Marcipán
Marcipán je cukrářská hmota, jejímž základem jsou oloupané a rozdrcené sladké mandle a cukr, které se prohnětou do požadované konzistence, případně se zahřívají a odpařují do požadované vlhkosti. Jejich vzájemný poměr není přesně stanoven, ale obecně platí, že čím větší podíl mandlí, tím vyšší jakost marcipánu. Jedna z receptur požaduje například pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru. V méně kvalitních marcipánech mohou být mandle nahrazeny např. burskými nebo lískovými oříšky, kokosem nebo sušeným mlékem, které je používáno zvláště v domácích receptech na „marcipán“. Některé výrobky neobsahují ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně se docilují použitím aromatu.
Marcipán je buď upravován pro přímou spotřebu (do tvaru různých tyčinek, válečků a dalších tvarů), nebo se z něj vyrábějí další výrobky či polotovary (např. ozdoby na dorty)
Obsah |
Historie marcipánu [editovat]
Marcipán pochází z Orientu, odkud se rozšířil do Španělska a Portugalska. Přes Benátky, které byly křižovatkou obchodních cest, se během křížových výprav dostal dále do Evropy. Ve 14. století byl podáván jako dezert jen na stolech té nejvyšší vrstvy a až do 18. století se věřilo, že má léčebné účinky. Teprve po objevení Ameriky, odkud se do Evropy rozšířila cukrová třtina, bylo dost cukru na to, aby se mohlo začít s masovější výrobou marcipánu. S rozvojem průmyslové výroby pak marcipán zcela zlidověl.
Průměrný obsah látek a minerálů [editovat]
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v marcipánu.[1]
| Složka | Jednotka | Průměrný obsah | Prvek (mg/100 g) | Průměrný obsah | Složka (mg/100g) | Průměrný obsah |
|---|---|---|---|---|---|---|
| voda | g/100 g | 10,2 | Na | 21 | vitamin C | 1 |
| bílkoviny | g/100 g | 10,4 | K | 336 | vitamin D | 0,0001 |
| tuky | g/100 g | 25,8 | Ca | 115 | vitamin E | 10,82 |
| cukry | g/100 g | 48,7 | Mg | 122 | vitamin B6 | 0,2 |
| celkový dusík | g/100 g | 1,97 | P | 262 | vitamin B12 | 0,0002 |
| vláknina | g/100 g | 3,3 | Fe | 1,6 | karoten | 0 |
| mastné kyseliny | g/100 g | 0,5 | Cu | 0,49 | thiamin | 0,10 |
| cholesterol | mg/100 g | 0 | Zn | 1,6 | riboflavin | 0,37 |
| Se | mg/100 g | 0,002 | I | 0,005 | niacin | 1,4 |
| energie | kJ/100 g | 1934 | Mn | 0,8 | Cl | 20 |
Reference [editovat]
- ↑ McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3
