Kefír

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Kefírová zrna, která se používají při výrobě kefíru.

Kefír je kvašený mléčný nápoj původem z Kavkazu a také z opatství v Tibetu.[1] Nejčastěji se připravuje z kozího, kravského nebo ovčího mléka a kefírového zrna. Původně byl kefír vyráběn v kožených vacích, které byly zavěšeny u vchodu, a když kolem někdo šel, zaklepal na vak, aby mléko zůstalo smíchané s kefírovými zrny.[2]

Obecně[editovat | editovat zdroj]

Kefírová zrna jsou kombinací bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. Tato symbiotická kultura vzhledem připomíná květák. Kefír se v současné době stává stále oblíbenější díky svému zdravotnímu přínosu. V kefírových zrnech se nachází mnoho různých bakterií a kvasinek, které tvoří složité a vysoce proměnlivé společenství mikroorganismů[3]. Tyto pro člověka příznivé organismy se rychle množí v mléku. Jejich působení ve střevech spočívá mj. v tom, že vytvářejí nepříznivé prostředí pro rozličné patogeny a tím je vytěsňují. Doma vyrobený kefír mívá oproti komerčnímu zhruba 10x více probiotických organismů, protože v procesu výroby komerčních produktů se provádí pasterizace.

Bakterie kefíru metabolizují mléčný cukr na mléčnou kyselinu, čímž vznikne kyselý, lehce perlivý, mírně alkoholický nápoj s konzistencí podobnou řídkému jogurtu,[4] který zpravidla tolerují i osoby alergické na laktózu. Na počátku 20. století dosahoval kvašený kefír v malých mlékárnách 1% až 2% alkoholu, ale kefír vyráběný komerčně moderními metodami má méně než 1% alkoholu, díky snížené době kvašení.[2]

Jméno kefír pochází z původních krajových názvů "kepu", "kchapu" a "kiafir". V Turecku jej nazývají "kef", což znamená pochoutka.

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. ŠPÁCOVÁ, Marika. Kefír aneb Na houby bez košíku [online]. Centrum.cz, 2007-11-08 11:08 CET, [cit. 2008-09-04]. Dostupné online.  
  2. a b FARNWORTH, Edward R.. Handbook of Fermented Functional Foods. [s.l.] : CRC, 2003. ISBN 0-8493-1372-4. (anglicky) 
  3. LOPITZ-OTSOA, F.; ELGUEZABAL, A.; GARAIZAR, J. Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria commonity with alleged healthy capabilities [online]. Revista Iberoamericana de Micología 23: 67–74, 2006, [cit. 2008-09-04]. Dostupné online. (anglicky) 
  4. KOWSIKOWSKI, F.; MISTRY, V.. Cheese and Fermented Milk Foods. 3. vyd. Westport : L.L.C., 1997. (angličtina) 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Kefir na anglické Wikipedii.