Pršut

Prosciutto

Pršut (též prošuto nebo prosciutto) je druh sušené vepřové šunky. Potravina pochází z Itálie, ale je v různých obměnách vyráběna i v dalších přímořských státech. Vyrábí se z vepřového masa, které je nejprve několik týdnů až měsíců naloženo v soli, nebo směsi soli a koření a pak se po dobu několika měsíců až let suší na dobře větraném místě. Italské slovo prosciutto pochází z latinského slova perexsuctum, které znamená „důkladně vysušený“.

Základní výrobní postup

Šunka se vyrábí z vepřové kýty. Ta se očistí a zbaví kůže, šlach a přebytečného tuku. Pak se nakládá do soli na několik týdnů až měsíců. Po naložení se očistí a suší se za různých podmínek. Nakládat se mohou celé kýty nebo jen části masa. Každý výrobce vyrábí prosciutto podle vlastní receptury, jednotlivé druhy mohou být chuťově výrazně odlišné.

Původní prosciutto

• Prosciutto Toscano
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
• Prosciutto di Carpegna
• Prosciutto di Modena
• Prosciutto di Norcia
• Prosciutto di Parma
• Prosciutto di San Daniele
• Prosciutto di Cinta Senese

Jiné druhy

Šunka prosciutto se vyrábí podle vlastní tradice v dalších přímořských státech, některé země mají vlastní název, ale spojuje je podobný výrobní postup - sušení.

• Presunto, Portugalsko - ekvivalent italského prosciutto. Jeho název také pochází přímo z latinského perexsuctum, podobně jako "prosciutto".
• Jambon de Bayonne, Francie, část Basque.
• Elenski but, Bulharsko, město Elena.
• Jamón ibérico, Španělsko, výběrový druh šunky, k výrobě je použito maso z místního druhu černých prasat, která mohou být krmena v období montanery ve volném výběhu žaludy
• Jamón serrano, Španělsko, běžný druh šunky.
• Njeguška pršuta, Černá Hora.
• Užička pršuta, Srbsko.
• Dalmatinski pršut, Chorvatsko, část Dalmácie.
• Istarski pršut, Chorvatsko, část Istrie.
• Kraški pršut, Slovinsko, část Kras (pohoří).
• Primorski pršut, Slovinsko, část Primorska.
• Jambon afumat de porc, Rumunsko.

Podobná šunka se také vyrábí v Číně a v USA.

• Jinhua (šunka), Čína, provincie Če-ťiang. Vyrábí se z masa místních prasat již od dynastie Dynastie Tchang (618-907). Některé prameny uvádí že tuto recepturu dovezl Marco Polo z Číny do Itálie, díky čemuž vznikla šunka Prosciutto.
• Country ham/Virginia ham, USA.

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu pršut na Wikimedia Commons
• Parmská šunka ze série pořadů Sommeliéři
• Vareni.cz - Pršut - proscuitto
• Co je to vlastně pršut?
• článek na idnes.cz

Portály: Gastronomie | Itálie