Kaviár

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Ruský červený kaviár z lososa na kousku chleba s máslem

Kaviár (pers. kavijar od kava, vejce) jsou rybí jikry a v mnoha zemích je považovaný za pochoutku. Kromě nejcennějšího, tzv. pravého kaviáru nebo černého kaviáru, vyráběného z jeseterovitých ryb, nejlépe z tzv. vyzy velké, existují i rozličné náhražky vyráběné z ostatních druhů ryb. Nejkvalitnější nepravý kaviár, tzv. červený kaviár, je z lososovitých ryb. Cena kaviáru záleží na druhu ryby a na množství použité soli a konzervačních látek. Čím méně těchto látek obsahuje, tím je jeho vysoká cena ještě vyšší a doba trvanlivosti kratší.

Produkce[editovat | editovat zdroj]

Největším zdrojem pravého černého kaviáru je Kaspické moře (více než 90% celosvětové produkce), dále také Černé moře, dolní tok Dunaje a povodí řeky Amur. Hlavními exportéry pravého kaviáru jsou Rusko, Ázerbájdžán, Kazachstán, Turkmenistán a Írán.

Sedm druhů kaviáru

Pravý kaviár[editovat | editovat zdroj]

Jako pravý, černý kaviár se označuje ten, který je z jeseterovitých ryb. Jejich jikry jsou drobné a mají šedočernou až černou barvu. Nejdražší, nejchutnější a největší pravý kaviár pochází z vyzy velké. Může za to velký úbytek jeseterovitých ryb v důsledku velkého výlovu v poslední době. Pravý kaviár je v dnešní době stále vzácnější. Za kvalitní kaviár se považuje ten s velkými zrny, pevný, pružný, světlý a bez zápachu. Původní barva pravého kaviáru je bílá, postupně šedne a černá. Čím je tmavší, slanější a kašovitější, tím je starší a méně kvalitní.

Nepravý kaviár[editovat | editovat zdroj]

Jako nepravý kaviár jsou označovány všechny druhy, které nejsou vyrobené z jiker jeseterovitých ryb. Jedná se o jikry candáta, lososa, kapra, lipana, tuňáka a dalších mořských i sladkovodních ryb. Z málo vyvinutých jiker a těch, které během solení a úpravy popraskaly, se vyrábí méně kvalitní lisovaný kaviár. Nejlepší červený kaviár je světle oranžové barvy, kypře zrnitý a téměř nebo zcela neslaný. Jasně červeného kaviáru si cení labužníci méně. Nepravý kaviár můžeme nahradit alternativním receptem, tzv. lilkovým kaviárem (recept níže).

Bliny s kaviárem

Způsob konzumace[editovat | editovat zdroj]

V lepších podnicích se kaviár podává na stůl v dóze nebo stříbrné kaviárové míse, z níž si každý ze stolovníků odebere přiměřené množství na talíř. Nožem si ho pak nandá na tmavý chléb, toast nebo po ruském způsobu na tzv. bliny, lívanečky z řídkého vykynutého těsta, které se ještě horké mažou máslem, obkládají kaviárem (nejlépe červeným) a pokapávají smetanou či šlehačkou. V českých podmínkách se kaviár častěji ochucuje citronovou šťávou.

Kaviár z baklažánu[editovat | editovat zdroj]

rusky Баклажанная Икра, ázerbájdžánsky Badımcan kürüsü je náhražka kaviáru a klasický ruský a ázerbájdžánský recept.

Suroviny: 3 lilky, 1 cibule, pažitka, olej, rajský protlak, česnek, pepř nebo pálivá paprika, sůl

Postup: Lilky omyjeme, odkrojíme konce a pečeme v troubě asi půl hodiny. Necháme vychladnout, rozřízneme je podél, dužinu vydlabeme lžící a nadrobno posekáme. Pokrájenou cibulku necháme na oleji zesklovatět, přidáme rajský protlak, lilek a dusíme 15 minut. Pak přidáme utřený česnek se solí, 1 až 2 lžíce vinného octa, pepř a papriku. Podáváme studené. Místo lilků můžeme použít patizony nebo tykev chřestovou, které dusíme nakrájené na kousky.

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

Související články[editovat | editovat zdroj]