Pasterace
Pasterace (nebo také pasterizace)[1] je jednou z metod konzervace potravin, kterou vyvinul v polovině 19. století francouzský vědec Louis Pasteur. Původně byla pasterace vyvinuta na objednávku francouzského válečného loďstva pro zamezení octovatění vína. Brzy se rychle ujala i u dalších komodit (mléko, masné výrobky, vaječné výrobky, pivo, nealkoholické nápoje, ...).
Charakteristika[editovat | editovat zdroj]
Podstatou pasterace je krátkodobé zvýšení teploty, které způsobí zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Na rozdíl od převaření (dosáhnutí teploty 100 °C) výrazněji nemění kvalitu potraviny. Při pasteraci nedochází ke sterilizaci. Působení tepla musí být přizpůsobeno individuální potravině. Čím vyšší je teplota, tím kratší je čas potřebný k usmrcení mikroorganismů. Čím vyšší je počet bakterií, tím je potřebný čas delší. Teplotní odolnost mikroorganismů ovlivňuje růstová fáze vegetativní buňky nebo spory, ale i vlastnosti prostředí (vlhkost, kyselost (pH) a koncentrace soli odolnost snižuje, přítomnost bílkovin a tuků odolnost zvyšuje).
Pasterace je jedna ze základních složek technologického postupu při výrobě a zpracování mléka a mléčných výrobků, některých masných výrobků, vaječných výrobků a různých alkoholických nápojů. Přesná teplota a doba pasterace u konkrétního výrobku je závislá na příslušné vyhlášce a zejména na způsobu technologie potravinářské výroby. Klasická pasterace obvykle vyžaduje ohřátí tekutiny na 60–75 °C a její udržování v rozmezí 30–120 minut (dle zpracovávaného subjektu – například u piva a vína je tato teplota 52,7 °C, mléko vyžaduje 61,6 °C). Účelem je likvidace patogenních mikroorganismů, a tím zvýšení trvanlivosti potravin, ale i zabránění šíření nemocí těmito potravinami.
Typy pasterace[editovat | editovat zdroj]
Ultravysoká teplota (UHT) nebo nesprávně UHT-pasterace, je sterilací, při níž nepřežijí žádné bakterie, ani jejich spory. Teplota zahřátí až na 150 °C, ovšem jen na zlomek sekundy. Používá se např. u mléka, džusů, polévek atd.[2]
Pasterace mléka[editovat | editovat zdroj]
Dokud nebylo mléko pasterováno, šířila se jím především tuberkulóza. Na obsažené patogeny umírali zejména kojenci. Způsobovaly jim krvavé průjmy, zvracení, horečky, salmonelózu, brucelózu, tuberkulózu, klíšťovou encefalitidu a mnoho dalších nemocí včetně přenosu parazitů. Počet úmrtí v 19. století způsobených kontaminovaným mlékem byl v Českých zemích odhadován na desítky tisíc ročně. V roce 1886 představil brněnský rodák Franz von Soxhlet šetrnou tepelnou úpravu, která nevyžadovala, aby mléko prošlo varem. Vysoké teploty totiž v mléku ničí vitamíny, například C, jehož nedostatek způsoboval malým dětem kurděje. Dětem pak krvácely dásně i vnitřní tkáně, vypadávaly zuby a otékaly tváře i končetiny. Zákonná pasterizace byla v českých zemích nařízena od roku 1934.[3]
V českých obchodech je dostupné pouze pasterované mléko (ať už to, které pijeme, nebo to, z kterého se vyrábějí mléčné výrobky). Neošetřené (syrové) mléko je možné koupit jen přímo na farmě nebo z mlékomatu.[4] Pro kravské mléko je hojně používaná metoda UHT (Ultra High Temperature) s následným aseptickým balením, která sice trochu mění chemické a senzorické vlastnosti produktu, ale zato umožňuje dosáhnout delší trvanlivosti (tzv. „krabicová“ mléka). Dle platné legislativy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ve znění Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006) se pasterace mléka dosahuje několika způsoby a zajišťuje trvanlivost několika dnů:[5][6]
- dlouhá nízká – 61,6 °C na 30 minut
- šetrná krátkodobá – 71,5°–74 °C na 15–40 sekund
- vysoká mžiková – 85 °C na 1–5 sekund
- legislativní – 72 °C na 15 sekund
Ošetření mléka zajišťující delší trvanlivost:[5][6]
- ESL – mléko s prodlouženou trvanlivostí (kombinovaná metoda do 100 °C), trvanlivost týdny
- sterilace – zahřátí mléka 30 minut na 100 °C v uzavřených nádobách, trvanlivost měsíce
- UHT – 135–150 °C na zlomek sekundy, trvanlivost měsíce
Úkolem pasterizace mléka je zachovaní bakterií mléčného kysání a jejich spor, které jsou termostabilní. UHT a sterilací se tyto bakterie i jejich spory ničí a mléko po otevření při pokojové teplotě nezkysá jako pasterované, ale shnije vlivem divokých bakterií a plísní získaných z prostředí.[3]
Pasterizace zmrzliny[editovat | editovat zdroj]
Pasterizace zmrzliny se dá provádět dvojím způsobem:[7]
- Studenou cestou
- Teplou cestou (náročnější, ale kvalitnější)
Zatímco studená cesta se dá obejít použitím speciálních surovin, teplá cesta je technologicky i časově náročný postup, u kterého je třeba dodržet patřičné technologické procedury. U profesionálních provozů (cukrárny atp.) je kvalitní pasterizace teplou cestou navíc podmíněna vlastněním tří přístrojů: pasterizátoru, dozrávače a výrobníku zmrzliny.[7]
Pasterace piva[editovat | editovat zdroj]
Cílem pasterace piva je ošetření a zvýšení jeho biologické trvanlivosti. Pivo je pasterováno dvěma způsoby dle typu balení. Pro sudy a umělohmotné láhve se upravuje předem tzv. bleskovou pasterací, kdy se tekutina zahřeje po 30 až 60 sekund na teplotu 72 °C.[8] Při této metodě se doporučuje maximálně snížit v pivu obsah kyslíku, který při vysoké teplotě nepříznivě mění vlastnosti nápoje. Plechovky a skleněné láhve se upravují buďto tzv. tunelovou pasterací nebo průtokovou pasterací. V průchodu láhví tunelovým pastérem jsou láhve sprchovány vodou různé teploty, aby se ohřály na požadovanou pasterační teplotu, zpravidla 61–62 °C a následně pak postupně zchlazovány na výstupní teplotu cca 25–30 °C. Celková doba průchodu láhví trvá 40–60 minut (u plechovek je kratší). Při průtokovém pastéru se používají pasterační teploty 70–74 °C a již krátké prodloužení vede rychle k přepasterovaní s negativními důsledky na chuť a vůni piva.[9] Často se pasterace nahrazuje filtrací přes polypropylenovou membránu.
Rizika nesprávné pasterace[editovat | editovat zdroj]
Epidemie klíšťové encefalitidy, která vznikla asi v polovině minulého století na východním Slovensku (v roce 1951 v Rožňavě), se přenášela mlékem. Příčinou byly dva faktory. Jeden byl u zemědělců, kteří ředili kravské mléko levnějším kozím (do kterého virus klíšťové encefalitidy snadno prochází) a jako čistě kravské je prodávali mlékárně. Normálně by se nic nestalo, protože pasterace by viry spolehlivě zničila, jenže v mlékárně se porouchalo pasterační zařízení (paster) a podnik to „vyřešil“ tím, že prodával mléko a jeho produkty nepasterované. Onemocnělo na 500 lidí.[10][3]
U klíšťové encefalitidy byl zaregistrován i přenos přes ovčí sýr vyráběný z nepasterizovaného mléka.[11]
Odkazy[editovat | editovat zdroj]
Reference[editovat | editovat zdroj]
- ↑ http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?art=5123 – Slovesa cizího původu v potravinářském názvosloví (pasterizovat – pasterovat)
- ↑ Tortora, Gerard (2010). Microbiology: An Introduction, p.191. Pearson Benjamin Cummings, San Francisco. ISBN 0-321-55007-2.
- ↑ a b c HORA, Josef. Praotec úpravy mléka se narodil před 175 lety. Zachránil miliony životů. iDNES.cz [online]. 2023-01-14 [cit. 2023-10-10]. Dostupné online.
- ↑ O mléce – pasterace a homogenizace [online]. Domácí mlékař, 2019-01-05 [cit. 2023-10-10]. Dostupné online.
- ↑ a b Nařízení Komise (ES) č. 1662/2006 [online]. [cit. 2013-07-11]. Dostupné online.
- ↑ a b Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 [online]. [cit. 2013-07-11]. Dostupné online.
- ↑ a b Pasterizace - co o ní možná nevíte [online]. [cit. 2014-01-02]. Dostupné online.
- ↑ BAMFORTH, Charles. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. New York: Oxford University Press, 2003. Dostupné online. S. 164. (angličtina)
- ↑ BAMFORTH, Charles. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. New York: Oxford University Press, 2003. Dostupné online. S. 165. (angličtina)
- ↑ http://www.solen.sk/index.php?page=pdf_view&pdf_id=1640
- ↑ https://www.klistova-encefalitida.cz/lekari/klistova-encefalitida-z-koziho-syra-254?confirm_rules=1
Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu pasterace na Wikimedia Commons 
Encyklopedické heslo Pasteurisování v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích- Přenos klíšťové encefalitidy, zmínka o epidemii na Slovensku Archivováno 22. 5. 2006 na Wayback Machine.
- Vědci vylepšili pasterizaci, mléko nezkysne ani za sedm týdnů
