Lepek: Porovnání verzí
Verze 11167596 uživatele 194.228.11.98 (diskuse) zrušena |
m {{Wikislovník}} do odkazů a s parametrem; kosmetické úpravy |
||
| Řádek 1: | Řádek 1: | ||
'''Lepek''', jinak také '''gluten''', je směs dvou [[bílkovina|bílkovin]], [[gliadin]]u a [[glutenin]]u, které se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen některých [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80 |
'''Lepek''', jinak také '''gluten''', je směs dvou [[bílkovina|bílkovin]], [[gliadin]]u a [[glutenin]]u, které se nacházejí společně se [[škrob]]em v [[endosperm]]u semen některých [[obilnina|obilnin]], především [[pšenice]], [[žito|žita]] a [[ječmen]]e. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu. |
||
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin lepek] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více. |
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší [[mouka]]) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, [[kvalita]] lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny ''gluten index''.<ref>[http://www.vukrom.cz/sluzby-a-produkty/laboratorni-zkousky/kvalita-obilovin lepek] (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)</ref> Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)<ref>[http://www.ceske-normy.cz/csn-461011-9-11041988 www.ceske-normy.cz]</ref> Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více. |
||
| Řádek 6: | Řádek 6: | ||
== Zdravotní potíže == |
== Zdravotní potíže == |
||
{{Neověřeno část}} |
{{Neověřeno část}} |
||
U nevelké části [[populace]] se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních [[alergen]]ů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepková dieta|bezlepkovou dietu]]. V posledních letech dochází ke zjištění souvislosti dalších chorob s tradiční vysokou spotřebou lepku ve stravě kulturních [[národ]]ů{{Doplňte zdroj}}. [[Bezlepková dieta]] přispívá ke zlepšení zdravotního stavu pacientů např. s [[ |
U nevelké části [[populace]] se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. [[celiakie]]. Lepek je také jedním z potenciálních [[alergen]]ů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat [[bezlepková dieta|bezlepkovou dietu]]. V posledních letech dochází ke zjištění souvislosti dalších chorob s tradiční vysokou spotřebou lepku ve stravě kulturních [[národ]]ů{{Doplňte zdroj}}. [[Bezlepková dieta]] přispívá ke zlepšení zdravotního stavu pacientů např. s [[Deprese (psychologie)|depresí]], [[schizofrenie|schizofrenií]], [[autismus|autismem]], [[roztroušená skleróza|roztroušenou sklerózou]], [[Downův syndrom|Downovým syndromem]], [[psoriáza|lupénkou]], [[Diabetes mellitus|cukrovkou]], [[dráždivý tračník|dráždivým tračníkem]], [[Šedý zákal|šedým zákalem]], [[rakovina|rakovinou]], [[rosacea|růžovkou]] a nemocemi pohybového aparátu. |
||
Jisté studie ale naznačují, že může naopak být dobré lepek kojencům neodpírat.<ref>http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 - S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři</ref> |
Jisté studie ale naznačují, že může naopak být dobré lepek kojencům neodpírat.<ref>http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 - S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři</ref> |
||
==Reference == |
== Reference == |
||
| ⚫ | |||
<references/> |
<references /> |
||
{{pahýl}} |
|||
== Externí odkazy == |
|||
| ⚫ | |||
{{Pahýl}} |
|||
[[Kategorie:Transportní a zásobní bílkoviny]] |
[[Kategorie:Transportní a zásobní bílkoviny]] |
||
Verze z 7. 2. 2014, 15:27
Lepek, jinak také gluten, je směs dvou bílkovin, gliadinu a gluteninu, které se nacházejí společně se škrobem v endospermu semen některých obilnin, především pšenice, žita a ječmene. V případě pšenice představuje dokonce až 80 % z bílkovinového obsahu.
Jde o důležitou součást tradiční evropské kuchyně, kvalitou a množstvím lepku (obvykle je udáváno, že čím více lepku a méně škrobu, tím lepší mouka) je dána kvalita pšeničné mouky a kvalita těsta z ní vytvořeného. Dobrý lepek dává těstu pružnost a gumovost, která se projeví i na výsledném pečivu. Množství lepku v mouce se udává v procentech, kvalita lepku je udávána pomocí bezrozměrné veličiny gluten index.[1] Měření lepku je dáno odbornou normou ČSN 461011-9 (461011)[2] Amatérsky se nejčastěji lepek v mouce měří testem, kdy se mouka smíchá s vodou, udělá se váleček a tento se natahuje, dokud nepraskne. Váleček z lepší mouky s vyšším obsahem lepku se podaří natáhnout více.
Zdravotní potíže
U nevelké části populace se projevuje nesnášenlivost lepku, tzv. celiakie. Lepek je také jedním z potenciálních alergenů. V případě celiakie a mnohdy také v u osob alergických na lepek je třeba dodržovat bezlepkovou dietu. V posledních letech dochází ke zjištění souvislosti dalších chorob s tradiční vysokou spotřebou lepku ve stravě kulturních národů[zdroj?]. Bezlepková dieta přispívá ke zlepšení zdravotního stavu pacientů např. s depresí, schizofrenií, autismem, roztroušenou sklerózou, Downovým syndromem, lupénkou, cukrovkou, dráždivým tračníkem, šedým zákalem, rakovinou, růžovkou a nemocemi pohybového aparátu. Jisté studie ale naznačují, že může naopak být dobré lepek kojencům neodpírat.[3]
Reference
- ↑ lepek (Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž, s.r.o.)
- ↑ www.ceske-normy.cz
- ↑ http://www.osel.cz/index.php?clanek=6736 - S glutenem u kojenců tomu je nejspíš jinak, než tvrdí pediatři
Externí odkazy
Slovníkové heslo lepek ve Wikislovníku
