Slad

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Skočit na: Navigace, Hledání
Sladový ječmen

Slad je název pro naklíčené a usušené obilné zrno, převážně ječmenné. Výroba sladu se nazývá sladování a věnují se jí sladovníci ve sladovnách. Slad je jedna ze základních surovin pro výrobu piva a whisky. Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy vhodné ke kvašení.

Sladování[editovat | editovat zdroj]

Podrobnější informace naleznete v článcích Sladování a Sladovna.

Sladování je několikadenní proces probíhající ve sladovnách. Dnes se nejčastěji sladuje ve velkých poloautomatických sladovnách. Dříve byla sladovna v každém pivovaru.

Zrno se během sladování namáčí a nechá se klíčit. Cílem je uvolnění cukrotvorných enzymů. Potom se suší a podle délky a teploty sušení je ovlivněna barva a další vlastnosti sladu.

Zajímavosti[editovat | editovat zdroj]

Po obracení vrstvy zrn (hromady) v různých stádiích klíčení se tato hromada zarovnávala (vydrovala) zvláštním druhem dřevěné lopaty, takzvanou vydrou. Předcházelo se tím ztrátám z rozptýlených zrn. Tento nástroj je dodnes ve znaku sladoven a pivovarů.

Druhy sladu[editovat | editovat zdroj]

Rozdělení sladů podle barvy:

  • světlý – neboli plzeňský slad s nejsvětlejší barvou určený převážně pro výrobu světlých piv plzeňského typu
  • bavorský – takzvaně polotmavý slad určený pro mírné dobarvení světlých piv či k výrobě piv polotmavých a tmavých
  • karamelový – velmi tmavý slad - dělí se dále na světlý a tmavý. U světlého je použita teplota sušení 120-130 °C, u tmavého 150-170 °C
  • barevný – v podstatě pražený slad, který je přidáván jen pro tmavší barvu výsledného moku. Pražení probíhá při teplotách 210-220 °C. Tento slad neobsahuje žádné enzymy.

Speciální slady

  • diastatický – při sušení (hvozdění) se používá teplota max 50 °C. Slad má vysokou enzymatickou účinnost a přidává se k sladům, jež obsahují enzymů málo.
  • proteolitický – v ČR se v podstatě nevyrábí. Při jeho výrobě se slad kvasí za pomoci mléčné kultury. Slad zlepšuje kyselost a pěnivost výsledného piva.
  • nakuřovaný – při hvozdění se používá při dosušování kouř z rašeliny - používá se k výrobě whisky a výjimečně piva (např. Rittmayer Smokey George). U sladu pro pivo se tradičně používá kouř z bukového dřeva.
  • lihovarský – vyrábí se obdobně jako diastatický
  • kyselý - lze použít pro snižování pH při výrobě piva. Kyselost dodává kyselina mléčná vzniklá během sladování.

Související články[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]