Karamelizace
Karamelizace je oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (zavisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii.
Disociace sacharózy
Při zahřátí běžného řepkového cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří - fruktózy a glukózy. A jelikož má fruktóza teplotu varu 110°C, dojde k oddělení poměrně brzy.
Teploty karamelizace
Teploty karamelizace podle druhu cukru.
| Cukr | Teplota |
|---|---|
| Fruktóza | 110 °C, 230 °F |
| Galaktóza | 160 °C, 320 °F |
| Glukóza | 160 °C, 320 °F |
| Maltóza | 180 °C, 356 °F |
| Sacharóza | 160 °C, 320 °F |
Související články
Externí odkazy
- CoJeCo, Karamelizace: http://www.cojeco.cz/…
