Karamelizace
Karamelizace je jednak štěpení - disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (zavisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii.
Disociace sacharózy[editovat | editovat zdroj]
Při zahřátí běžného řepného cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří - fruktózy a glukózy. Jelikož má fruktóza teplotu tání 110 °C, dojde k oddělení poměrně brzy.
Teploty karamelizace[editovat | editovat zdroj]
Teploty karamelizace podle druhu cukru.
| Cukr | Teplota |
|---|---|
| Fruktóza | 110 °C, 230 °F |
| Galaktóza | 160 °C, 320 °F |
| Glukóza | 160 °C, 320 °F |
| Maltóza | 180 °C, 356 °F |
| Sacharóza | 160 °C, 320 °F |
Související články[editovat | editovat zdroj]
Externí odkazy[editovat | editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématu Karamelizace ve Wikimedia Commons- CoJeCo, Karamelizace: http://www.cojeco.cz/…
