou, rukou a podráždění  sliznic. Běžné symptomy při nadměrné expozici akrylamidu v pracovním prostředí jsou podle Národní ústavu pro bezpečnost a ochranu zdraví při práci (NIOSH) podráždění oči a kůže, ataxie, necitlivost končetin, parestézie, svalová slabost, pocení rukou, malátnost, ospalost a účinky na reprodukci. Akrylamid je dle Institutu potenciální profesní karcinogen. [1]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. a b c d e SPIRA, Richard. Acrylamides (carcinogen). Salem Press Encyclopedia of Health. , roč. 2017.  
  2. a b c Akrylamid a jeho zdravotní rizika [online]. Krajská hygienická stanice, 2006, [cit. 2017-02-19]. Dostupné online.  
  3. Candidate List of Substances of Very High Concern for authorisation
  4. a b CWIKOVÁ, Olga. Toxické účinky akrylamidu a jeho výskyt v potravinách. Chemické listy. , roč. 2014, čís. 108, s. 205-210. Dostupné online.  
  5. KURKUROVÁ, K.. NÁSTROJE ZNIŽOVANIA AKRYLAMIDU V CEREÁLNYCH VÝROBKOCH. Potravinárstvo. 2010, roč. 4, s. 317-321. Dostupné online.  
  6. Akrylamid v potravinách [online]. Bezpečnost potravin, [cit. 2017-02-19]. Dostupné online.  

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]