Vaření

Vaření v hrnci

Vaření je činnost obecně nazývaná příprava jídla (resp. příprava pokrmů či příprava stravy). Příprava musí probíhat vždy tak, aby jídlo bylo vhodné ke konzumaci – tedy bylo po přípravě poživatelné. Jedná se o celou řadu různých metod, technik a technologií přípravy ve vzájemné kombinaci různých surovin a přísad tak, aby bylo dosaženo žádaného výsledku (kupř. smažení, dušení, pečení, restování, grilování, krájení, hnětení, krouhání, strouhání, míchání, ochutnávání, válení, řezání apod.).

K vaření jsou potřeba suroviny (obvykle se jedná o primární potraviny) a různé přísady a koření k dochucení základních surovin. Obvykle se postupuje podle předem daného návodu – receptury (kuchařský recept). Chuť výsledného pokrmu ovlivňují použité suroviny, způsob přípravy, použité koření a schopnosti osoby, která jídlo připravuje. Osoba zabývající se přípravou jídla se nazývá kuchař, kuchařka, kuchtík, kuchtička nebo (zejména v lepších restauracích a hotelích) i šéfkuchař.

Různé způsoby přípravy pokrmů používané po celém světě ovlivňuje dostupnost surovin, stravovací zvyky, estetické hledisko, úroveň zemědělství a ekonomiky, kulturní a náboženské zvyky.

Vaření nejčastěji znamená tepelnou úpravu vstupních surovin, resp. primárních potravin, která vede k jejich chemickým změnám, dále ke změně jejich chuti, vůně a vzhledu. Archeologické nálezy ukazují, že historie vaření je stejné dlouhá, jako je historie užívání ohně člověkem.

Vaření však může způsobovat zdravotní riziko, díky produkci pevných částic do vzduchu, která v koncentraci překračuje běžné hodnoty více než 10x.

Techniky vaření

• pečení
• vaření
• smažení
• fritování
• restování
• grilování
• barbecue
• uzení
• dušení
• zavařování
• sušení
• nakládání
• solení
• marinování
• blanšírování
• pražení
• zadělávání

Vaření jako způsob tepelné úpravy pokrmu

Vaření je tepelná úprava pokrmu, při které se pevné kusy vaří v kapalině (ve vodě nebo např. v mléce ) při teplotě varu vody (100 °C). Teplo se při vaření šíří vodou prouděním, proto je třeba zahřívat pokrm odspoda, v pevných kusech se teplo šíří vedením. V případě vaření hustší kapaliny (omáčky ap.) je třeba proudění podporovat mícháním, jinak dojde k připálení. Vzhledem k poměrně nízké teplotě při vaření trvá vaření větších kusů dlouho.

Vařené pokrmy můžeme dochutit pomocí koření.

Při vaření masa se postup liší dle požadovaného finálního výrobku. Chceme-li získat vývar, vkládáme syrové maso do studené vody a tu postupně zahříváme až k varu. Naopak pro udržení co nejvíce šťávy ve vařeném mase vkládáme syrové maso až do vařící vody.

Související články

• Var
• Hotel
• Restaurace
• Menza
• Jídelna