Zobrazení zdroje stránky Kardamom (koření)

[[Soubor:Elettaria_cardamomum_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-057.jpg|náhled|Kardamovník obecný]]
[[Soubor:Cardamom Seeds BNC.jpg|náhled|Semena kardamomu]]
'''Kardamom''' je [[koření]] získávané ze [[Semeno|semen]] několika druhů rostlin z&nbsp;[[rod (biologie)|rodů]] ''[[Elettaria]]'' a ''[[Amomum]]'' z&nbsp;čeledi [[zázvorníkovité|zázvorníkovitých]]. Oba rody jsou původem z&nbsp;[[Indie]] (největší producent až do konce 20.&nbsp;století), [[Pákistán]]u, [[Bangladéš]]e, [[Bhútán]]u, [[Indonésie]] a [[Nepál]]u. Jsou rozeznatelné podle svých malých semenných lusků, trojúhelníkových v&nbsp;řezu a vřetenovitou, tenkou, papírovitou schránkou a malých černých semen.

Německý pěstitel kávy [[Oscar Majus Kloeffer]] začal kultivovat indický kardamom v&nbsp;[[Guatemala|Guatemale]] před [[první světová válka|první světovou válkou]]; do roku 2000 se tato země stala největším producentem a vývozcem kardamomu na světě, následována [[Indie|Indií]].<ref name="karun">[http://timesofindia.indiatimes.com/city/kochi/Kerala-cardamom-trying-to-fight-off-its-Guatemalan-cousin/articleshow/34016620.cms Shenoy Karun, Kerala cardamom trying to fight off its Guatemalan cousin", ''The Times of India'', 21 April 2014]; accessed 25 July 23014.</ref> Některé další země, jako například [[Srí Lanka]], začaly kardamom také kultivovat.

Lusky ''Elettaria'' jsou světle zelené, zatímco ''Amomum'' má lusky větší a tmavě hnědé.

Jedná se o třetí nejdražší koření na světě, předchází ho (v&nbsp;ceně na váhu) jen [[vanilka]] a [[šafrán (koření)|šafrán]].

== Etymologie ==
Slovo „kardamom“ pochází z&nbsp;latinského ''cardamomum''<ref>{{Citation | url= http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0059%3Aentry%3Dcardamomum |title= cardamomum |first1= Charlton T. |last1= Lewis |first2= Charles | last2= Short | work= A Latin Dictionary | publisher=Perseus Digital Library at Tufts University }}</ref>, což je latinská varianta řeckého {{Lang|el|καρδάμωμον}} (''kardamomon''),<ref>{{Citation |url=http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dkarda%2Fmwmon |script-title=el:καρδάμωμον |language=Ancient Greek |first1=Henry George |last1=Liddell |first2=Robert |last2=Scott |work=A Greek-English Lexicon |publisher=Perseus Digital Library at Tufts University}}</ref>, složenina {{Lang|el|κάρδαμον}} (''kardamon''), „[[řeřicha]]“<ref>{{Citation |title=κάρδαμον |first1=Henry George | last1=Liddell |first2=Robert |last2=Scott |work=A Greek-English Lexicon |publisher=Perseus Digital Library at Tufts University |url=http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Dka%2Frdamon}}</ref> + {{Lang|grc|ἄμωμον}} (''amomon''), což je pravděpodobně název typu indické rostliny (koření).<ref>{{Citation |title=ἄμωμον |language=Ancient Greek |last1=Liddell |first1=Henry George |last2=Scott |first2=Robert |work=A Greek-English Lexicon |publisher=Perseus Digital Library at Tufts University |url=http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.04.0057%3Aentry%3Da%29%2Fmwmon}}</ref> Nejstarší ověřená forma slova κάρδαμον vyjadřující ''řeřichu'' je z&nbsp;[[mykénská řečtina|mykénské řečtiny]] ''ka-da-mi-ja''<ref>[http://www.palaeolexicon.com/default.aspx?static=12&wid=370 "ka-da-mi-ja"] at Palaeolexicon</ref> v seznamu ochucovadel na tabulkách „Koření“ nalezených uvnitř pálácových archivů v Domě sfing v Mykénách.<ref>{{Citation |editor-last=Chadwick |editor-first=John |year=1963 |title=The Mycenae Tablets, 3 |work=Transactions of the [[American Philosophical Society]] |edition=New Series |volume=52 |issue=7}}</ref>

Moderní rodové jméno ''Elettaria'' je derivací lokálního názvu pro zelený kardamom. Kořen ''ēlam'' se nachází ve všech [[drávidské jazyky|drávidských jazycích]]<ref>{{Cite book |last=Burrow |first1=Thomas |authorlink=Thomas Burrow |last2=Emeneau |first2=M. B. |authorlink2=Murray Barnson Emeneau |url=http://dsalsrv02.uchicago.edu/cgi-bin/philologic/getobject.pl?c.0:1:912.burrow |title=A Dravidian Etymological Dictionary |accessdate=2014-08-02 }}</ref> - kannadsky ''elakki'' ({{Lang|kn|ಏಲಕ್ಕಿ}}), telugsky ''elakulu'' ({{Lang|te|యేలకులు}}), tamilsky ''elakkáj'' ({{Lang|ta|ஏலக்காய்}}) a malajálamsky ''elakkáj'' ({{Lang|ml|ഏലക്കായ്}}). Druhá část ''káj'' znamená „semeno“ nebo „ovoce“. Region Málábár měl historicky obchodní vazby a byl prominentní oblastí pěstování kardamomu. Příbuzný kořen je také přítomný v&nbsp;hindském ''ilájčí'' ({{Lang|hi|इलायची}}), [[bengálština|bengálském]] ''ælači'' ({{Lang|bn|এলাচি}}) a pandžábském ''ilaič'' ({{Lang|pn|ਇਲੈਚ}}) „zelený kardamom“. V&nbsp;[[sindhština|sindhštině]] se nazývá ('''ڦوٽا'''). V&nbsp;sanskrtu je znám jako ''ela'' ({{Lang|sa|एला}}) nebo ''ellka'' ({{Lang|sa|एल्ल्का}}). V&nbsp;marathi se obvykle používá ''vélčí'' ({{Lang|mr|वेलची}}) nebo ''véldóda'' ({{Lang|mr|वेलदोडा}}).<ref>{{Cite web|url=https://glosbe.com/en/mr/cardamom|title=cardamom - translation - English-Marathi Dictionary - Glosbe|work=Glosbe}}</ref> Na [[Srí Lanka|Srí Lance]] je rostlina známá jako ''Enasal'' v [[sinhálština|sinhálštině]].

== Typy a dostupnost ==
Existují dva hlavní typy kardamomu:
* pravý či zelený kardamom (nebo bělený bílý kardamom<ref>Bhide, Monica. [http://www.saveur.com/article/Kitchen/Queen-of-Spices "Queen of Spices"], ''[[Saveur]]'', 8 March 2010. Retrieved on 4 December 2014.</ref>) pochází z druhu [[kardamovník obecný]] ''(Elettaria cardamomum)'' a dováží se z oblastí od Indie až po Malajsii.
* černý kardamom, také známý jako hnědý, větší, dlouhý nebo nepálský kardamom, z&nbsp;druhu ''[[Amomum subulatum]]'', pochází z východního Himálaje a obvykle se pěstuje ve východním Nepálu, Sikkimu a částech oblasti Darjeeling v Západním Bengálsku (Indie) a jižním Bhútánu.

Tyto dva typy kardamomu, {{Lang|grc|κάρδαμομον}} and {{Lang|grc|ἄμωμον}}, byly rozlišeny již ve 4.&nbsp;stol. př.&nbsp;n.&nbsp;l. řeckým otcem botaniky [[Theofrastos|Theofrastem]]. On a jeho zdroje věděli, že obě variety jsou původem výhradně z&nbsp;Indie.<ref>''Theophrastus'' IX.vii.2</ref>

== Použití ==
[[Soubor:Spice shop in Kandy Market, Sri Lanka.jpg|náhled|Obchod s kořením na Srí Lance]]
Obě formy kardamomu se používají jako dochucovadla a kuchyňské koření jak do jídel, tak do nápojů, a jako léčivo. Zelený kardamom (''Elettaria cardamomum'') se používá jako koření, žvýkací koření a k&nbsp;léčení; může se také kouřit.

=== Jídla a nápoje ===
[[Soubor:“Spiced” Tea – Flavoured by Cinnamon and Cardamom, Comilla, Bangladesh, 26 April 2014.jpg|náhled|vpravo|Vedle použití jako koření v&nbsp;jídlech, čaj s&nbsp;příchutí kardamomu, také ochucen skořicí, je podáván jako horký nápoj v&nbsp;Bangladéši, v&nbsp;Indii a Pákistánu. Černý kardamom má znatelně uzenější, ač ne hořké, aroma, s&nbsp;chladivostí, kterou někteří přirovnávají k&nbsp;mátové.]]

Zelený kardamom je jedno z&nbsp;nejdražších koření na světě (v&nbsp;přepočtu na váhu), ale stačí ho jen malé množství k&nbsp;vytvoření chutě. Nejlépe se skladuje uvnitř lusku, protože jakmile jsou semínka obnažena nebo namleta, rychle ztrácí svou chuť. Mletí lusků a semen dohromady snižuje jak kvalitu, tak cenu. Pro recepty, které vyžadují celé kardamomové lusky, se obvykle používá množství 10&nbsp;semínek, což odpovídá 1½&nbsp;čajové lžičky mletého kardamomu.

Jedná se také o obvyklou ingredienci v&nbsp;indickém vaření. Často se také používá při pečení v&nbsp;severských zemích, zejména ve Švédsku a Finsku, kde se používá v&nbsp;tradičních sladkých pokrmech, jako je Julský chléb ''Julekake'', švédský ''kardemummabullar'' bochánek a finský sladký chléb ''[[pulla]]''. Na středním východě se používá prášek ze zeleného kardamomu jako koření pro sladká jídla, stejně jako tradiční [[ochucovadlo]] kávy a čaje. Kardamom je používán pro širokou škálu pikantních jídel. V&nbsp;některých zemích středního východu se někdy mele káva a kardamom v&nbsp;dřevěném moždíři nazývaném ''[[mihbaj]]'', a vaří se společně na pánvi, 'mehmas' nad dřevem či plynem, a taková směs obsahuje až 40&nbsp;% kardamomu.

V&nbsp;Asii jsou oba druhy kardamomu široce používané jak ve sladkých, tak pikantních jídlech, zejména na jihu. Oba jsou častými součástmi kořenicích směsí, jako je indická či nepálská masala či thajské kari. Zelený kardamom je často používán v&nbsp;tradičních indických sladkostech a v&nbsp;''[[masala chai]]'' (kořeněný čaj). Oba jsou také často používány jako příloha v&nbsp;rýži [[basmati]] a jiných jídlech. Samostatná semínka se občas žvýkají a jsou používána v&nbsp;podstatě stejným způsobem jako žvýkačka. To používá cukrovinkový obr Wrigley; jeho balení žvýkačky Eclipse Breeze Exotic Mint říká, že produkt obsahuje „kardamom k&nbsp;neutralizaci nejvytrvalejšího odéru dechu“. Také je obsažen v&nbsp;džinu a bylinných čajích.

=== Složení ===
[[Soubor:CardamonEssOil.png|náhled|upright|Kardamomový esenciální olej v průhledné skleněné lahvičce]]

Obsah esenciálního oleje v&nbsp;semenech výrazně závisí na podmínkách skladování, ale může být až do výše 8&nbsp;%. V&nbsp;oleji se nachází [[α-terpineol]] 45&nbsp;%, [[myrcen]] 27&nbsp;%, [[limonen]] 8&nbsp;%, [[menthon]] 6&nbsp;%, [[β-felandren]] 3&nbsp;%, [[1,8-cineol]] 2&nbsp;%, [[sabinen]] 2&nbsp;% a [[heptan]] 2&nbsp;%. Jiné zdroje uvádí hlavní složky 1,8-cineol (20 až 50&nbsp;%) a [[α-terpinylacetát]] (30&nbsp;%), dále sabinen, limonen (2 až 14&nbsp;%), a [[borneol]].

V&nbsp;semenech kulatého kardamomu z&nbsp;Jávy (''A. kepulaga'') je obsah esenciálního oleje nižší (2 - 4&nbsp;%) a olej obsahuje převážně 1,8-cineol (až 70&nbsp;%) a [[β-pinen]] (16&nbsp;%); dále [[α-pinen]], α-terpineol a [[humulen]].<ref>''see'' Farooq Anwar, Ali Abbas, Khalid M. Alkharfy, Anwar-ul-Hassan Gilani (2015). Cardamom (Elettaria cardamomum Maton) Oils. ''In'' Victor R. Preedy, (Ed.) (2015) [https://books.google.com/books?id=uNDUBQAAQBAJ&pg=PA295 Essential Oils in Food Preservation, Flavor and Safety]. Amsterdam: Academic Press. {{ISBN|978-0-12-416641-7}}. Chapter 33 (pages 295-301). {{DOI|10.1016/B978-0-12-416641-7.00033-X}}.</ref>

== Světová produkce ==
Na počátku 21.&nbsp;století se Guatemala stala největším producentem kardamomu na světě, s&nbsp;průměrným ročním výnosem mezi 25&nbsp;000 a 29&nbsp;000 tunami. Rostlina zde byla představena roku 1914 Oscarem Majusem Kloefferem, německým pěstitelem kávy.<ref name="karun"/><ref name=re-emergence /> Indie, bývalý největší producent, je od roku 2000 druhý na světě<ref name=re-emergence>{{Cite news| first1= Lorena |last1= Álvarez |first2= Vernick | last2= Gudiel | date= 14 February 2008 |title = Cardamom prices leads to a re-emergence of the green gold |url= http://www.elperiodico.com.gt/es/20080218/economia/48732/ | periodical= El Periodico | language= Spanish}}</ref> vyrábějící kolem 15 000 tun ročně.<ref>{{Cite news | first= Alexis | last= Batres | date= 6 August 2012 |title= Looking for new markets | location= Guatemala | url=http://www.elperiodico.com.gt/es/20120806/economia/216088/ | periodical= El Periodico | language= Spanish}}</ref>

Stoupající poptávka od osmdesátých let 20.&nbsp;století, zejména z&nbsp;Číny, jak po ''A. villosum'' tak ''A. tsao-ko'' byla uspokojována farmáři žijícími ve vyšších nadmořských výškách v&nbsp;určitých oblastech Číny, Laosu a Vietnamu, lidmi obvykle izolovanými od mnoha jiných trhů. Z&nbsp;pěstění kardamomu získávali důležité přijmy. Nepál byl dříve největším světovým producentem kardamomu velkého.{{Doplňte zdroj|date=November 2012}}

== Fotogalerie ==
<center>
<gallery>
Soubor:Black and green cardamom.jpg|Černý a zelený kardamom
Soubor:Cardamom Plant ( One year Old).jpg|Rostlina kardamom (jeden rok stará)
Soubor:Leaves of Cardamom.jpg|Listy kardamomu
Soubor:Cardamom Flowers and Blooms.jpg|Kardamomové květy a poupata
Soubor:Flower of cardamom.jpg|Květ kardamomu
Soubor:Closeup of Cardamom Flower.jpg|Detail květu kardamomu
Soubor:Cardamom-Dried-Seeds01.jpg |Plod a semeno kardamomu
Soubor:Elettaria cardamomum Capsules and seeds.jpg|Lusky a semena zeleného kardamomu
Soubor:Green Cardamom.JPG|Zelený kardamom, lusky a semena
Soubor:Cardamom.JPG|Lusky bílého kardamomu
Soubor:Elettaria cardamomum capsules.jpg|Lusky kardamomu se používají jako koření v Indii
</gallery>
</center>

== Reference ==
{{Překlad|en|Cardamom|740234573}}
<references />

== Externí odkazy ==
* {{Commonscat|Elettaria cardamomum}}
* [https://web.archive.org/web/20130605061344/http://cardamomhq.com/ CardamomHQ: In-depth information on Cardamom]
* [[David Mabberley|Mabberley, D.J.]] ''The Plant-book: A Portable Dictionary of the Higher Plants''. [[Cambridge University Press]], 1996, {{ISBN|0-521-34060-8}}
* [http://gernot-katzers-spice-pages.com/engl/Elet_car.html Gernot Katzer's Spice Pages: Cardamom]
* [http://www.plantcultures.org.uk/plants/cardamom_landing.html Plant Cultures: botany and history of Cardamom] {{Wayback|url=http://www.plantcultures.org.uk/plants/cardamom_landing.html |date=20080827194620 }}
* Pham Hoang Ho 1993, ''Cay Co Vietnam [Plants of Vietnam: in Vietnamese]'', vols. I, II & III, Montreal.
* [http://www.odi.org.uk/agren/papers/newsletter_50.pdf Buckingham, J.S. & Petheram, R.J. 2004, ''Cardamom cultivation and forest biodiversity in northwest Vietnam''] {{Wayback|url=http://www.odi.org.uk/agren/papers/newsletter_50.pdf |date=20061121233008 }}, Agricultural Research and Extension Network, [[Overseas Development Institute]], London UK.
* Aubertine, C. 2004, Cardamom (Amomum spp.) in Lao PDR: the hazardous future of an agroforest system product, in '''Forest products, livelihoods and conservation: case studies of non-timber forest products systems vol. 1-Asia'', [[Center for International Forestry Research]]. [[Bogor]], [[Indonesia]].

{{Autoritní data}}
{{Portály|Gastronomie|Rostliny}}

[[Kategorie:Zázvorníkovité]]
[[Kategorie:Koření]]
[[Kategorie:Flóra Indického subkontinentu]]