Mouka

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna (obilky) s menším podílem otrubnatých částic. Používá se zejména pro výrobu jídel. V české obchodní síti se pšeničná mouka (nejběžnější typ) běžně prodává ve čtyřech druzích rozlišených podle tloušťky zrn:

hladká (nejjemnější zrnitost),
polohrubá,
hrubá,
krupice (nejhrubší zrnitost).

Výroba mouky

Mouka se mele již od paleolitu.^[1]

V 19. století se mletí zefektivnilo (válce místo mlecích kamenů) a tzv. amerikánský mlýn pak produkuje bílou mouku (oproti tmavší hrubozrnné mouce).

Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Kromě hrubosti mletí se tedy u mouky uvádí číselné označení, které znamená, kolik popela zbude po spálení 100 gramů mouky.

Vnitřní část zrna obsahuje nejvíce škrobů, oproti tomu je v obalu větší množství popelovin. Zjednodušeně tedy platí, že čím větší číslo, tím více bylo umleto z okrajové části zrna a mouka tedy obsahuje více minerálů a vlákniny. Ty jsou tedy z nutričního hlediska kvalitnější než například krupice. Oproti tomu nízkovymleté mouky s nižším číslem jsou chutnější a trvanlivější.

Druhy mouky

Mouku je možné umlít z každé obiloviny. Kromě pšeničné je oblíbená také žitná mouka, která se využívá především k přípravě chleba nebo perníku. Známá je také špaldová mouka, vhodná do sladkých i slaných těst. Mouka se dále vyrábí například z ječmene, kukuřice seté, pohanky, rýže, sóji nebo laskavce. Posledních pět zmíněných mouk jsou mouky přirozeně bezlepkové, bezlepková je ale i deglutenizovaná pšeničná mouka, která svými vlastnostmi zůstává bližší běžné pšeničné mouce (v Česku Jizerka).

Příklady typových čísel

Pšeničné mouky
- T 400 – Pšeničná výběrová polohrubá
- T 450 – Pšeničná hrubá (krupice)
- T 512 – Pšeničná pekařská speciál
- T 530 – Pšeničná mouka hladká světlá – pekařská speciál (odpovídá značení 00 Extra)
- T 550 – Pšeničná mouka polohrubá světlá
- T 650 – Pšeničná mouka hladká polosvětlá, pro pečení chleba jsou vhodnější mouky s T650.
- T 700 – Pšeničná mouka světlá, chlebová
- T 1000 – Pšeničná mouka hladká tmavá (chlebová)
- T 1050 – Pšeničná mouka chlebová, je hladká, tmavá
- T 1150 – Chlebová mouka
- T 1800 – Pšeničná celozrnná, hrubá; celozrnná, jemná

Žitné mouky
- T 960 Žitná chlebová
- T 1700 Žitná celozrnná

Reference

↑ Ancient pestle shows Paleolithic people ground oats for food

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu mouka na Wikimedia Commons
Slovníkové heslo mouka ve Wikislovníku
Zdravá-kuchařka.cz - Celozrnná mouka: žito, špalda, pšenice

Pahýl

Tento článek je příliš stručný nebo postrádá důležité informace.
Pomozte Wikipedii tím, že jej vhodně rozšíříte. Nevkládejte však bez oprávnění cizí texty.

[1] Ancient pestle shows Paleolithic people ground oats for food

[1]