Přeskočit na obsah

Maltóza

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Maltóza
Struktura β-maltózy
Struktura β-maltózy
Obecné
Systematický název
  • 4-O-α-D-glukopyranosyl-D-glukosa
  • čistě systematický: (3R,4R,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)-5-{[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxa-2-yl]oxy}oxan-2,3,4-triol
Triviální názevmaltóza
Ostatní názvysladový cukr
Sumární vzorecC12H22O11
Identifikace
Registrační číslo CAS69-79-4
Vlastnosti
Molární hmotnost342,3 g/mol
Rozpustnost ve voděrozpustný
Není-li uvedeno jinak, jsou použity
jednotky SI a STP (25 °C, 100 kPa).

Některá data mohou pocházet z datové položky.

Maltóza neboli sladový cukr (dříve a v odborné literatuře maltosa) je disacharid, který je tvořen dvěma molekulami D-glukózy spojenými α-(1→4) vazbou. Jedná se o krystalickou látku rozpustnou ve vodě. Uvolňuje se ze škrobu při klíčení ječmene. Je také produktem rozkládání škrobu amylázou (α-amyláza ptyalin) při trávení potravy v ústech některých savců včetně člověka. Podobný rozklad škrobu či glykogenu probíhá v tenkém střevě činností amyláz obsažených v pankreatické šťávě (produkt slinivky břišní). Slouží k výrobě piva.

Maltózu na dvě molekuly glukózy štěpí enzym maltáza.

Maltózu „objevil“ Augustin-Pierre Dubrunfaut, ačkoliv tento objev nebyl široce přijat, dokud jej nepotvrdil v roce 1872 irský chemik a sládek Cornelius O'Sullivan.[1] Používá se v názvech cukrů.

Vznik maltózy

Maltóza vzniká spojením dvou molekul glukózy. Jedná se o produkt trávení škrobu. Přirozeně vzniká také hydrolýzou škrobu (nebo glykogenu) při klíčení ječmene, takže je ve větším množství obsažena ve sladu (odtud označení sladový cukr).

Vlastnosti

[editovat | editovat zdroj]

Maltóza je krystalická látka rozpustná ve vodě. Má sladovou chuť, proto se používá na výrobu některých cukrovinek. Na rozdíl od sacharózy je to redukující cukr.

Kvasné cukry a maltózy jsou nepostradatelnou surovinou při fázi fermentace (kvašení) piva. Kvasnice v mladině přeměňují kvasné cukry na alkohol a oxid uhličitý, bez kterých se pivo neobejde. Kvasné cukry a maltózy se přidávají při vaření piva za účelem zvýšení alkoholu, pěnivosti a barvy piva. Kvasné cukry se vyrábějí ve formách jako fermentační drops, který se přidává do piva kvůli druhotné fermentaci a požadovanému napěnění piva.

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Maltose na anglické Wikipedii.

  1. O'SULLIVAN, Cornelius. XXI.—On the transformation-products of starch. J. Chem. Soc.. 1872, roč. 25, čís. 0, s. 579–588. Dostupné online [cit. 2024-05-04]. ISSN 0368-1769. DOI 10.1039/JS8722500579. (anglicky) 

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]