Majonéza
Majonéza či majolka je hustá tučná omáčka bílé či nažloutlé barvy vzniklá emulgací oleje a vaječného žloutku.
Složení
Vyrábí se rozšleháním rostlinného oleje a žloutku, ale lze použít i celé vejce nebo žloutek nahradit mlékem. Majonéza se obvykle dochucuje, např. solí, pepřem, octem či citronovou šťávou, cukrem, hořčicí apod.[1][2]
Majonéza často tvoří základ dresinků a tatarské a dalších omáček. Přidává se také do řady salátů, včetně bramborového, ve kterých slouží jako pojidlo.
Na výrobu majonézy byla v Československu v roce 1959 stanovena oborová norma, podle níž se majonéza skládá z vaječných žloutků, rostlinného oleje, octa a soli. Mimo jiné bylo určeno, že kilogram majonézy obsahuje 8 vaječných žloutků a že podíl oleje činí 78 %.[3]
Problém kvality
Zrušením oborových norem počátkem 90. let 20. století došlo ke snížení kvality průmyslově vyráběných majonéz. Ta se výrazně nezlepšila ani po zavedení potravinářské vyhlášky č. 326/2001 Sb., která stanovuje, že podíl oleje v majonéze může být od 10 do 85 % a na kilogram výrobku stačí jeden vaječný žloutek. Majonézy jsou tak nastavovány vodou, zahuštěny zahušťovadly (např. guarovou nebo xanthanovou gumou) a obarveny, aby získaly přirozenou barvu.[4]
Někteří výrobci však nedodržují ani tyto minimální požadavky, což prokázal v roce 2012 rozbor časopisu dTest.[5] Některým výrobcům po provedení testů bylo odebráno ocenění kvality Klasa.[6]
Odkazy
Reference
- ↑ http://slovnik.vareni.cz/majoneza/
- ↑ http://www.vareni.cz/trendy/majoneza-v-nasi-kuchyni/
- ↑ http://life.ihned.cz/jidlo/c1-58896490-vanocni-test-majonez-ktera-je-do-bramboroveho-salatu-nejlepsi
- ↑ http://www.chemievjidle.cz/majoneza/majoneza-spak-foods-s-r-o
- ↑ http://www.stream.cz/adost/778224-a-dost-majonezy-nejsou-majonezy
- ↑ pit, Novinky. Za deset let přišlo o značku Klasa šest výrobků. Novinky.cz [online]. 2012-12-05 [cit. 2012-12-05]. Dostupné online.
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu majonéza na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo majonéza ve Wikislovníku
