Jogurt
Jogurt je kysaný mléčný výrobek a potravina živočišného původu s nízkým pH a relativně vysokým obsahem bílkovin. Vyrábí se kysáním (fermentací) nejčastěji kravského mléka působením mléčných bakterií. Následkem fermentace je pak přeměna velké části laktózy na kyselinu mléčnou a další látky jako jsou těkavé mastné kyseliny, acetaldehyd, CO2, etanol. Pokles pH daný kyselinou mléčnou způsobí vysrážení mléčných bílkovin.
Technologie výroby jogurtu
Jogurt se vyrábí kysáním kravského mléka pomocí fermentačních bakterií. V mléce se po dobu 4–8 hodin a při teplotě asi 40 °C nechávají vyvíjet bakterie, které přemění cukr (laktózu) na kyselinu mléčnou a další vedlejší látky. Pokud se přidají k jogurtu další bakterie (probiotické bakterie) či jiné látky (např. vitaminy, stopové prvky či minerály), můžeme hovořit o jogurtu jako o nejrozšířenější funkční potravině na světě.
Nejběžnějšími bakteriálními kulturami používanými pro výrobu jogurtů jsou Streptococcus salivarius a Lactobacillus bulgaricus.
Ve velkém množství pro spotřebitele se ve světě začal jogurt vyrábět teprve na začátku 20. století. Původně se nechával kysat přímo ve skleničkách, ve kterých se později prodával, ale postupem času se kysnutí přesunulo do obrovských nádrží v mlékárnách a do skleniček či kelímků se stáčel již zkysaný produkt.
Jogurt působí blahodárně na střevní mikroflóru člověka a je spolu s acidofilním mlékem nejvýznamnější probiotickou potravinou.
V roce 1933 se objevil první ovocný jogurt. Byl vymyšlen v Radlické mlékárně na Smíchově. Několik lžiček jahodové marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit vytváření plísní na jogurtu. Kromě toho jogurt získal lepší chuť (nebyl tak kyselý). Řešení si Radlická mlékárna nechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí.[1]
Výroba jogurtu může být buď klasická, kdy mléko prokysává přímo ve spotřebitelském obalu, nebo tanková, kde prokysání probíhá ve velké nádrži (tanku) a až následně se stáčí do spotřebitelských balení.[2]
Kvalita jogurtů v Česku
V bývalém Československu platily do počátku 90. let 20. století normy, podle kterých mohl být jako jogurt označen pouze výrobek, který se skládá z kultury mléka, sušiny a tuku.[3] Tehdejší normy stanovily, že minimální obsah sušiny v bílém jogurtu je 22%. Po zrušení těchto norem se kvalita jogurtů zhoršila, k částečnému zlepšení došlo v roce 2003, protože podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. o mléčných výrobcích smí být jako jogurt označován pouze výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje konzervační látky. Obsah sušiny v současném kvalitním bílém jogurtu se pohybuje kolem 12-13%, minimální obsah sušiny je 8,2%.[4][5] Aby jogurty držely hustou konzistenci a neroztékaly se, jsou do mnohých z nich přidávány náhražky a zahušťovadla (např. pektiny), jako je bramborová vláknina, bramborový nebo kukuřičný škrob, želatina apod.[6] U méně kvalitních jogurtů bývá nahrazována ovocná složka levnějšími protlaky nebo šťávou z červené řepy, jablek či z mrkve a ochucena příslušnou příchutí.[7] Na trhu jsou k dostání i kvalitní jogurty s kvalitním originálním ovocem, čemuž však odpovídá vyšší cena.
Reference
- ↑ VEČERKOVÁ, Hana. První ovocný jogurt se narodil u Vltavy. iDNES [online]. 2002-07-23 [cit. 2009-04-27]. Dostupné online.
- ↑ O jogurtech, jejich výrobě, složení, druzích a účincích na zdraví.
- ↑ http://www.ceskatelevize.cz/program/samadoma/zivotnistyl/?clanek=25
- ↑ Jogurt bez jogurtu
- ↑ Hledá se skutečný jogurt
- ↑ http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka
- ↑ Ovoce do jogurtů se nepěstuje, ale vyrábí
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu jogurt na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo jogurt ve Wikislovníku- Jak se vyrábí jogurty, podle tradiční receptury (www.jogurtyveskle.cz)
