Rohlík

Obyčejný rohlík s kmínem z tukového těsta

Rohlík je druh pečiva, které se těší v Česku široké oblibě jako běžný doplněk stravy konzumovaný s množstvím jiných potravin. Jedná se o protáhlé těleso, které má tvar většího doutníku, jenž bývá v některých případech zahnut do tvaru luku. Vyrábí se z tukového těsta pečením v troubě o teplotě 175–200 °C^[zdroj?], případně i vyšší (230–270 °C).

Váha běžného rohlíku bývala 50 g, nyní je 43 g, někdy i 39 g. V současnosti (říjen 2012) stojí v ČR rohlík mezi 1,50 a 3,50 Kč (od velkých obchodních řetězců po místní prodejce)

Výraz „rohlík“ označuje druh pečiva, nikoliv jeho složení. Rozlišujeme rohlík (kmínový, se solí), celozrnný rohlík, sezamový rohlík atd. v závislosti na přidaném posypu anebo na druhu použitého těsta. Speciálním případem je pivní rohlík či anglický rohlík.

Využitelná energie bílého rohlíku dosahuje 640 kJ. Protože energetické hodnoty pečiva jsou víceméně podobné, jsou celozrnné rohlíky energeticky podobně bohaté, mírně to může ovlivňovat posyp např. sezamového semínka.

Složení

Běžný (sladký) rohlík

Suroviny a receptury použité pro pečení rohlíků se liší podle země původu, někdy výrazně. Rohlíky se vyrábí především z pšeničné mouky, soli, droždí, sladového výtažku nebo cukru, vody nebo mléka a margarínu, za vzniku těsta zvaného tukové.

Podle použité mouky lze rohlíky dělit na bílé a celozrnné.

Bílý rohlík

Konzumace rohlíku vyráběného z tukového těsta s hladkou moukou je díky moderním trendům zdravé výživy kritizována pro prázdnou energii. Tento termín označuje potraviny, jež jsou sice vysoce energeticky bohaté, ale mají nízký nebo žádný obsah vitamínů, minerálů, bílkovin a dalších stavebních látek, které si lidský organismus žádá. Problémem těchto teorií je fakt, že lidský organismus potřebuje i sacharidy, které rohlíky obsahují.

Vícezrnný rohlík

Vícezrnné rohlíky

Vícezrnné rohlíky se vyrábějí z podobných přísad jako normální rohlíky, ale používá se v nich nejméně 5% objemu jiných obilovin. Takové rohlíky mohou, ale nemusí obsahovat určitý poměr celozrnné mouky. Dále se do nich mohou přidat různá semínka, například slunečnicová nebo sezamová, a to jak do těsta, tak na posyp. Vícezrnný rohlík může díky tomu být mnohem vydatnějším zdrojem vlákniny (obsahujícím až 8,5 g ve 100 g), která dává žaludku pocit zasycení na delší dobu a v přiměřeném množství působí příznivě na trávicí trakt.

Historie

Traduje se, že rohlíky začal vyrábět jeden vídeňský pekař na počest vítězství nad Osmanskou říší v roce 1683, kdy Turci obléhali Vídeň a jejich útok byl odražen. Začal tedy vyrábět pečivo ve tvaru půlměsíce, což je symbol islámu. Jedná-li se o pravdu, anebo pouze o legendu, je však dnes složité dohledat.

Výroba

Spotřeba rohlíku jako pečiva každodenní potřeby je vysoká, což klade výrazné nároky na jejich produkci, kterou by nestíhala pokrývat pouze ruční výroba v tradičních pekárnách, což mělo za následek vznik průmyslové výroby, ve které je hlavní část svěřena strojové výrobě.

Ruční výroba

Po smíchání surovin se těsto nechá chvíli ležet, aby mohly kvasnice vytvořit nadýchanou hmotu a těsto nakynulo. Pak se válečkem vyválí na rovné ploše a trojúhelníkovou formou nebo obyčejným nožem se vykrajují stejné kusy. Ty se následně srolují do válečku, který se jemně zahne. Pokládají se pak v řadách na vymazaný plech nebo na pečicí papír, tak aby mezi nimi byl dostatek prostoru, protože během pečení se o něco zvětší. Ještě před vsunutím do rozehřáté trouby se namažou vajíčkem a posypou se kmínem, mákem, solí nebo zrníčky, podle chuti.

Průmyslová výroba

Rolovací zařízení

Průmyslová výroba se od ruční liší jak v objemu výroby, tak hlavně v jejím postupu, kdy je většina práce svěřena strojům. Výroba začíná přípravou směsi, kdy zaměstnanec dodá do nádoby na umíchání těsta potřebné suroviny. Následným mícháním se docílí promixování složek a vzniku prvotního těsta, které se vylije do díže. Vynesená díže pomocí překlápěče naklápí těsto do dělícího stroje, jenž z těsta ukrajuje dílce, které mají potřebnou hmotnost a velikost na jednotlivý rohlík. Vzniklé utužené klonky skládá automaticky za sebe na pojízdný pás v několika řadách (například 6). Přesunem jsou transportovány na místo, kde dochází k jejich překynutí a k tvarování do požadovaného tvaru (například rohlík, houska atd. – záleží na programu výroby). Po vytvarování pečiva do tvaru rohlíku je budoucí pečivo unášeno k osazování a následně na závěs kynárny.

V kynárně dochází k vykynutí rohlíku a následuje proces v podobě vlažení, sypání a přesun do pece, která může dosahovat až 50 m² a rozehřáté na teplotu okolo 175–200 °C ^[zdroj?]. Po upečení rohlíku je přesunut na zchlazení a následně umístěn do transportních beden a expedován do obchodů pro koncového uživatele.

V důsledku konkurenčního boje o zákazníka spojeného se snižováním cen dochází ke snižování hmotnosti či kvality rohlíků. Hmotnost u většiny rohlíků se snížila z původních 50 gramů na 43 g či dokonce na 39 g. Obsah tuku, který má vliv na křupavost rohlíků se snížil z osmi až na čtyři procenta.

Postup výroby

• Postup pečení rohlíků
• 
  Bochníky těsta před rozdělením 1/12
• 
  Naporcované těsto na malé dílky 2/12
• 
  Těsto před vsunutím do stroje 3/12
• 
  Vkládání těsta, stroj automaticky sroluje rohlík 4/12
• 
  Srolované rohlíky před upečením 5/12
• 
  Variace v podobě sýrového rohlíku 6/12
• 
  Nakynutí rohlíků před pečením 7/12
• 
  Potření rohlíků vodou 8/12
• 
  Posypání rohlíku mákem 9/12
• 
  Variace se solí a kmínem 10/12
• 
  Rohlíky před parní pecí 11/12
• 
  Upečené rohlíky před transportem 12/12

Adam Jícha

Adam Jícha je celosvětově uznávaný milovník rohlíků.

Odkazy

Externí odkazy

• Recepty na výrobu rohlíků