Šunka
Šunka je masný výrobek vyrobený z vepřového, či hovězího masa, upraveného dušením, sušením, nebo uzením.
Šunka zaujímá dominantní postavení mezi masnými výrobky. Použití šunky je velmi široké nezávislé na typu kuchyně, na přípravu studených i teplých jídel po celém světě. Šunka je díky svému složení a způsobu výroby neomezeně konzumována.
Dle způsobu výroby se rozlišuje šunka vařená, uzená a sušená. Šunka je vyráběna z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pro výrobu šunky se vybírají části které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.
Obsah |
Historie šunky [editovat]
Tradice solení masa a jeho konzervace je známá od dob Keltů a Římanů. V našich zemích se šunka vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena, případně napřed zauzena a poté ovařena. V českých zemích se od 2. poloviny 19. století vyráběla šunka od kosti, která se rozšířila dále do světa. S postupem doby se později vyráběla strojová lisovaná šunka, kterou nahradily šunky v polokonzervovaných nebo konzervovaných v plechových obalech. [1] Po druhé světové válce válce byla tradiční šunka na kosti konzervovaná pouze aspikovou polevou, postupně nahrazována vejčitými konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích.[2]
Domácí šunka [editovat]
Výroba domácí šunky je poměrně jednoduchá záležitost, ke které se používá jako výchozí surovina vepřová kýta doplněná solí, cukrem a trochou vody. [3] Výroba domácích šunek byla rozšířena zejména na venkově, kdy se zužitkovávalo vepřové maso z domácích zabíjaček. Dnes vede lidi k výrobě domácí šunky zejména kvalita průmyslově vyráběných šunek.[4]
Současnost šunky v Česku [editovat]
Po zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem počátkem 90. let 20. století došlo k prudkému snížení její kvality.[5] Podle nové současné legislativy se šunka dělí na čtyři kvalitativní třídy:
- šunka nejvyšší jakosti - minimálně 16% čistých svalových bílkovin
- šunka výběrová - minimálně 13% čistých svalových bílkovin
- šunka standardní - minimálně 10% čistých svalových bílkovin
- šunka konzumní - minimálně 7% čistých svalových bílkovin
Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19-21% a hovězí a kuřecí maso 20-22% svalových bílkovin [2], nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek.[6] Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina, jedlý rostlinný tuk, a různá éčka, která dokážou vázat vodu, která výrobek obarví a která náhražky v něm ochutí.[7][8][9] Pokud má výrobek pod 7% čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván jako šunka, ale uvádí se např. jako nářez apod.
Speciální druhy šunky [editovat]
- Holštýnská šunka se udí velmi dlouho studeným kouřem
- Parmská šunka (prosciutto) se neudí, nýbrž vyrábí sušením celých vepřových kýt
- Pražská šunka je lehce uzená a pak vařená vepřová kýta
- Pršut je varianta parmské šunky, lehce uzená.[10]
- Jamón curado je španělská sušená, neuzená vepřová kýta
Odkazy [editovat]
Reference [editovat]
- ↑ ZAJÍMAVOST - Dlouhá cesta šunek lidskou civilizací (Netradičně o šunkách)
- ↑ a b http://www.makro.cz/public/site/makro-cz/get/documents/mcc_cz/makro-cz/documents/EPIKURE/1206MM-epicure-sunky.pdf
- ↑ Uvařit domácí šunku bez éček je jednoduché jako facka. Krok za krokem
- ↑ Jak udělat domácí šunku
- ↑ Šunky: Téměř polovina by neprošla
- ↑ Ochrana životního prostředí jako předpoklad výroby zdravých potravin - falšování a prodej méněhodnotných potravin
- ↑ Ochutnali jsme 7 druhů šunky - která je ta nej?
- ↑ Růžovou šunku "dělá" chemie
- ↑ Některé šunky moc masa neviděly
- ↑ Zbožíznalství - Šunka
Literatura [editovat]
- Ottův slovník naučný, heslo Uzenářství. Sv. 26, str. 271
