Karamelizace

Karamelizace

Karamelizace je jednak štěpení – disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 105 °C až 180 °C (závisí na druhu cukru). Ke karamelizaci může dojít i za pokojové teploty. Rychlost karamelizace závisí na kyselosti prostředí. Tento proces se často používá v gastronomii pro svou typickou karamelově sladkou chuť. Hnědá barva je výsledkem tří skupin polymerů: tj. karamelany (C₂₄H₃₆O₁₈), karameleny (C₃₆H₅₀O₂₅) a karameliny (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀). Je to typ neenzymatického hnědnutí.

Disociace sacharózy

Při zahřátí běžného řepného cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří – fruktózy a glukózy. Jelikož má fruktóza teplotu tání 105 °C, dojde k oddělení poměrně brzy.

Teploty karamelizace

Teploty, při kterých začne cukr karamelizovat, závisí na druhu cukru, karamelizace je tedy chemický proces závislý na teplotě.

Cukr	Teplota
Fruktóza	105 °C
Galaktóza	160 °C
Glukóza	150 °C
Maltóza	180 °C
Sacharóza	160 °C

Karamelizace je rovněž závislá na chemickém prostředí (konkrétněji acidobazické rovnováze). Míra karamelizace je nejnižší, pokud se pH blíží neutrálním hodnotám, naopak největší je na obou krajích acidobazického spektra: pod pH=3 a nad pH=9.

Související články

• Karamel

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu karamelizace na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo karamelizace ve Wikislovníku
• Encyklopedické heslo Karamelisace v Ottově slovníku naučném ve Wikizdrojích
• CoJeCo, Karamelizace: http://www.cojeco.cz/…
• Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
• Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". In Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. pp. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.

Portály: Chemie | Gastronomie