Lepek
Lepek, jinak také gluten, je všeobecný název pro skupinu složitých glykoproteinů (prolaminů), které se vyskytují ve většině rostlin z čeledi lipnicovité (Poaceae), jako například pšenice, ječmen, žito, oves a mnohé další obilniny.
Typy a vlastnosti
V případě pšenice se jedná o směs dvou prolaminů, gliadinu a gluteninu. U dalších obilnin se název odvozuje od jejich latinského rodového jména, v případě ječmene (Hordeum spp.) se tyto glutenové prolaminy nazývají hordeiny, žitné (Secale spp.) prolaminy se nazývají secaliny, ovesné (Avena spp.) aveniny atd. Všechny tyto glykoproteiny se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. Pšeničný alfa-gliadin a pravděpodobně i jiné prolaminy způsobují aktivaci procesu, kdy lidské tělo produkuje látku zvanou zonulin v tenkém střevě. Tato látka uvolňuje vazby mezi epiteliálními buňkami tenkého střeva a způsobuje jeho propustnost pro velké bloky nedostatečně strávených bílkovin (peptidy), které když proniknou do krevního systému způsobují přetížení imunitního systému a autoimunitní útočení na vlastní orgány s podobnými peptidy na jejich buněčném povrchu.
Součást stravy
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Dobrovolné zřeknutí se potraviny s obsahem lepku může zvyšovat riziko vzniku cukrovky. Rozsáhlá americká studie zjistila, že ženy s nejvyšším obsahem lepku v potravě měly o 13 % nižší riziko vzniku diabetu 2. typu než ženy s nejnižším příjmem lepku.[3][chybí lepší zdroj]
Nesnášenlivost lepku
U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. Jisté studie naznačují, že může být dobré lepek kojencům neodpírat.[4] Ovšem ukazuje se korelace mezi celiakií a výší příjmu lepku u dětí.[5] Za symptomy obtíží však nemusí být lepek, nýbrž fruktan.[6]
Odkazy
Reference
- ↑ lepek Archivováno 6. 1. 2014 na Wayback Machine. (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
- ↑ www.ceske-normy.cz
- ↑ Plusy i minusy bezlepkové diety. Zvyšuje riziko vzniku cukrovky?. ČRo Plzeň [online]. 2017-04-11 [cit. 2022-04-26]. Dostupné online.
- ↑ S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
- ↑ https://medicalxpress.com/news/2019-08-association-coeliac-disease-gluten-intake.html - Association between coeliac disease risk and gluten intake confirmed
- ↑ New study suggests it may be fructan, not gluten, that is upsetting people's stomachs
Související články
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu lepek na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo lepek ve Wikislovníku
Encyklopedické heslo Gluten v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích
