Alkylpyraziny
Alkylpyraziny jsou organické sloučeniny, deriváty pyrazinu s navázanými alkylovými skupinami. Některé alkylpyraziny vyskytující se v přírodě mají velmi nízkou mez detekce pachu[1] a podílí se na chuti a vůni řady potravin, jako jsou kakao, pečivo, káva a vína.[2][3]
V některých potravinách se také vytvářejí Maillardovými reakcemi.[1]
Příklady
[editovat | editovat zdroj]-
2-methylpyrazin
-
2,3-dimethylpyrazin
-
2,5-dimethylpyrazin
-
2,3,5,6-tetramethylpyrazin
2-methylpyrazin
[editovat | editovat zdroj]2-methylpyrazin je těkavá látka v nejvyšších koncentracích obsažená v pražených sezamových semenech.[4]
2,3-dimethylpyrazin
[editovat | editovat zdroj]2,3-dimethylpyrazin je jednou ze složek vůně pražených sezamových semen.[4]
2,5-dimethylpyrazin
[editovat | editovat zdroj]2,5-dimethylpyrazin se používá v potravinách jako látka zvýrazňující vůni.[5]
Přirozeně se vyskytuje v chřestu, černém a zeleném čaji, sladu, syrových krevetách, sójových bobech, sýrech[5] a praženém sezamu.[4]
2,6-dimethylpyrazin
[editovat | editovat zdroj]2,6-dimethylpyrazin se také používá jako potravinářská vůně.[6]
Přirozeně jej obsahují pečené brambory, černý a zelený čaj, slad, chřest, a pražená zrna ječmene.[6]
2,3,5,6-tetramethylpyrazin
[editovat | editovat zdroj]Tetramethylpyrazin se nachází ve zkvašených kakaových bobech.[7]
Odkazy
[editovat | editovat zdroj]Reference
[editovat | editovat zdroj]V tomto článku byl použit překlad textu z článku Alkylpyrazine na anglické Wikipedii.
- ↑ a b Susan M. Fors; Bertil K. Olofsson. Alkylpyrazines, volatiles formed in the Maillard reaction. I. Determination of odour detection thresholds and odour intensity functions by dynamic olfactometry. Chemical Senses. 1985, s. 287–296. DOI 10.1093/chemse/10.3.287.
- ↑ Chao Zhao; Hui Cao; Jianbo Xiao. Pyrazines in Food. Handbook of Dietary Phytochemicals. Springer, 2020, s. 1–25. ISBN 978-981-13-1745-3. DOI 10.1007/978-981-13-1745-3_44-1.
- ↑ Satoru Mihara; Hideki Masuda. Structure-odor relationships for disubstituted pyrazines. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1988, s. 1242–1247. DOI 10.1021/jf00084a029.
- ↑ a b c M. Shimoda; H. Shiratsuchi; Y. Nakada; Y. Wu; Y. Osajima. Identification and Sensory Characterization of Volatile Flavor Compounds in Sesame Seed Oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1996, s. 3909–3912. DOI 10.1021/jf960115f.
- ↑ a b 2,5-DIMETHYLPYRAZINE [online]. [cit. 2017-01-21]. Dostupné online.
- ↑ a b 2,6-DIMETHYLPYRAZINE [online]. [cit. 2017-01-21]. Dostupné online.
- ↑ Effect of mass and turning time on free amino acid, peptide-N, sugar and pyrazine concentration during cocoa fermentation. P. Hashim, J. Selamat, S. Muhammad, S. Kharidah, A. Ali, Journal of the Science of Food and Agriculture, 1998, 543–550 DOI:10.1002/(SICI)1097-0010(199812)78:4<543::AID-JSFA152>3.0.CO;2-2