Scovilleova stupnice

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
(přesměrováno z Scovilleho stupnice)
Skočit na: Navigace, Hledání

Scovilleova stupnice (též Scovilleho stupnice) měří pálivost paprik a chilli papriček. Papriky (rod Capsicum) obsahují látku kapsaicin, která způsobuje pálení tím, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scovilleových jednotek pálivosti (Scoville heat units, SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu.

Graf porovnání pálivosti (SHU) vybraných chilli paprik.

Test pálivosti papriček[editovat | editovat zdroj]

Stupnice je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu L. Scovilleovi (1865–1942), který v roce 1912 publikoval metodu kvantitativního srovnávání pálivosti papriček – Scovilleův organoleptický test. Základem je roztok z paprik, cukru a vody, který je následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači (většinou nejméně pěti) do té doby, než zmizí pálivost.

Stupeň naředění měříme na Scovilleově stupnici. Sladká paprika neobsahuje žádný kapsaicin a na Scovilleově stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neředěná a nepálí). Naproti tomu jedna z nejpálivějších papriček habanero má pálivost 300 000 a více SHU, z čehož plyne, že roztok musí být 300000krát ředěn vodou, než je kapsaicin nedetekovatelný. 16 Scovilleových jednotek odpovídá množství kapsaicinu naředěného 1 k miliónu, proto nejvyšší možná dosažená hodnota – pro čistý 100% kapsaicin – dosahuje 16 milionů SHU. Největší slabinou Scovilleova organoleptického testu je jeho nepřesnost zapříčiněná lidským prvkem – počet chuťových receptorů (a tedy vnímavost vůči pálení) se člověk od člověka značně liší. Navíc postupem času dochází k jejich znecitlivění a po několika testech v krátkém časovém intervalu člověk snese daleko větší pálení, než na počátku ochutnávání.

Pomocí chromatografických metod dnes lze měřit SHU podstatně přesněji než při Scovilleově organoleptickém testu za účasti ochutnávačů.

Počet SHU pro různé odrůdy paprik[editovat | editovat zdroj]

Naměřené hodnoty SHU se mohou lišit v závislosti na odrůdě, podnebí nebo i půdě. Údaje v následující tabulce obsahují přibližnou hodnotu pálivosti paprik a chemikálií.

2 200 000 Carolina Reaper
2 009 231 Trinidad Moruga Scorpion
1 853 936 7 Pot Douglah
1 598 227 Dorset Naga
1 463 700 Trinidad Scorpion Butch Taylor
1 382 118 Naga Viper
1 200 000 Trinidad 7 Pot Jonah
1 194 205 Satan's Strain Trinidad Scorpion Moruga
1 086 844 Naga Morich
1 067 286 Infinity Chilli
1 041 427 Bhut Jolokia[1]
850 000 Trinidad 7 Pot CARDI Strain
350 000 – 580 000 Red Savina Habanero
100 000 – 350 000 Habanero
50 000 – 100 000 Paprička Birds Eye
30 000 – 50 000 Paprička tabasco
5 000 – 23 000 Serrano
5 000 – 10 000 Chipotle
2 500 – 8 000 Jalapeño, Omáčka Tabasco
1 000 – 2 000 Poblano
100 – 500 Pimento

Odkazy[editovat | editovat zdroj]

Reference[editovat | editovat zdroj]

  1. Osel.cz

Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]