Amyláza
Amyláza je enzym, který zajišťuje štěpení škrobu na jednodušší cukry. Amyláza patří mezi hydrolázy. Amyláza je první enzym, který byl nalezen a izolován pod jménem diastáza Anselmem Payenem roku 1833. Existují tři typy amylázy : α-amyláza, β-amyláza a γ-amyláza.
Živočišné amylázy
α-amyláza produkovaná slinnými žlázami se nazývá ptyalin. Ptyalin obsažený ve slinách při styku s potravou začne štěpit škrob a složené cukry. Amylázu produkuje také pankreas ( slinivka břišní ), která se nezastupitelně podílí na rozkladu cukrů, tuků a bílkovin. Pankreatická amyláza se podílí na dalším štěpení cukrů.
Sladové amylázy
Amylázy (α-amyláza a β-amyláza) jsou rovněž obsaženy ve sladu, kdy během rmutování sladiny (přibližně v rozmezí 60–70 °C) rozkládají obilný škrob na dextrin a jednodušší cukry (zejména maltózu), které budou moci později zkvasit na alkohol; podobně působí sladové amylázy při výrobě whisky
α-amyláza pracuje při teplotní optimu 70°C, při 80°C se inaktivuje. Optimum β-amylázy nastává při 62°C; inaktivuje se při 75°C. Proto se často při rmutování sladina postupně zahřívá na různé teploty.
Ukazatelem aktivity amylázy je tzv. diastatická mohutnost.
Sladové amylázy se používají i při výrobě lihu aj. lihovin z brambor a dalších surovin, neboť jsou schopny rozštěpit i jiný než jen obilný škrob.
Externí zdroje
- Gorvinovy stránky: Užití sladu v potravinářství