Sous-vide

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na navigaci Skočit na vyhledávání
Kuchyně Sous-vide

Sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Takto vakuované se potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55–60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.

Hlavní výhody metody sous-vide:[1]

  • široké možnosti využití – je vhodná pro přípravu masa, ryb i zeleniny,
  • uchování původních vlastností potravin – nemění se vzhled, barva, vůně ani obsah živin
  • snadné plánování – suroviny můžete mít předem připravené k další úpravě
  • úspora na surovinách – maso má minimální váhový úbytek,
  • ekonomický provoz – nízké náklady na energie.

Zdravotní rizika[editovat | editovat zdroj]

Při přípravě jídla může docházet ke kontaminaci jídla bisfenoly.[2] Dříve hojně používaný bisfenol A (BPA), který zlepšuje čirost a houževnatost plastů[3], je přitom vnímán jako endokrinní disruptor. Tedy jako látka, která narušuje hormonální rovnováhu tím, že působí jako estrogen. Může tak docházet k ovlivňování tělesných procesů, buňěčných oprav i k případnému narušení vývoje plodu.[4][5] BPA také zvyšuje riziko karcinomu prsu nebo prostaty.[6] BPA se přitom projevuje i v nízkých koncentracích, kdy není toxický.[5][7] Pro přípravu sous-vide je možné zakoupit sáčky, které jsou označovány jako „BPA free“, které by neměly obsahovat bisfenol A. Ani to však není zárukou zdravotní nezávadnosti, neboť bisfenol A je často nahrazován jinými látkami s podobným účinkem na endokrinní systém, například bisfenolem S (BPS)[8], který se ukazuje jako ještě škodlivější.[7][9]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. DEXIM SLANÝ. Vyzkoušejte sous-vide – hit evropských kuchařů. Deximslany.cz [online]. [cit. 2016-11-29]. Dostupné online. 
  2. OZ, Fatih; SEYYAR, Esra. Formation of Heterocyclic Aromatic Amines and Migration Level of Bisphenol-A in Sous-Vide-Cooked Trout Fillets at Different Cooking Temperatures and Cooking Levels. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016-04-20, roč. 64, čís. 15, s. 3070–3082. Dostupné online [cit. 2022-10-18]. ISSN 0021-8561. DOI 10.1021/acs.jafc.5b05716. (anglicky) 
  3. Sous Vide: A Popular Way to Put Plastic Straight into Your Food. The Weston A. Price Foundation [online]. [cit. 2022-10-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  4. HOLLAND, Chris. What Is BPA & Why Should You Always Ensure You're Cooking Sous Vide Using BPA-Free Bags? [online]. 2018-05-31 [cit. 2022-10-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  5. a b WANG, Xin; NAG, Rajat; BRUNTON, Nigel P. Human health risk assessment of bisphenol A (BPA) through meat products. Environmental Research. 2022-10-01, roč. 213, s. 113734. Dostupné online [cit. 2022-10-18]. ISSN 0013-9351. DOI 10.1016/j.envres.2022.113734. (anglicky) 
  6. Báglík.cz. baglik.cz [online]. [cit. 2022-10-18]. Dostupné online. 
  7. a b Z bláta do louže. Bisfenol A se někdy nahrazuje jiným jedem. iDNES.cz [online]. 2017-11-07 [cit. 2022-10-18]. Dostupné online. 
  8. Identification of Bisphenol S in Low-Density Polyethylene Grocery Bags. CSFJ [online]. [cit. 2022-10-18]. Dostupné online. (anglicky) 
  9. ELADAK, Soria; GRISIN, Tiphany; MOISON, Delphine. A new chapter in the bisphenol A story: bisphenol S and bisphenol F are not safe alternatives to this compound. Fertility and Sterility. 2015-01-01, roč. 103, čís. 1, s. 11–21. Dostupné online [cit. 2022-10-18]. ISSN 0015-0282. DOI 10.1016/j.fertnstert.2014.11.005. (anglicky) 

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]