Pracharanda
Pracharanda (řidčeji prachanda) je prášková přísada do pokrmů vyráběná ze sušeného ovoce, především hrušek.
Surovina[editovat | editovat zdroj]
Tradiční surovinou staré české kuchyně pro výrobu pracharandy byly hruštičky pláňata, drobné plody hrušně plané.[1] Často se používají i dostupnější plody hrušně obecné, která je k dispozici i v řadě aromatických odrůd.
Mimo hrušek se podobně využívají i oskeruše[2], případně kdoule.
Výroba[editovat | editovat zdroj]
Pracharanda se vyrábí mletím, strouháním nebo drcením sušeného ovoce ve hmoždíři. Podle zvyklosti se liší i samotný postup sušení, některé recepty uvádějí sušení celých plodů (včetně jadřinců) [3], jiné pracují s vykrájeným ovocem. Vhodnější jsou nepříliš měkké plody, aby po usušení zůstaly dostatečně křehké na umletí. Pro výrobu pracharandy jako plnidla se používaly hrušky horší jakosti a odrůd.[4]
Podle zvyklosti byla takto vyrobená pracharanda určena k přímému použití, případně se ještě prosívala (například na Krkonošsku)[4]. Některé kuchařky ji používaly až ve směsi s cukrem a skořicí.[3]
Využití[editovat | editovat zdroj]
Používá se pro více účelů - jako koření, plnidlo, zhutňovadlo, na posyp či jako surovina pro přípravu jiných potravin.
Pracharanda vyrobená z pláňat či oskeruší připomíná skořici, kterou v pokrmech často nahrazovala.[1][2] Dále se využívala jako plnidlo a zhutňovadlo pokrmů,[1] na posyp (namísto drobenky, strouhaného perníku, nebo ve směsi). Nejčastěji bývá spojována se škubánky, knedlíky a šiškami, používá se (či používala) k posypu koláčů a dalšího pečiva, taštiček a jiných sladkých jídel. Namočená v mléce sloužila na výrobu kaší a jako přísada do buchet - buďto samotná, nebo ve směsi s mákem či povidly.[4]
Některé typy hruškových povidel nejsou vyráběné přímo z čerstvého ovoce, ale z pracharandy povařené s cukrem, vodou a skořicí.
Reference[editovat | editovat zdroj]
- ↑ a b c NĚMEC, Jan. Památné stromy v Čechách, na Moravě, ve Slezsku. Praha: Olympia, 2003. 224 s. ISBN 80-7033-781-8. Kapitola Hrušeň, s. 17.
- ↑ a b idnes.cz. Mišpule, kdoule či špendlíky. Zapomenuté, ale výborné ovoce [online]. MAFRA a.s., 2010-01-04 [cit. 2012-06-24]. Dostupné online.
- ↑ a b CHALOUPKA, Vladimír. Z babiččiny kuchyně. [s.l.]: Delta Macek, 2003. 91 s. ISBN 80-86091-74-0.
- ↑ a b c MARHOLD, Jiří. Krkonošská kuchařka. [s.l.]: Ikar 440 s. ISBN 978-80-249-1076-5.