Ajvar
Ajvar (cyrilicí:ajвар, výslovnost ajvar) je čalamáda, připravovaná především z červených paprik s lilkem, česnekem a chilli. Ajvar pochází ze srbské kuchyně, a byl proto dlouho známý jako „srbský salát“ [1] nebo „srbský zeleninový kaviár“.[2] Po druhé světové válce se stal v Jugoslávii populární jako salát (příloha) a dnes je populární na Balkáně. Původní domácí ajvar je vyroben z pečených paprik, zatímco někteří výrobci používají průmyslové vařené papriky, což vede k nižší kvalitě. Podle množství kapsaicinu v paprikách a množství přidaných chilli paprik, může být sladký, pikantní (nejčastější), nebo velmi pálivý.
Ajvar se může konzumovat jako pomazánka na chleba, příloha, nebo salát.
Původ a etymologie
Jméno „ajvar“ pochází z tureckého slova „havyar“, což znamená „solené jikry, kaviár“ a má stejnou etymologii se slovem kaviár [3] Slovo bylo nejprve použité v Srbsku pro doma připravovaný kaviár na středním a dolním Podunají, v okresech (Smederevo, Đerdap a Kladovo).[4] Domácí „ajvar“, znamenající kaviár, býval velmi populární jídlo v bělehradských domácnostech a restauracích.[5] Avšak domácí produkce ajvaru/kaviáru soustavně snižována od devadesátých let devatenáctého století a nakonec byl speciální paprikový salát, se smyslem pro ironii a citem pro výrobu a servírování a optické podobnosti mezi oběma jídly, nabízen jako náhražka v bělehradských restauracích pod jménem „červený ajvar“ či „srbský ajvar“ [6] (crveni ajvar, srpski ajvar).
Příprava
Pravý domácí ajvar je vyroben z pečených paprik, zatímco někteří výrobci používají průmyslové vařené papriky, což vede k nižší kvalitě ajvaru.
Připravit ajvar je poněkud obtížné, protože se jedná o velké množství ruční práce, zejména v loupání pečených paprik. Tradičně se připravuje v polovině podzimu, kdy papriky jsou velmi hojné, je uchováván ve skleněných nádobách a spotřebovává během celého roku (i když ve většině domácností zásob nevydrží až do jara, kdy čerstvé saláty začínají objevovat, takže je obvykle užíván jako zimní stravy). Často celá rodina nebo sousedé sejdou, aby upekli papriky, oloupali je a vařili. Hlavní kultivar paprik, který se používám, se jmenuje „roga“, tedy „rohy“ - jsou velké, červené, ve tvaru rohu, se silným tělem a poměrně snadno jdou loupat. Tento druh obvykle dozrává koncem září.
Aby bylo možné připravit ajvar, jsou papriky a lilek pečeny vcelku na desce na otevřeném ohni [7] na desce ze dřeva v kamnech, nebo v troubě. Pečené papriky musí krátce ponechány v uzavřeném nádobí, aby vychladly a umožnit tělu oddělit se od šlupky. Dále je šlupka opatrně sloupnuta a semena odstraněny. Papriky jsou rozemlety v mlýnku nebo nakrájené na malé kousky (tato varianta je často označována jako pinđur). A nakonec, kaše je dušena několik hodin ve velkých nádobách, s přídavkem slunečnicového oleje a česneku, aby se snížilo množství vody, ale i se zvýšila konzervace. Někdy se na konci přidává sůl (a někdy také ocet) a horká kaše se nalije přímo do skleněných nádob, které jsou okamžitě uzavřeny.
Výroba
Nejlepší ajvar se vyrábí doma, protože pouze ruční loupání a odstraňování semen zajišťuje čistou chuť bez mírně nahořklého vlivu slupky papriky. Průmyslová výroba je malá, roční hlášena produkce srbského ajvaru je 640 tun.[8]
Ajvar je součástí tzv. „zimnice“ (zimní stravy), kam patří nakládané chilli papriky, nakládaná rajčata, a cokoli jiného, co se vejde do nádoby, která se připravuje těsně před zimou.
Související články
Reference
V tomto článku byl použit překlad textu z článku Ajvar na anglické Wikipedii.
- ↑ Slavonic Encyclopaedia, edited by Joseph Slabey, 1949, 338; Lovett Fielding Edwards, Introducing Yugoslavia, 1954, 79; The World and it's peoples, 1965, 45; Pavla Zakonjsek, Praktična kuharica (Slovenian cookbook), 1966, 123; Joseph Wechsberg, The Cooking of Vienna's Empire, 1960, 164; Thelma Barer-Stein, You eat what you are: a study of ethnic food traditions, 1979, 576; John Masson, Letts go to Yugoslavia, 1977, 70; Vera Lévai, Culinary delights, 62, 169; see also Malcolm Burr, Slouch hat, 1935, 165
- ↑ Joseph Wechsberg, The Cooking of Vienna's Empire, 1960, 164; Thelma Barer-Stein, You eat what you are: a study of ethnic food traditions, 1979, 576; John Masson, Letts go to Yugoslavia, 1977, 70
- ↑ Etimološki rečnik srpskog jezika I, 2003, s.v. ajvar
- ↑ Cf. Josip Pančić, Pisces Serbiae, 1860, 33; Mihailo Petrović, Đerdapski ribolov, 1941
- ↑ Annuaire de la ville de Beograd, Volume 7/1960, 61, 64; Dušan Popović, Beograd kroz vekove, 1964, 93, 215, 241
- ↑ Malcolm Burr, Slouch hat, 1935, 165; Lovett Fielding Edwards, Introducing Yugoslavia, 1954, 79
- ↑ http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Travel/Macedonia/03_Macedonia/Ohrid/Making_Ajvar.JPG
- ↑ Vegetable Industry in Serbia [online]. Serbia Investment and Export Promotion Agency. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2011-10-06.
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu ajvar na Wikimedia Commons - Recept na ajvar
- článek o srbském ajvaru a jeho přípravě (anglicky)
