Šunka

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Možná hledáte: film Šunka, šunka.
Šunka s hřebíčkem

Šunka je masný výrobek vyrobený z vepřového, či hovězího masa, upraveného dušením, sušením nebo uzením.

Historie šunky[editovat | editovat zdroj]

Štýrská šunka

Tradice solení masa a jeho konzervace je známá od dob Keltů a Římanů. V našich zemích se šunka vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena, případně napřed zauzena a poté ovařena. V českých zemích se od 2. poloviny 19. století vyráběla šunka od kosti, která se rozšířila dále do světa. S postupem doby se později vyráběla strojová lisovaná šunka, kterou nahradily šunky v polokonzervovaných nebo konzervovaných v plechových obalech.[1] Po druhé světové válce válce byla tradiční šunka na kosti konzervovaná pouze aspikovou polevou, postupně nahrazována vejčitými konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích.[2]

Domácí šunka[editovat | editovat zdroj]

Výroba domácí šunky je poměrně jednoduchá záležitost, ke které se používá jako výchozí surovina vepřová kýta doplněná solí, cukrem a trochou vody.[3] Výroba domácích šunek byla rozšířena zejména na venkově, kdy se zužitkovávalo vepřové maso z domácích zabíjaček. Dnes vede lidi k výrobě domácí šunky zejména kvalita průmyslově vyráběných šunek.[4]

Druhy šunky[editovat | editovat zdroj]

Šunka zaujímá dominantní postavení mezi masnými výrobky. Použití šunky je velmi široké nezávislé na typu kuchyně, na přípravu studených i teplých jídel po celém světě. Šunka je díky svému složení a způsobu výroby neomezeně konzumována. Šunka je vyráběna z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pro výrobu šunky se vybírají části které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.

Dle způsobu výroby se rozlišuje:

  1. šunka vařená,
  2. šunka uzená,
  3. šunka sušená.

Současnost šunky v Česku[editovat | editovat zdroj]

Po zrušení závaznosti bývalých státních a podnikových norem počátkem 90. let 20. století došlo k prudkému snížení její kvality.[5] Podle nové současné legislativy se šunka dělí na čtyři kvalitativní třídy:

  • šunka nejvyšší jakosti – minimálně 16 % čistých svalových bílkovin
  • šunka výběrová – minimálně 13 % čistých svalových bílkovin
  • šunka standardní – minimálně 10 % čistých svalových bílkovin
  • šunka konzumní – minimálně 7 % čistých svalových bílkovin

Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin[2], nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek.[6] Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina, jedlý rostlinný tuk, a různá aditiva (hov. éčka), která dokážou vázat vodu, která výrobek obarví a která náhražky v něm ochutí.[7][8][9] Pokud má výrobek pod 7 % čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván jako šunka, ale uvádí se např. jako nářez apod.

Speciální druhy šunky[editovat | editovat zdroj]

Šunka pršut

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. ZAJÍMAVOST – Dlouhá cesta šunek lidskou civilizací (Netradičně o šunkách)
  2. a b http://web.archive.org/web/20120525082422/http://www.makro.cz/public/site/makro-cz/get/documents/mcc_cz/makro-cz/documents/EPIKURE/1206MM-epicure-sunky.pdf
  3. Uvařit domácí šunku bez éček je jednoduché jako facka. Krok za krokem
  4. Jak udělat domácí šunku
  5. Šunky: Téměř polovina by neprošla
  6. Ochrana životního prostředí jako předpoklad výroby zdravých potravin – falšování a prodej méněhodnotných potravin
  7. Ochutnali jsme 7 druhů šunky – která je ta nej?
  8. Růžovou šunku „dělá“ chemie
  9. Některé šunky moc masa neviděly
  10. Zbožíznalství – Šunka

Literatura[editovat | editovat zdroj]

  • Ottův slovník naučný, heslo Uzenářství. Sv. 26, str. 271

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]