Sušení ryb

Sušení ryb v souostroví Røst v Norsku.

Pracovník se sušenými treskami.

Sušení ryb je tradiční metoda užívaná po staletí. Probíhá bez nasolení, pouze za pomoci přírodních podmínek, zejména větru a občasného deště. Sušení potravin je nejstarší známá metoda konzervace, a takto upravené ryby vydrží i několik let. Ve vhodných klimatických podmínkách je tento způsob poměrně levný a efektivní. Ačkoliv se k sušení používají různé druhy ryb, daleko nejrozšířenější je treska obecná (Gadus morhua).

Význam

Pro Norsko představují sušené ryby již po mnoho staletí velmi důležitou vývozní komoditu. Taktéž na Islandu vždy tvořily významnou součást tamního jídelníčku. Velmi populární jsou rovněž ve Středomoří, zejména v Itálii, kde nesou název „stoccafisso“ (snad kromě Benátska, kde je rozšířen popletený název „baccalà“, jež jinak představuje rybu konzervovanou nasolením).

Zpracování

Znalost umění konzervace ryb přírodním sušením se dá přirovnat k umění výroby dobré whisky, parmské šunky či vyzrálého sýru. Pro dosažení vysoké kvality je zapotřebí jednak dostatečný čas ke zrání a snažit se udržet objem výroby v přiměřeném množství. Hlavní výlov tresek probíhá přibližně od ledna do dubna, kdy se obyvatelstvo příhodných lokalit značně rozroste o připluvší rybáře.

Po vyvržení se vždy dvě stejně velké ryby sváží ocasy k sobě, jsouce pak zavěšeny přes dlouhé bidlo, na němž se za působení klimatických vlivů (a příhodných bakterií) nechají zhruba tři měsíce vysoušet. Ideální jsou větrné podmínky s teplotou těsně nad bodem mrazu. Poté ještě „dozrávají“ uvnitř suchých a větraných hal další 2–3 měsíce. Nakonec se roztřídí podle velikosti a kvality, a čekají na závěrečnou expedici. Putují zejména do Itálie, ale také třeba do Chorvatska či Nigérie. Za nejlepší jsou považovány sušené tresky z Lofotů na severu Norska. Během sušení ryba pozbude až 80 % vody v ní obsažené, přičemž veškeré nutriční hodnoty si uchová, pouze jsou notně koncentrované. Je bohatá zejména na proteiny, vitamíny, železo a vápník.

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu sušení ryb na Wikimedia Commons