Kombucha

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Kombucha

Kombucha (též kombuča) je lehce perlivý fermentovaný nápoj vzniklý z oslazeného černého nebo zeleného čaje, který je užíván jako funkční potravina. K fermentaci je užívána symbiotická kolonie bakterií a kvasinek, nazývané též zkratkou SCOBY.

Kombuchová kultura[editovat | editovat zdroj]

Kombuchová kultura je symbióza octových bakterií (hlavně Gluconacetobacter xylinus a bakterií rodu Lactobacillus) a několika druhů kvasinek (nejběžnější jsou kvasinky rodu Zygosaccharomyces, ale často se vyskytují i rody Saccharomyces a další)[1]

Kolonie může být kontaminována jinými druhy kvasinek a bakterií. Její soudržnost je zajišťována celulózou tvořenou octovými bakteriemi. Kombuchová kultura má vzhled šedo-hnědého, rosolovitého povlaku. Mladá má světlou barvu, postupem času tmavne. Životnost kultury se pohybuje okolo šesti měsíců.

Vzhled a chuť[editovat | editovat zdroj]

Barva nápoje je různá dle čaje, ze kterého byl vyroben, obvykle medová až tmavě červená. Chuť závisí na délce fermentace, je obvykle popisována jako sladkokyselá. Délka a podmínky fermentace ovlivňují obsah kyseliny octové, která je hlavní příčinou senzorické kyselosti.

Historie kombuchy v Českých zemích[editovat | editovat zdroj]

Kombucha se začala široce pěstovat krátce po skončení první světové války.[2] Kdy přesně se k nám dostala, není známo. Podle jedné verze ji přivezli ještě před válkou vyslanečtí úředníci, podle druhé legionáři po skončení války.[3] V tehdejších textech byla nazývána jako kombucha, kombuča[3] nebo německým názvem Wunderpilz.[2] Obliba výrazně poklesla mezi lety 1926 a 1928, kdy se začaly šířit fámy o tom, že houba roste dál i v lidském organizmu.[2] V roce 1928 byly publikovány první články českých odborníků-mykologů. Uváděli, že nápoj obsahuje vitamíny, alkohol, kyselinu uhličitou (oxid uhličitý), octovou a mléčnou.[4][3] Jindřich Walter provedl mikroskopickou analýzu, kterou zjistil, že „houbu“ tvoří kolonie kvasinek a bakterií žijících v symbióze, přičemž mezi nimi mohou být vtroušené i plísně (Aspergillus, Penicillium), kterými byla kombucha patrně kontaminována ze vzduchu.[5] Názory na možné léčivé účinky nebyly mezi odborníky zcela jednotné – vesměs připouštěli pozitivní vliv přítomných vitamínů a účinky podobné jako u jiných kvašených (kysaných) nápojů, které ale ještě nebyly příliš rozšířené.[4][3]

Pozitivní účinky[editovat | editovat zdroj]

Přestože se kombuche přisuzují některé pozitivní zdravotní účinky, neexistuje přesvědčivý vědecký důkaz.[6]

Negativní účinky[editovat | editovat zdroj]

Ačkoliv stále nebyly publikovány žádné kontrolované medicínské studie týkající se efektu kombuchy na lidské zdraví, je tento fermentovaný nápoj v ojedinělých případech podezřelý z poškození centrálního nervového systému, jater, metabolické acidózy a všeobecné toxicity, [7][8] ačkoliv není výslovně uvedeno, že tyto efekty byly způsobeny výhradně kombuchou. Akutní stavy organismu, jako je laktátová acidóza, se spíše mohou objevit u osob s vrozenými predispozicemi.[8] Jiná medicínská hlášení sdělují, že by se měla věnovat pozornost kontraindikaci kombuchy s některými léky, například těmi, které jsou využívány při hormonální terapii.[6] Také mohou vzniknout alergické reakce.[9] Některé publikované zdravotní komplikace mohly být způsobeny prostou kyselostí tohoto nápoje, které lze předcházet vhodným stupněm fermentace.[10]

Výroba nápoje[editovat | editovat zdroj]

Do uvařeného černého nebo zeleného čaje přidáme cukr a roztok podrobíme octovému kvašení. Kvašení lze podpořit přidáním zakoupené kombuchové kultury. Část procesu může probíhat anaerobně, proto kombucha může být mírně alkoholická a perlivá.

Název[editovat | editovat zdroj]

V českých normativních slovnících je jako primární uvedena pravopisná forma kombuča (2. pád kombuči, 3. pád kombuče i kombuči); Slovník spisovného jazyka českého uvádí vedle toho pravopisnou variantu kombucha (genitiv kombuchy), která vychází z anglické a německé podoby.[11] Původní výslovnost je tedy [kombuča], v úzu se nicméně pod vlivem anglicizující pravopisné varianty objevuje i nepůvodní výslovnost [kombucha].[12][13] Název pochází z japonského 昆布茶 konbuča (výslovnost v IPA [kõ̞mbɯ̟ᵝt͡ɕa̠]), což je však v japonštině označení pro jiný nápoj (nefermentovaný nálev z řasy Saccharina japonica; 昆布 konbu je označení právě pro tuto řasu, 茶 ča znamená „čaj“).[14] Jazyková poradna Ústavu pro jazyk český hodnotí obě pravopisné a výslovnostní formy jako přijatelné a noremní, přičemž konstatuje, že pravopis kombucha a výslovnost [kombucha] je v současné podstatně rozšířenější, a to i mezi profesionálními mluvčími, na druhou stranu pouze výslovnost [kombuča] odpovídá původu slova.[15]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Kombucha na anglické Wikipedii.

  1. MARSH, AJ.; O'SULLIVAN, O.; HILL, C., et al. Sequence-based analysis of the bacterial and fungal compositions of multiple kombucha (tea fungus) samples.. Food Microbiol. Apr 2014, roč. 38, s. 171–8. DOI 10.1016/j.fm.2013.09.003. PMID 24290641. 
  2. a b c KUPKA, Jaroslav. Kombucha - vzpomínka. In: Jiří Hlaváček. Mykologický sborník. Praha: Československá mykologická společnost, 1980. Ročník XVII. S. 17.
  3. a b c d JAN, Macků. Co jest kombuča?. In: SMOTLACHA, František. Časopis československých houbařů. Praha: Československá mykologická společnost, 1928. Ročník VIII. S. 4–5.
  4. a b RUDOLF, Veselý. Kombucha. In: SMOTLACHA, František. Časopis československých houbařů. Praha: Československá mykologická společnost, 1928. Ročník VIII. S. 5–6.
  5. WALTER, Jindřich. „Houba“ kombucha. In: SMOTLACHA, František. Časopis československých houbařů. Praha: Československá mykologická společnost, 1928. Ročník VIII. S. 7–10.
  6. a b SRINIVASAN, Radhika; SMOLINSKE, Susan; GREENBAUM, David. Probable gastrointestinal toxicity of kombucha tea: Is this beverage healthy or harmful?. S. 643–644. Journal of General Internal Medicine [online]. 1997-10. Roč. 12, čís. 10, s. 643–644. Dostupné online. DOI 10.1046/j.1525-1497.1997.07127.x. PMID 9346462. (anglicky) 
  7. ERNST, E. Kombucha: A Systematic Review of the Clinical Evidence. Forschende Komplementärmedizin und Klassische Naturheilkunde. 2003. DOI 10.1159/000071667. PMID 12808367. (anglicky) 
  8. a b SUNGHEE KOLE, A.; JONES, H. D.; CHRISTENSEN, R.; GLADSTEIN, J. A Case of Kombucha Tea Toxicity. Journal of Intensive Care Medicine. 2009, s. 205–7. DOI 10.1177/0885066609332963. PMID 19460826. (anglicky) 
  9. PERRON, AD; PATTERSON, JA; YANOFSKY, NN. Kombucha "mushroom" hepatotoxicity. Annals of Emergency Medicine. 1995, s. 660–1. DOI 10.1016/s0196-0644(95)70028-5. PMID 7486385. (anglicky) 
  10. NUMMER, Brian A. Kombucha brewing under the food and drug administration model Food Code: risk analysis and processing guidance. Journal of Environmental Health. 2013. (anglicky) 
  11. https://prirucka.ujc.cas.cz/?slovo=kombu%C4%8Da
  12. http://nase-rec.ujc.cas.cz/archiv.php?lang=en&art=7580
  13. http://www.slovnikafixu.cz/heslar/-ucha
  14. Richard Hosking: A Dictionary of Japanese Food – 日本料理用語辞典 (英文): Ingredients & Culture. Tuttle Publishing, 1996, ISBN 0-8048-2042-2, S. 208.
  15. https://ujc.avcr.cz/jazykova-poradna/zajimave-dotazy/220711-zajimave-dotazy-kombucha.html

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • JAYABALAN, Rasu; MALBAŠA, R. V.; LONČAR, E. S. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13.4.2014, roč. 13, čís. 4. 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]