Niva (sýr)
| Niva | |
|---|---|
 Sýr s rozvinutou plísní Penicillium roqueforti | |
| Základní informace | |
| Kategorie | sýry |
| Místo původu | Česko a Rusko |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Niva je sýr s modrou plísní uvnitř hmoty. Tento kravský sýr je napodobeninou francouzského ovčího sýra Roquefortu. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušině, 5 % kuchyňské soli, 1,5 % cukru a 1500 kJ využitelné energie na 100 gramů sýra.
Název
[editovat | editovat zdroj]Ve čtyřicátých letech 20. století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Technologa, ruského (donského) kozáka Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (později JIHOČESKÉ MLÉKÁRNY (JČM), dnes Madeta), napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. (Niva je i název obce v okrese Prostějov sousedící s lokalitou jednoho z tradičních výrobců – Mlékárnou v Otinovsi). Tehdy zkoušel, který sýr by byl vůbec nejvhodnější pro výrobu v českokrumlovské pobočce. Zjistil, že nejvhodnější bude vyrábět sýr s modrozelenou plísní uvnitř obecně známý pod názvem rokfór, Roquefort.
Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v Česku. Pouze dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají chráněné označení Evropské unie.[1] Byl veden spor o užívání tohoto názvu se Slovenskem, které spor prohrálo (26:1), kde je pojmenování sýru Niva/niva také známo, díky předchozí historii ve společném státě a trhu. Ve většině států EU není vůbec tento název znám.
Vzhled
[editovat | editovat zdroj]Sýr má barvu smetanovou až sýrově žlutou, podobá se francouzskému sýru Fourme d'Ambert. Povrch je světle hnědý a celistvý se zřetelnými vpichy a na řezu s mramorovitým prorostem světlé až tmavě zelené ušlechtilé plísně. Barva na povrchu je znakem vyzrálosti sýrů a neovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost. Vnitřní prorost plísní může být i mírně drobivý nebo roztíratelný podle stupně zralosti sýra.
Konzistence sýru je poloměkká.
Ke konci trvanlivosti se pod obalem může objevit slabě oranžový maz nebo prorost plísně. Tento jev je přirozený a není závadný.
Chuť
[editovat | editovat zdroj]Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní a má příchuť po ušlechtilé plísni.
Výroba
[editovat | editovat zdroj].JPG)
Sýr se vyrábí z těchto surovin:
- syrové kravské mléko
- jedlá sůl – NaCl
- chlorid vápenatý – CaCl2
- kultura smetanová (smetanový zákys)
- kultura Penicillium roqueforti
- syřidlo
Výrobní proces musí být pod stálým hygienickým a veterinárním dohledem a uvedené suroviny musí odpovídat platným hygienickým, zdravotním a veterinárním zákonům.
Výrobní proces:
- Odstředění syrového plnotučného kravského mléka.
- Homogenizace.
- Pasterizace.
- Sýření probíhá ve výrobníku. Sýřenina se zpracovává na zrno – základní surovinu pro výrobu sýra. Vzniklá směs syrovátky a zrna se pouští na pás, kde syrovátka odtéká.
- Solení zrna koncentrovaným solným roztokem a plnění do forem, které se v pravidelných intervalech obracejí. Hmota je poté vyklápěna na nerezové palety a putuje do solných lázní. Obrovské kádě jsou napouštěny solným roztokem s danou koncentrací, kyselostí a teplotou. Po vyjmutí se bochníky nechají den okapat a ručně se solí.
- Propichování, aby se vytvořily průduchy nezbytné pro růst plísně. Je třeba udělat asi 35 vpichů z každé strany bochníku, aby se vytvořilo dostatek vzduchových bublin s dvojím významem – umožnit přístup vzduchu, který plíseň potřebuje, a nechat zplodiny vznikající štěpením bílkovin a tuků ze sýra uniknout. Plísňové kultury se dnes pěstují na povrchu vysterilizovaných krup a do sýrové hmoty se splachují vodou.
- Zrání ve sklepích při stálé teplotě (8–10 °C) a vlhkosti (95 %) probíhá 5 týdnů.
- Ošetření, kdy se z bochníků ručně seškrabují nežádoucí plísně.
- Balení.
- Skladování.
Výrobci v Česku
[editovat | editovat zdroj]Dnes v České republice vyrábí nivu:
- MADETA a. s. (výrobní závod Český Krumlov)
- N I V A s.r.o., Dolní Přím 2 [2]
- Mlékárna Otinoves s. r. o. (Obec s názvem „Niva“ se nachází jen 1 km od sídla tradičního výrobce. Do roku 2003 byla k dozrávání sýru Niva používána jeskyně Michálka v Moravském krasu )[3][4]
Balení
[editovat | editovat zdroj]- Niva – válec váží průměrně 2 kg. Bývá zabalen do aluminiové fólie.
- Niva – porce (trojúhelníková výseč) váží kolem 100 g (kalibrovaná váha).
- Niva – zlomky pouze pro požadavky dalšího zpracování je sýr balen do zdravotně nezávadných pytlů z polyethylenu.
Druhy
[editovat | editovat zdroj]Madeta, jeden z hlavních výrobců Nivy, momentálně vyrábí více druhů tohoto sýra. Tyto druhy bývají odlišné např. Jak dlouho daný typ zraje, či kolik je tuku v sušině. Zatím jde narazit na tyto druhy:
- Jihočeská niva Fit 30% tuku v sušině
- Niva Caesar 45% (zraje 3 měsíce)
- Niva Premium 70% (zraje 2 měsíce)
- Niva 60% (5 týdnů zrání)
- Nakládaná niva
Použití
[editovat | editovat zdroj]Sýr ve stáří:
- 21–30 dnů – je pevnější tvarohovité konzistence, a proto je vhodný například k obalování či výrobě pomazánek.
- 25–55 dnů – s měkčí prozrálou konsistenci a s pikantní výraznou chutí je vhodný k vínu.
Minimální trvanlivost sýra je obvykle 21–24 dní od data balení při skladování při vhodné teplotě 4–8 °C.
Odkazy
[editovat | editovat zdroj]Reference
[editovat | editovat zdroj]- ↑ SKÁLOVÁ, Veronika. Jihočeská niva je pod ochranou Unie. Slováci byli proti. aktualne.centrum.cz [online]. 2009-12-09 [cit. 2011-07-20]. Dostupné online.
- ↑ název uveden přesně dle znění v O.R., webová prezentace viz http://www.syr-niva.cz
- ↑ Jeskyně Michálka : https://www.mapy.cz/zakladni?x=16.7850494&y=49.4124251&z=13&base=ophoto&source=base&id=1717853
- ↑ Historie mlékárny Otinoves: http://www.mot.cz/o-mlekarne/