Přeskočit na obsah

Šunka

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Možná hledáte: film Šunka, šunka.
Šunka
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Šunka s hřebíčkem

Šunka je masný výrobek vyrobený z vepřového, drůbežího nebo hovězího masa, upraveného dušením, sušením nebo uzením.

Historie šunky

[editovat | editovat zdroj]
Štýrská šunka

Tradice solení masa a jeho konzervace je známá od dob Keltů a Římanů. V našich zemích se šunka vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena, případně napřed zauzena a poté ovařena. V českých zemích se od 2. poloviny 19. století vyráběla šunka od kosti, která se rozšířila dále do světa. S postupem doby se později vyráběla strojová lisovaná šunka, kterou nahradily šunky polokonzervované nebo konzervované v plechových obalech.[1] Po druhé světové válce byla tradiční šunka na kosti konzervovaná pouze aspikovou polevou, postupně nahrazována vejčitými konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích.[2]

Domácí šunka

[editovat | editovat zdroj]

Výroba domácí šunky je poměrně jednoduchá. Jako výchozí surovina se používá vepřová kýta doplněná solí, cukrem a trochou vody.[3] Výroba domácích šunek byla rozšířena zejména na venkově, kdy se zužitkovávalo vepřové maso z domácích zabíjaček. Dnes vede lidi k výrobě domácí šunky zejména kvalita průmyslově vyráběných šunek.[4]

Druhy šunky

[editovat | editovat zdroj]

Šunka zaujímá dominantní postavení mezi masnými výrobky. Její použití je velmi široké a nezávislé na typu kuchyně. Užívá se k přípravě studených i teplých jídel po celém světě. Díky svému složení a způsobu výroby je šunka poměrně trvanlivá a dá se konzumovat velmi dlouho. Vyrábí se z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pro výrobu šunky se vybírají části, které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.

Dle způsobu výroby se rozlišuje:

  1. šunka vařená,
  2. šunka uzená,
  3. šunka sušená.

Současnost šunky v Česku

[editovat | editovat zdroj]

Podle současné legislativy se šunka dělí na tři kvalitativní třídy:

  • šunka nejvyšší jakosti – minimálně 16 % čistých svalových bílkovin
  • šunka výběrová – minimálně 13 % čistých svalových bílkovin
  • šunka standardní – minimálně 10 % čistých svalových bílkovin.

Starší vyhláška č. 326/2001 Sb. uváděla ještě čtvrtou, šunku konzumní s minimálně 7 % čistých svalových bílkovin (novela 264/2003 Sb. již šunku konzumní neuvádí).

Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin[2], nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek.[5] Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina, jedlý rostlinný tuk, a různá aditiva (hov. éčka), která dokážou vázat vodu, která výrobek obarví a která náhražky v něm ochutí.[6][7][8] Pokud má výrobek pod 10 % čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván šunka, ale uvádí se např. jako nářez, pizza nářez apod.

Speciální druhy šunky

[editovat | editovat zdroj]
Šunka pršut
  1. ZAJÍMAVOST – Dlouhá cesta šunek lidskou civilizací (Netradičně o šunkách)
  2. a b Archivovaná kopie. www.makro.cz [online]. [cit. 2012-05-25]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-05-25. 
  3. Uvařit domácí šunku bez éček je jednoduché jako facka. Krok za krokem
  4. Jak udělat domácí šunku. www.prozeny.cz [online]. [cit. 2012-11-11]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-09-03. 
  5. Ochrana životního prostředí jako předpoklad výroby zdravých potravin – falšování a prodej méněhodnotných potravin
  6. Ochutnali jsme 7 druhů šunky – která je ta nej?. www.studentpoint.cz [online]. [cit. 2012-11-11]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-09-29. 
  7. Růžovou šunku „dělá“ chemie
  8. Některé šunky moc masa neviděly
  9. Zbožíznalství – Šunka. suroviny.gastronews.cz [online]. [cit. 2012-01-05]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2010-12-08. 

Literatura

[editovat | editovat zdroj]
  • Ottův slovník naučný, heslo Uzenářství. Sv. 26, str. 271

Související články

[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]