Pusinky (cukroví)
Pusinka | |
---|---|
![]() sněhová pusinka se šlehačkou | |
Složení | |
šlehané bílky a cukr | |
![]() | |
Některá data mohou pocházet z datové položky. |
Pusinky, sněhové pusinky či bezé, (něm. (kromě Švýcarska) Baiser) je jednoduché cukroví skládající se z bílků a cukru – moučkového nebo krupice. Dávka cukru je na jeden vaječný bílek asi 40 až 100 gramů (bílek s průměrnou hmotností 30 g, může rozpustit přibližně 50 g cukru). Při přípravě je možno přidat špetku soli, nebo některé kyselé látky (citronová šťáva, vinný kámen), což zlepšuje schopnost bílků tvořit pěnu.
Hlavní typy
[editovat | editovat zdroj]Existuje několik variant, které se liší způsobem přípravy
Francouzské pusinky (základní, Meringue française)
[editovat | editovat zdroj]jsou na přípravu nejjednodušší - bílky se vyšlehají spolu s moučkovým cukrem do tuha, bez zahřívání.
Hodí se jak na přípravu pusinek, jako pečiva, tak jiných dezertů, např. îles flottantes (plovoucí ostrovy), nebo podobného Œufs à la neige (sněhová vejce).
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3d/Ujuvad_saarekesed.jpg/220px-Ujuvad_saarekesed.jpg)
Švýcarské pusinky (Meringue suisse)
[editovat | editovat zdroj]připravujeme tak, že bílky s cukrem (moučka nebo i krupice) zahříváme za míchání metlou na páře, dokud se cukr nerozpustí (zjistíme protřením směsi mezi prsty). Následně sundáme mísu z tepla a šleháme, dokud směs nevychladne a neutvoří tuhý sníh.
Tato varianta je velmi lesklá, šlehá se však pomalu. Hodí se také na přípravu pusinek, jako pečiva, nebo do máslových krémů.
Italské pusinky (Meringue italienne)
[editovat | editovat zdroj]se připraví tak, že do jen lehce vyšlehaných bílků se během dalšího šlehání přilévá horký cukerný sirup (~115 °C, tzv. „na řetěz“), a šlehá se, dokud není sníh tuhý a zchladlý. Vzniklá hmota je velmi lesklá, má vysokou stabilitu a i přes svůj „hutný“ vzhled je velmi lehká a kyprá.
Používá se na odlehčení cukrářských výrobků (krémy, suflé, pečivo) a také na přípravu zapékaných dezertů, jako Pečená Aljaška, Côte d'Argent (Stříbrné pobřeží - roláda z pobřeží Akvitánie, kterou vynalezl André Carrau, vyrobený z piškotového korpusu génoise, italské pusinky, rumového krému a piniových oříšků), a jiných, např. koláčů.
Příprava jako pečivo
[editovat | editovat zdroj]Vyšlehaná směs (sníh) bílků z cukrem se cukrářským sáčkem, příp. s ozdobnou špičkou, dávkuje na plech do požadovaného tvaru pusinek, které se poté vysoušejí v horkovzdušné troubě při teplotě cca 90–100 °C po dobu půl hodiny. Do sněhu lze přidat i potravinářské barvivo a vyrábět tak pusinky barevné.
Dort z bílkové hmoty zdobený ovocem a šlehačkou se označuje pavlova.
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Lemon_Meringue_Pie.jpg/220px-Lemon_Meringue_Pie.jpg)
Externí odkazy
[editovat | editovat zdroj]Obrázky, zvuky či videa k tématu pusinka na Wikimedia Commons
Slovníkové heslo pusinka ve Wikislovníku
- Recept na pusinky