Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka
Základní informace
Kategorie	omáčky
Místo původu	Francie
	multimediální obsah na Commons
	Některá data mohou pocházet z datové položky.

Bešamelová omáčka, krátce bešamel nebo béchamel je světlá základní omáčka. Jde o tradiční specialitu především francouzské kuchyně. Od sedmnáctého století ^[1]^[2] je považováno za jednu z "mateřských" omáček francouzské kuchyně ^[3]. Tvoří základ mnoha dalších omáček – např. omáčky Mornay, nebo hořčičné omáčky.

Příprava

Příprava omáčky je velice rychlá a jednoduchá. Tmavou máslovou jíšku zalijeme mlékem. Rozšleháme, provaříme a dochutíme muškátovým květem a cibulí.

Podávat se může k masu, těstovinám nebo ji lze použít k přípravě dalších omáček, například s houbami, nebo bílým vínem.

Historie

Balsamell nebo Besciamella je italský ekvivalent francouzského Béchamelu: velmi jednoduchá bílá omáčka z mouky, másla a mléka. Omáčka byla původně z renesančního Toskánska a byla známá jako „Salsa Colla nebo Colletta“ („lepkavá omáčka“) kvůli lepkavé konzistenci omáčky a do Francie ji v roce 1533 přivezli šéfkuchaři Catheriny de 'Medici.V italských receptech z doby renesance byla známa jako „salsa colla“. Přejmenována byla mnohem později ve slavné francouzské kuchařce Le Cuisinier François z roku 1651, napsané Françoisem Pierre La Varennem. Byla pojmenovaná na počest markýze Louise de Béchameila, finančníka a správce Bretaně, který je místy nesprávně^[zdroj⁠?!] označován za autora receptu.

Omáčka byla původně telecí velouté s velkým množstvím smetany.

Recept vydaný v roce 1749 uváděl moderní a tradiční verzi bešamelu. Podle tradičního receptu se na pánvi rozpustilo máslo, na kterém se osmahla nakrájená šalotka, kořenová zelenina, zelená cibulka a petrželka; pak se přidala smetana, sůl, na hrubo umletý černý pepř a muškátový oříšek. Omáčka se povařila, pak se přecedila a před podáváním se do ní přidal kousek másla. Podle modernější verze se povařená omáčka neprolisovala a před podáváním se přidala čerstvá petrželka.^[4]

Za směrodatný je však dnes považován především recept Louise Saulniera z roku 1914, uveřejněný v knize Le Répertoire de la Cuisine.

Reference

↑ François Marin, Les Dons de Comus, ou les Délices de la table, préface par les PP. Pierre Brumoy et G. H. Bougeant, Paris : Prault Fils, 1739, pp. 103 et seq.
↑ M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince de *** [i.e. Briand], Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets... avec la manière de les apprêter ancienne et moderne..., Paris : Gissey, 1750, 576 p., p. 34 et seq.
↑ Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, New York : Scribner, 2007, p. 171.
↑ MENON (17-17 ; ÉCRIVAIN CULINAIRE). La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. [s.l.]: Paulus-Du-Mesnil (Paris), 1749. Dostupné online. S. 535. (FR)

Externí odkazy

Slovníkové heslo bešamel ve Wikislovníku
Obrázky, zvuky či videa k tématu bešamelová omáčka na Wikimedia Commons
Recept na bešamelovou omáčku
Těstoviny s bešamelem^{[nedostupný zdroj]}
Příprava rybího filetu v bešamelu Archivováno 5. 11. 2007 na Wayback Machine.

[1] François Marin, Les Dons de Comus, ou les Délices de la table, préface par les PP. Pierre Brumoy et G. H. Bougeant, Paris : Prault Fils, 1739, pp. 103 et seq.

[:0-2] M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince de *** [i.e. Briand], Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets... avec la manière de les apprêter ancienne et moderne..., Paris : Gissey, 1750, 576 p., p. 34 et seq.

[3] Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, New York : Scribner, 2007, p. 171.

[4] MENON (17-17 ; ÉCRIVAIN CULINAIRE). La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. [s.l.]: Paulus-Du-Mesnil (Paris), 1749. Dostupné online. S. 535. (FR)

[1]

[2]

[3]

[4]