Karamelizace

Karamelizace je oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (zavisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii.

Disociace sacharózy

Při zahřátí běžného řepného cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří - fruktózy a glukózy. A jelikož má fruktóza teplotu tání 110°C, dojde k oddělení poměrně brzy.

Teploty karamelizace

Teploty karamelizace podle druhu cukru.

Cukr	Teplota
Fruktóza	110 °C, 230 °F
Galaktóza	160 °C, 320 °F
Glukóza	160 °C, 320 °F
Maltóza	180 °C, 356 °F
Sacharóza	160 °C, 320 °F

Související články

• Karamel

Externí odkazy

• CoJeCo, Karamelizace: http://www.cojeco.cz/…