Výzkumný ústav pivovarský a sladařský

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s.
sídlo VÚPS, a.s. v Praze
Zkratka	VÚPS
Vznik	1887
Typ	akciová společnost
Právní forma	akciová společnost
Sídlo	Lípová 15, 120 00 Praha 2 - Nové Město
Souřadnice	50°4′31,29″ s. š., 14°25′25,77″ v. d.
Ředitel	prof. Ing. Tomáš Brányik, PhD.
Tržby	25,1 mil. Kč (2018) 41,1 mil. Kč (2017)
Aktiva	47,8 mil. Kč (2018) 60,9 mil. Kč (2017)
Výsledek hospodaření	1,1 mil. Kč (2021) 1,7 mil. Kč (2020)
Oficiální web	www.beerresearch.cz
Datová schránka	tqcgzha
IČO	60193697 (VR)
LEI	31570020P7SWA667QP43
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. (zkráceně VÚPS) byl založen roku 1887 a od roku 1994 je akciovou společností. Jedná se o jeden z nejstarších vědecko-výzkumných ústavů ve středoevropském regionu.

Je členem Českého svazu pivovarů a sladoven.

Osobnosti spojené s VÚPS

Ředitelé

• Antonín Kukla 1888-1896
• František Chodounský 1896-1905
• Vladimír Čihák 1905-1931
• Alois Stádník 1931-1932 (dočasně pověřen)
• Jan Šatava 1932-1938
• Václav Kurz 1938 (pověřen)
• R. Brunner (německý vedoucí v době okupace)
• Václav Salač 1945-1958
• Jiří Maštovský 1958-1962
• Jiří Tarant 1962-1970
• Olga Bendová 1970-1978
• Gabriela Basařová 1978-1982
• Jiří Cuřín 1982-1991
• Tomáš Lejsek 1991-1995
• Vladimír Kellner 1995-1996 (pověřen)
• Karel Kosař 1996-2019
• Tomáš Brányik 2019-trvá

Významní vědci a výzkumníci působící v ústavu

• Gabriela Basařová
• Olga Bendová
• Jiří Cuřín
• Miroslav Kahler
• Tomáš Lejsek
• Josef Škach
• Jan Voborský

Činnost ústavu

VÚPS je akciovou společností s hlavním předmětem podnikání výzkum a vývoj v oblasti přírodních a technických věd.

Sestává ze dvou pracovišť. V brněnském pracovišti (Mostecká 7) je Analytická zkušební laboratoř Sladařský ústav Brno a součástí pražského pracoviště (Lípová 15) je Analytická zkušební laboratoř Pivovarský ústav Praha. Obě analytické zkušební laboratoře jsou akreditovány Českým institutem pro akreditaci, o.p.s. podle ČSN EN ISO/IEC 17025:2005.

Dceřinou společností akciové společnosti je VÚPS, servis a služby s.r.o., která zabezpečuje komerční aktivity nevýzkumné povahy (prodej kvasnic, vydavatelská činnost, poradenství, pronájmy atd.).

Priority výzkumu

Charakteristika, vývoj a výběr odrůd ječmene a chmele na základě rozšířených poznatků o vlastnostech těchto surovin pro výrobu českého piva

Vzhledem k nutnosti posloupné výměny odrůd sladovnického ječmene a získání specificky vyhraněných klonů chmele je nutné jejich sledování od časných fází šlechtění až po uplatnění v praxi a jejich hodnocení pomocí standardních i nových analytických metod. Cílem je rozšířit dosavadní poznatky o analytických a biochemických vlastnostech odrůd ječmene a chmele o další informace, které by prohloubily hodnocení odrůd pro výrobu a specifickou kvalitu piva s chráněným zeměpisným označením "České pivo". VÚPS je jedinou organizací, která může doporučovat suroviny pro České pivo. V rámci této oblasti výzkumu spolupracuje VÚPS úzce s Ústředním kontrolním a zkušebním ústavem zemědělským v Brně.

Posuzování vhodnosti původních kmenů kvasinek používaných v českých pivovarech pro varianty technologie výroby Českého piva.

Cílem je charakterizace kmenů ve Sbírce VÚPS (více než 100, v praxi je používáno 5), postupné pomnožování vybraných archivovaných původních kmenů a prověřování jejich vhodnosti pro současné a vývojové varianty technologie výroby Českého piva. Specifikace vlivu genetických a technologických vlastností těchto kmenů na senzorické a analytické vlastnosti Českého piva.

Rozšiřování poznatků o specifických vlastnostech Českého piva

Základní charakterizace analytických a senzorických odlišností Českého a zahraničních piv byla VÚPS provedena v letech 1999 až 2008. Díky tomu bylo možno doložit základní specifické vlastnosti Českého piva a prosadit CHZO České pivo. Současný vývoj poznání a moderních metod umožňuje dále prohloubit poznatky o specifických kvalitativních, ale i zdravotních vlastnostech Českého piva (termických produktech, silicích, senzoricky aktivních polyfenolech a dalších látkách). Výskyt a obsah těchto látek může sloužit i jako marker jednoznačně odlišující České pivo a zahraniční piva.

Výzkum pozitivních a rizikových zdravotních vlastností Českého piva

Dosavadní poznatky prokazují příznivé zdravotní vlastnosti českých piv. Současné moderní metody umožňují blíže určit obsah a působení látek s pozitivními zdravotními vlastnostmi jako jsou antioxidační vlastnosti polyfenolových sloučenin, ale i některých produktů termického působení technologických postupů, nebo v českých pivech díky vyššímu chmelení vyšší hladiny specifických sloučenin původem z chmele a určitých chmelových přípravků. Je však nutné vedle postupného monitorování výskytu prospěšných látek, sledovat i výskyt rizikových sloučenin respektive problémových látek, jako jsou např. těžké kovy, rezidua postřikových přípravků apod., stanovení jejich koncentrace během různých technologických variant výroby sladu a piva a zajistit i provádění klinických testů.

Vývoj technologií a receptur pro zpracování sladovaných tradičních i netradičních obilovin, nové využití chmele, kvasinek a dalších produkčních mikroorganizmů pro funkční potraviny a nápoje se zdravotním benefitem

Na tomto poli je výzkum směřován do rozšíření portfolia výrobků sladařského a pivovarského průmyslu, výroby nápojů, potravin a potravních doplňků na bázi surovin a výtažků obohacených o zdravotně prospěšné látky sladu a chmele a fermentaci nápojů mikroorganismy produkujícími látky se zdravotním benefitem.

Vývoj postupů pro zpracování a využití odpadů ze sladařské, pivovarské a dalších výrob v potravinářském průmyslu

Jsou zkoumány nové možnosti biotechnologického přepracování vedlejších produktů (odpadů) sladařské a pivovarské výroby na složky potravin, krmiv, farmakologicky účinných látek a zdrojů energie. Cílem je omezit stávající neefektivní způsoby využití a vypracovat postupy vedoucí ke zhodnocení odpadů v rámci trvale udržitelného rozvoje oboru.

Vývoj nových výrobků a inovace výrobních postupů malých a středních pivovarů a sladoven

Výzkum je cílen ke zlepšení výrobní praxe, technologických postupů, systémů zajištění kvality a zdravotní bezpečnosti výrobků a vývoj nových značek piv pro konkrétní průmyslové uživatele. Spolupráce s jinými institucemi Ve sféře výzkumu dlouhodobě spolupracuje s akademickou sférou, VŠCHT Praha (Ústav kvasné chemie a bioinženýrství, Ústav chemie a analýzy potravin), Mendelovou univerzitou Brno (Agronomická fakulta), Masarykovou univerzitou Brno (Přírodovědecká fakulta), Vysokým učením technickým v Brně, Fyzikálním ústavem Karlovy univerzity, Mikrobiologickým ústavem AV ČR Praha a Ústavem analytické chemie AV ČR Brno. Ze soukromých výzkumných organizací jsou to zejména Chmelařský institut v Žatci a Zemědělský ústav v Kroměříži. Ze zahraničních pracovišť je kromě partnerských pivovarsko-sladařských výzkumných ústavů ze západní Evropy spolupráce navázána s Fakultou chemické a potravinárské technologie Slovenské technické univerzity v Bratislavě, Ústavem kryobiologie a potravinářské chemie Zemědělské akademie Bulharska (Institute of Cryobiology and Food technology, Agricultural Academy of Bulgaria) a s Výzkumným centrem japonského pivovarského koncernu Suntory. VÚPS též spolupracuje s francouzskou šlechtitelskou firmou Limagrain na šlechtitelském programu sladovnického ječmene.

Další aktivity ústavu

Vydavatelská činnost

Vydává odborný, online časopi Kvasný průmysl a tištěný časopis Kvasný. Dále vydal již více než 70 neperiodických publikací (knih), mezi něž patří zejména tři řady ročenek: Pivovarský kalendář (od roku 1998 - 2020), jednalo se o obnovenou edici těchto ročenek po více než 50 letech, Ječmenářská ročenka (od 1999) a Chmelařská ročenka (od 2000). Mezi další knihy patří např. Technologie výroby sladu a piva (S. Procházka, K. Kosař, 2000, 2012), Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí (J. Prugar, 2008), Pivovary Moravy a rakouského Slezska 1869-1900 (Z. Likovský, 2000), České pivovary 1869-1900 (Z. Likovský, 2005), Pivovary československého území 1900-1948 (Z. Likovský, 2006), Pivovary českých zemí 1948-1989 (Z. Likovský, 2008), Držitelé, provozovatelé a vedoucí pivovarů Českých zemí 1869-1989 (Z. Likovský, 2010), Pivovarský a sladařský slovník (2019), čtyřjazyčný (česko-německo-anglicko-rusko) slovník s více než 5000 výrazů a frází s pivovarsko-sladařskou tematikou.

Výzkumné senzorické centrum

V říjnu 2014 bylo otevřeno Výzkumné senzorické centrum v Praze, které vzniklo jako projekt č. CZ.2.16/3.1.00/28030 Operačního programu Praha - Konkurenceschopnost (OPPK).

Výzkumné senzorické centrum je tvořeno dvěma laboratořemi: senzorickou a analytickou. Propojením těchto laboratoří s již existujícím analytickým a technologickým vybavením VÚPS vznikl unikátní celek vhodný ke komplexnímu průmyslovému výzkumu a vývoji v oblasti potravinářství se zaměřením zejména na pivo a jiné nápoje. Kromě výzkumné činnosti jsou v centru prováděny i pravidelné akce pro odbornou veřejnost.

Senzorický seminář I. je koncipován podle normy ČSN ISO 8586 „Senzorická analýza – obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů“ a z analytiky EBC, kapitoly „Senzorická analýza – výběr a výcvik posuzovatelů“. Jeho cílem je naučit účastníky správně degustovat pivo. Seminář probíhá formou teoretických přednášek i cvičných degustací a je zakončen praktickou zkouškou.

Senzorický seminář II. slouží k opakování, prohloubení, rozšíření a hlavně k pravidelnému trénování schopnosti senzoricky posuzovat pivo. Tento seminář obsahuje jednu nadstavbovou přednášku, která se věnuje přehledu a základní senzorické charakteristice řady zahraničních piv (Lagers, Ale, Stout, Porter, atd.), která nacházejí stále větší oblibu i na našem trhu. Většina času je však vyhrazena pro výcvik praktický.

Senzorické zkoušky jsou prováděny podle normy ČSN ISO 8586 „Senzorická analýza – obecná směrnice pro výběr, výcvik a sledování činnosti posuzovatelů“ a z analytiky EBC, kapitoly „Senzorická analýza – výběr a výcvik posuzovatelů“. Cílem je ověřit schopnosti účastníků, zda jsou na profesionální úrovni schopni senzoricky hodnotit pivo, úspěšní uchazeči dostanou osvědčení platné 5 let.

Senzorické tréninky jsou pořádány pro uzavřené pivovarské skupiny. Rozsah a výběr testovaných chutí a vůní je uzpůsoben přání zákazníka.

Komerční činnost

VÚPS provádí řadu komerčních aktivit, zejména v oblasti pivovarství a sladařství, a to zejména:

• analýzy pivovarsko-sladařských surovin, meziproduktů a finálních výrobků, eventuálně i jiných zemědělských komodit;
• technologické poradenství;
• školení pro pivovary a sladovny, kurzy a degustační semináře pro širokou veřejnost;
• prodej hotových produktů (pivovarské kvasnice);
• odborný garant soutěže České pivo, PIVEX;
• pořadatel degustační soutěže Česká pivní vize;
• tvorba a publikace statistických přehledů o výrobě v pivovarsko–sladařském průmyslu a nealko nápojích v ČR.

Odkazy

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Výzkumný ústav pivovarský a sladařský na Wikimedia Commons
• Oficiální stránky
• Federace československých sbírek mikroorganismů f
• [1]
• [2]
• Knihy vydavatelství VÚPS

Autoritní data	NKC: xx0038479, kn20110919001 ISNI: 0000 0004 1801 1074 LCCN: no2007095760 VIAF: 139933231

Portály: Česko | Pivo