Kvašení

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Tento článek pojednává o procesu látkové přeměny. O ruském nápoji pojednává článek kvas.
Pivovarnické kvasinky, typický příklad mikroorganismu využívajícího kvašení pro získání energie

Kvašení (fermentace), zkráceně také někdy označováno jako kvas, je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují. V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se zúčastní mikroorganismy (např. kvašení piva, vína, těsta). V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy. Byl to jeden ze zásadních objevů ustanovující se biochemie. Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá zymologie.

Většina druhů kvašení je aerobní proces (tzn. že je spotřebováván kyslík), jsou však ale i anaerobní (bez potřeby kyslíku) typy kvašení. V případě procesů jako je citrónové kvašení nebo octové kvašení se jedná o zavádějící slovní spojení. Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholové a mléčné. V průmyslu se používá buď kvašení jednorázové, nebo nepřetržité (za stálého přítoku sladké zápary a odběru zápary prokvašené).

Fermentace čaje je běžně užívané, ale nepřesné označení pro jeden z procesů při zpracování čaje. V tomto případě se však z chemického hlediska jedná o oxidaci. Obdobné je to s fermentací tabáku.

Druhy kvašení[editovat | editovat zdroj]

Alkoholové kvašení[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článku Alkoholové kvašení.

Alkoholové kvašení je anaerobní fermentace typická pro kvasinky (rody Saccharomyces, Kluyveromyces) a některé bakterie (např. Zymomonas). Jedná se o mezofilní a acidorezistentní mikroorganismy. Tato fermentace vyžaduje přítomnost fosforu (např. dihydrogenfosforečnanu) a dusíku (např. NH4+). Z jednoduchých cukrů při ní vzniká ethanol a oxid uhličitý).

Citrónové kvašení[editovat | editovat zdroj]

Citrónové kvašení probíhá za aerobních podmínek, uskutečňuje ho řada druhů plísní (např.: Aspergillus, Penicillium, Mucor…), dochází k oxidaci glukózy za vzniku kyseliny citrónové.

Máselné kvašení[editovat | editovat zdroj]

Máselné kvašení je anaerobní štěpení cukrů nebo kyseliny mléčné na kyselinu máselnou za vývoje oxidu uhličitého a vodíku. Z mnoha druhů bakterií je pro máselné kvašení nejobvyklejší Clostridium butyricum. Granulobacter butyricum vytváří vedle kyseliny máselné též butanol. Máselné kvašení se uplatňuje při máčení lnu, výrobě pšeničného škrobu kysáním a při zrání některých sýrů. Máselné kvašení je nežádoucí např. při přípravě siláže.

Mléčné kvašení[editovat | editovat zdroj]

Mléčné kvašení je anaerobní kvasný pochod, při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů (hlavně mono-, di- a oligosacharidů) kyselinu mléčnou. Podle použitého kmene mikroorganismu vznikají vedle ní (homofermentativní kvašení) ještě i jiné metabolity, například těkavé kyseliny, ethanol nebo oxid uhličitý (kvašení heterofermentativní). Tato fermentace je náročná na podmínky prostředí, původci často vyžadují vitamíny a dusíkaté organické látky. Využívá se například ke konzervaci okurek, zelené píce (siláže), při výrobě tvarohů, sýrů. Princip přípravy kysaného zelí.

Octové kvašení[editovat | editovat zdroj]

Octové kvašení je aerobní kvašení alkoholu za vzniku kyseliny octové. Uskutečňují jej bakterie rodu Acetobacter. Princip přípravy octa.

Propionové kvašení[editovat | editovat zdroj]

Propionové kvašení je anaerobní kvašení způsobované bakteriemi z čeledi Propionibacteriaceae, jeho hlavním produktem je kyselina propionová. Navazuje většinou na mléčné kvašení a kyselinu mléčnou dále zpracovává na kyselinu propionovou, kyselinu octovou a oxid uhličitý, díky kterému vznikají plynné výdutě v některých druzích sýrů (např. „díry“ v ementálu).[1]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Switzerland Cheese Marketing AG, [cit. 2013-09-18]. Dostupné online.  

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]