Baklava

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Baklava je nachystána a nařezaná na různé tvary

Baklava je tučný, sladký zákusek, který se objevuje v mnoha kuchyních v oblasti, kterou kdysi ovládala bývalá Osmanská říše, ve Střední Asii, a zemích mezi nimi. Baklava a její varianty jsou tedy populární v Turecku, na Balkáně, ve většině arabského světa, Íránu, na Kavkaze, v Afghánistánu a v zemích turkotatarských národů Střední Asie. Je to sladkost z vrstev tenkého listového těsta známého jako filo (nebo yufka), plněná sekanými ořechy a slazená sirupem nebo medem.

Historie[editovat | editovat zdroj]

Historie baklavy není dobře zdokumentována; hlásí se k ní řada etnických skupin; nejprůkaznější se zdá, že je turkotatarského původu ze Střední Asie. Aktuální forma byla vyvinuta v sultánských kuchyních Paláce Topkapi v Istanbulu.[1]

Vryonis (1971) identifikoval starověké řecké gastris, kopte, kopton nebo koptoplakous, uvedené v Deipnosophistae, jako baklavu a nazval ji "byzantským favoritem". Nicméně americký historik Charles Perry ukazuje, že ačkoli gastris obsahoval náplň ořechů a medu, neobsahoval žádné těsto, místo toho obsahoval med a sezamovou směs podobně jako moderní pasteli nebo chalva .[2]

Perry pak shromažďuje důkazy o tom, že vrstvené pečivo bylo vytvořeno turkotatarským obyvatelstvem ve střední Asii, a tvrdí, že "chybějící článek" mezi středoasijským skládaným či vrstveným pečivem (které nezahrnovalo ořechy) a moderním zákuskem založeném na těstě filo, jako je baklava, je ázerbájdžánské jídlo baki pakhlavası, které obsahuje vrstvy těsta a ořechů. Tradiční uzbecké puskal nebo yupkaa, tatarské yoka, sladké a slané zákusky (boreks), připravené z 10-12 vrstev těsta, jsou jiné rané příklady pokrmů z vrstveného těsta v turkotatarských regionech.[3]

Tenké těsto filo, jak se používá dnes, bylo pravděpodobně vyvinuto v kuchyních Paláce Topkapi. Sultán obdarovával každého 15. dne v měsíci ramadánu janičáry podnosy s baklavou ve slavnostním průvodu s názvem Baklava Alayı.[4]

Ostatní tvrzení o její historii zahrnují: že je asyrského [5] původu, sahajícího do dávné Mezopotámie a byla uvedena v Mezopotámské kuchařce mezi ořechovými pokrmy; že al-Baghdadi popisuje ve své kuchařce ze 13. století, že to byl populární byzantský dezert.[6] [7] Ale Claudia Roden [8] a Andrew Dalby [9] pro toto nenacházejí žádné důkazy v arabských, řeckých nebo byzantských zdrojích před osmanským obdobím.

Jeden z nejstarších známých receptů na druh proto-baklavy lze nalézt v čínské kuchařce napsané v roce 1330 za Dynastie Jüan pod názvem güllach (Buell, 1999). "Güllaç" se vyskytuje v turecké kuchyni. Vrstvy těsta filo jsou vkládány jedna za druhou do ohřátého mléka s cukrem. Podává se s vlašskými ořechy, čerstvou šťávou z granátových jablek a obvykle se jí během ramadánu.

Typická baklava, slazená sirupem.
Baklava

Místní verze[editovat | editovat zdroj]

Turecký Gaziantep je známý svoji baklavou a považuje se za její rodné město.[10] V roce 2008 turecký patentový úřad registroval geografické označení pro certifikát Antep Baklava.[11]

V Bosně Hercegovině má většina Bosňanů ráda místní baklavu bohatou na ořechy a náplň. Je to obvyklý recept, ale místo domácího těsta filo se používá zmrazené těsto, které je k dispozici v mnoha obchodech. Bosňané jedí baklavu jen při zvláštních příležitostech, nejvíce ve svatém měsíci ramadánu (Ramazan bosensky) a při svátku Eid (Bajram bosensky).   V Íránu se připravuje unikátní sušená verze baklavy jako menší kusy diamantového tvaru s příchutí růžové vody.

V Afghánistánu se baklava připravuje do trojúhelníkových tvarů a lehce se sype rozdrcenými pistáciovými ořechy.

Etymologie[editovat | editovat zdroj]

Slovo baklava pochází turečtiny;[12][13] někdy je spojena s arabským slovem pro "fazole" (بقلة / baqlah /), ale slovník moderní arabštiny to uvádí jako nesouvisející, arabské jméno je bezpochyby výpůjčka z turečtiny.[3] Buell ( 1999) tvrdí, že slovo "baklava", může pocházet z mongolského kořene baγla - vázat, zabalit, navršit složeného s turkotatarskou verbální koncovkou -v; baγla sám - v mongolštině je slovo přejaté od Turkotatarůje.[14] Jméno baklava se používá v mnoha jazycích s menšími fonetickými variantami.

Mezi další verze se řadí název podle arménsko-azerbaijánského tenkého nekynutého chleba známý jako "lavash" a turecky ,,bak“ (vypadá jako...). A tímto se tvoří slovní spojení „baklava” z doslovného překladu „vypadá to jako lavash"

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Baklava na anglické Wikipedii.

  1. Perry 1994, 87
  2. Perry, Charles. "What to Order in Ninth Century Baghdad," in Rodinson, Maxime, and Arthur John Arberry. "Medieval Arab Cookery." (2001). p. 223
  3. a b Akın and Lambraki, Turkish and Greek Cuisine/Türk ve Yunan Mutfağı p. 248–249, ISBN 975-458-484-2
  4. Wasti, Syed Tanvir (2005).  "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse". Middle Eastern Studies 41 (2): 193–200. doi:10.1080/00263200500035116. 
  5. Baklava, history, origin, recipes
  6. John Ash, A Byzantine Journey, page 223
  7. Marcus Rautman, Daily Life in the Byzantine Empire, page 96
  8. New Book of Middle Eastern Food, 2000, ISBN 0-375-40506-2
  9. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, 1997, ISBN 0-415-15657-2
  10. Guide Martin: Gaziantep
  11. Bsanna News, February 21, 2008
  12. Merriam-Webster Online, s.v. Baklava
  13. Dictionary.com Unabridged, s.v. Baklava
  14. SUKHBAATAR, O.. A Dictionary of Foreign Words in Mongolian. Ulaanbaatar : [s.n.], 1997. Dostupné online. S. 25. (Mongolian)  

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, eds., The Mongol Empire and Its Legacy Brill, 1999. ISBN 90-04-11946-9.
  • Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
  • Christian, David. Review of Amitai-Preiss, 1999, in Journal of World History 12:2:476 (2001).
  • Perry, Charles. "The Taste for Layered Bread among the Nomadic Turks and the Central Asian Origins of Baklava", in A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (ed. Sami Zubaida, Richard Tapper), 1994. ISBN 1-86064-603-4.
  • Roden Claudia, "A New Book of Middle Eastern Food" ISBN 0-14-046588-X
  • Vryonis, Speros, The Decline of Medieval Hellenism in Asia Minor, 1971. Quoted in Perry (1994).
  • Wasti, Syed Tanvir, "The Ottoman Ceremony of the Royal Purse", Middle Eastern Studies 41:2:193–200 (March 2005)

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]