Přeskočit na obsah

Karamelizace

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Karamelizace

Karamelizace je jednak štěpení – disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 105 °C až 180 °C (závisí na druhu cukru). Ke karamelizaci může dojít i za pokojové teploty.[1] Rychlost karamelizace závisí na kyselosti prostředí. Tento proces se často používá v gastronomii pro svou typickou karamelově sladkou chuť. Hnědá barva je výsledkem tří skupin polymerů: tj. karamelany (C24H36O18), karameleny (C36H50O25) a karameliny (C125H188O80). Je to typ neenzymatického hnědnutí.

Disociace sacharózy

[editovat | editovat zdroj]

Při zahřátí běžného řepného cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří – fruktózy a glukózy. Jelikož má fruktóza teplotu tání 105 °C, dojde k oddělení poměrně brzy.

Teploty karamelizace

[editovat | editovat zdroj]

Teploty, při kterých začne cukr karamelizovat, závisí na druhu cukru, karamelizace je tedy chemický proces závislý na teplotě.

Cukr Teplota
Fruktóza 105 °C
Galaktóza 160 °C
Glukóza 150 °C
Maltóza 180 °C
Sacharóza 160 °C

Karamelizace je rovněž závislá na chemickém prostředí (konkrétněji acidobazické rovnováze). Míra karamelizace je nejnižší, pokud se pH blíží neutrálním hodnotám, naopak největší je na obou krajích acidobazického spektra: pod pH=3 a nad pH=9.

  1. “Cold caramelization” of glucosamine under UV-C radiation. www.sciencedirect.com [online]. [cit. 2024-12-17]. Dostupné online. 

Související články

[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]