Spaření

Spaření je postup používaný k úpravě surovin pro přípravu pokrmů. Spočívá v krátkodobém zahřátí na 100 °C ve vroucí vodě. Suroviny bývají spařovány z nejrůznějších důvodů - pro snazší zpracovatelnost, pro zlepšení chutí, konzistence, odstranění termolabilních jedů, likvidaci choroboplodných zárodků a podobně. Specifický druh spaření, kdy je následně surovina prudce schlazena, se nazývá blanšírování.

Spaření zeleniny

Spařená zelenina může vykazovat lepší strukturu, barvu (špenát), případně jde snáze loupat (rajčata), u některých druhů dochází k odstranění hořkosti (ředkev), palčivosti a podobně.

Spaření živočichů

Mnohé druhy drůbeže se spařují pro snazší škubání peří (naopak některé jsou tradičně škubány na sucho, např. bažant). Podobně se postupuje při zabíjačce při odstranění srsti prasete.

Spaření hub

Druhy hub, které obsahují termolabilní či prchavé jedy (nebo jsou z jejich obsahu podezřelé), se před tepelným zpracováním obvykle spařují. Jde především o jedlé druhy ucháčů, smržů a kačenek, které mohou podle některých mykologů obsahovat nízké koncentrace gyromitrinu. Vodu použitou ke spaření těchto druhů hub je nutné slít a nepoužívat dále k přípravě pokrmu.

Některé druhy hub obsahují termolabilní jedy, jejichž stabilita je vyšší a spaření k jejich rozkladu nestačí. Takové je třeba tepelně zpracovávat po dobu min. 20 minut (vodu či šťávu však není třeba slívat, toxiny se rozloží na neškodné látky). V případě nedostatečného tepelného zpracování může dojít například k otravě satanoidního typu.

Portály: Gastronomie