Daši

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Daši
Katsuobushi.jpg
Základní informace
Místo původu Japonsko
Složení
manitolka japonská, kacuobuši a maso tuňáka
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Některé běžné značky balených instantních daši

Daši (anglicky dashi) je druh polévek a výtažek, které se používájí v japonské kuchyni. Daši tvoří základ polévky miso, čirého vývaru, nudlového vývaru a jiných ekutin, které se používají na zvýraznění pikantní chuti jídla, jako například chuti umami.[1] Daši se také mísí s moukou při grilování některých potravin, například okonomijaki a takojaki.

Příprava[editovat | editovat zdroj]

Nejběžnější formou daši je jednoduchý vývar nebo rybí výtažek: voda obsahující kombu řasy a kezurikacuo (hobliny kacuobuši - fermentovaný tuňák pruhovaný nebo levnější bonito) se přivede téměř k varu a pak se přecedí. Bonito se může nahradit sušenými ančovičkami nebo sardinkami.[2]

Domácí daši, vyrobené ze sušeného kombu a kacuobuši, je dnes méně oblíbené, a to i v Japonsku.[3] Domácí produkt nahradilo ve druhé polovině 20. století granulované nebo tekuté instantní daši. Ve srovnání s chutí domácích daši má výraznější, méně jemnou chuť, a to díky použití chemických zvýrazňovačů chuti - glutamátů a ribonukleotidů.[4]

Druhy[editovat | editovat zdroj]

Daši se dá, kromě z kombu a kacuobuši, získat použitím jiných druhů surovin. Vyrábí se například z mořských řas, sušených sardinek niboši nebo z hub šiitake mnohahodinovým máčením ve vodě nebo vařením v téměř vroucí vodě. Takto získaná tekutina se pak přecedí a daši je hotovo.

  • Kombu daši výtažek se vyrábí namáčením mořských řas ve vodě.
  • Niboši daši se vyrábí z malých sušených sardinek bez hlaviček a ocásků, které se namočí do vody.
  • Šiitake daši se vyrábí namočením sušených hub šiitake do vody.

Dějiny[editovat | editovat zdroj]

V roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda identifikoval neobvyklou výraznou příchuť mořské řasy kombu jako umami, „pátou chuť“. Tato chuť vzniká jako reakce lidských chuťových receptorů na kyselinu glutamovou.[5]

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Dashi na anglické Wikipedii.

  1. www.molecularrecipes.com. Dostupné online. 
  2. KANEKO, Amy. Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. [s.l.]: [s.n.] S. 15. (anglicky) 
  3. Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
  4. OZEKI, Erino. The world of soy. Redakce Christine M. Du Bois. Urbana: University of Illinois Press, 2008. (Food series). Dostupné online. ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229 Kapitola Fermented soybean products and Japanese standard taste, s. 155. (anglicky) 
  5. LINDEMANN, B. The Discovery of Umami. Chemical Senses. 2002, s. 843–844. ISSN 1464-3553. DOI:10.1093/chemse/27.9.843. PMID 12438211. (anglicky)