Jamón curado

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání

Jamón curado je označení pro španělskou sušenou šunku. Termín jamón (čti chamón) je španělské slovo pro šunku a termín curado (čti kurádo) znamená sušená na čerstvém vzduchu. Ke zrání na čerstvém vzduchu se používají i přední vepřové nohy, které se pak označují termínem paleta, např. paleta serrana či paleta ibérica.

Talíř jamónu ibérico

Proces výroby[editovat | editovat zdroj]

Ze syrových kýt se nejprve v lisu či ručně dostane všechna krev. Poté se kýty zasypou hrubou mořskou solí a nechají se v ní podle hmotnosti 5 až 10 dní. Následuje omytí soli z povrchu kýt a zavěšení do suchého prostředí. Poté již jamóny dozrávají v neklimatizovaných místnostech s přístupem čerstvého horského vzduchu.

Dělení jamónu[editovat | editovat zdroj]

  • Jamón blanco (nebo také serrano) - sušená šunka pocházející z běžné rasy v České republice známých bílých prasat
  • Jamón ibérico - sušená šunka ze speciální rasy černých iberských prasat

Jamón ibérico[editovat | editovat zdroj]

Související informace naleznete také v článku Jamón ibérico.
Černá iberská prasata

Jamón ibérico, neboli iberská šunka, pochází ze speciální rasy černých iberských prasat, které se vyskytují pouze na Pyrenejském poloostrově. Na rozdíl od jamónu pocházejícího z bílých prasat se jamón ibérico vyznačuje trvalejší a intenzivnější chutí. Oproti jamónu blanco je jamón ibérico dražší a díky větší vrstvě tuku i déle zraje. Délke zrání se pohybuje od dvou do čtyř let.

Jamón ibérico bývá někdy podle černého zabarvení kopýtka nazýván také jako pata negra (černá noha). Toto označení je však poněkud zavádějící, protože na jedné straně existuje jamón ibérico s bílým kopýtkem a na druhou stranu existuje jamón blanco s černým kopýtkem.

Podle způsobu krmení a pohybu prasat se jamón iberico dále dělí na:

Jamón ibérico na stojanu
  • Jamón ibérico de cebo

Pochází z iberských prasat krmených běžným krmením.

  • Jamón ibérico de bellota

Pochází z iberských prasat krmených v období tzv. montanery mezi říjnem a únorem ve volném výběhu žaludy.

Jamón blanco (serrano)[editovat | editovat zdroj]

Detail řezu jamónu serrano

Jamón blanco znamená bílá šunka a pochází z běžné rasy, po celé Evropě chovaných, bílých prasat. Jamón blanco se častěji nazývá jamón serrano (horská šunka), jelikož je tradičně jamón sušen právě v horských oblastech.

Jamón blanco se dělí dle délky zrání:

  • jamón serrano bodega - zrání 9 až 12 měsíců
  • jamón serrano reserva - zrání 12 až 15 měsíců
  • jamón serrano gran reserva - zrání více než 15 měsíců

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]