Přeskočit na obsah

Lepek

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
(přesměrováno z Gluten)

Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve většině rostlin z čeledi lipnicovité (Poaceae), jako například pšenice, ječmen, žito a mnohé další obilniny.

Typy a vlastnosti

[editovat | editovat zdroj]

V případě pšenice se jedná o směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. U dalších obilnin se název odvozuje od jejich latinského rodového jména, v případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobemendospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém střevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epiteliálními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bílkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.

Součást stravy

[editovat | editovat zdroj]

Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. [1]Tato vlastnost je zásadní pro výrobu různých pekárenských výrobků, včetně chleba, koláčů a pizzy. Glutenin zodpovídá za pevnost a elasticitu těsta, zatímco gliadin přispívá k viskozitě a roztažnosti. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[2] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[3] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.

Dobrovolné zřeknutí se potraviny s obsahem lepku může zvyšovat riziko vzniku cukrovky. Rozsáhlá americká studie zjistila, že ženy s nejvyšším obsahem lepku v potravě měly o 13 % nižší riziko vzniku diabetu 2. typu než ženy s nejnižším příjmem lepku.[4][chybí lepší zdroj]

Nesnášenlivost lepku

[editovat | editovat zdroj]
Podrobnější informace naleznete v článcích Celiakie a Bezlepková dieta.

U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.[5] Ovšem ukazuje se korelace mezi celiakií a výší příjmu lepku u dětí.[6] Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž fruktan.[7]


Diagnóza a řízení celiakie a přecitlivělosti na lepek

[editovat | editovat zdroj]

Diagnóza a správné řízení celiakie nebo přecitlivělosti na lepek jsou klíčové pro zajištění kvality života postiženého jedince. Zde je podrobnější pohled na procesy diagnózy a řízení těchto stavů.[1]

Diagnóza celiakie

[editovat | editovat zdroj]

Celiakie je autoimunitní onemocnění, které je možné spolehlivě diagnostikovat pouze kombinací několika metod:

  1. Krevní testy: Prvním krokem bývají sérologické testy, které hledají protilátky typické pro celiakii. Nejběžnějšími jsou testy na anti-tTG (anti-tissue transglutaminase) a EMA (endomysial antibodies). Vyšší hladiny těchto protilátek mohou naznačovat autoimunitní reakci vzniklou v důsledku konzumace lepku.
  2. Biopsie tenkého střeva: Když krevní testy naznačí možnou přítomnost celiakie, obvykle následuje endoskopická biopsie. Během tohoto postupu lékař vezme malé vzorky tkáně z tenkého střeva, které jsou pak mikroskopicky vyšetřeny na poškození způsobené imunitní reakcí. Charakteristické poškození zahrnuje zploštění klků, což jsou výběžky střevní stěny, které pomáhají v absorpci živin.
  1. a b MARTIN, Drobný. Jidlo-tip. Jidlo-tip [online]. Martin Drobný, 2024-02-16 [cit. 2024-09-18]. Dostupné online. 
  2. lepek Archivováno 6. 1. 2014 na Wayback Machine. (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
  3. www.ceske-normy.cz
  4. Plusy i minusy bezlepkové diety. Zvyšuje riziko vzniku cukrovky?. ČRo Plzeň [online]. 2017-04-11 [cit. 2022-04-26]. Dostupné online. 
  5. S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
  6. https://medicalxpress.com/news/2019-08-association-coeliac-disease-gluten-intake.html - Association between coeliac disease risk and gluten intake confirmed
  7. New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs

Související články

[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]